Paccheri ai 3 pomodori

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PRESENTAZIONE

Paccheri ai 3 pomodori

Gli spaghetti al pomodoro, nella loro semplicità, rappresentano l’essenza della cucina italiana. Dall’estro della chef Rosanna Marziale nasce una prelibata rivisitazione, i paccheri ai 3 pomodori! Un primo piatto realizzato esclusivamente con ingredienti del territorio, a partire dai principali protagonisti: i pomodori San Marzano e i datterini incontrano i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, un prodotto tipico campano caratterizzato da una polpa poco acquosa e da una buccia particolarmente soda e compatta. Tre tipi di pomodori preparati in tre modi diversi per apprezzarne al meglio le caratteristiche, esaltate dal tocco fresco e candido del latte di mozzarella di bufala. Quale formato di pasta scegliere per raccogliere tutti i sapori e profumi di questo condimento? Ovviamente i paccheri di Gragnano che, come si dice, devono “suonare in bocca”! Seguite le indicazioni della ricetta e vi assicuriamo che con i paccheri ai 3 pomodori assaporerete una vera e propria sinfonia…

INGREDIENTI

Paccheri di Gragnano 290 g
Pomodori San Marzano pelati 350 g
Pomodori del Piennolo del Vesuvio 350 g
Pomodorini datterini 150 g
Mozzarella di bufala (solo il latte) 40 g
Aglio (in camicia) 1 spicchio
Amido di riso 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per l'olio allo scalogno
Olio extravergine d'oliva 200 g
Scalogno 1
Preparazione

Come preparare i Paccheri ai 3 pomodori

Per realizzare i paccheri ai 3 pomodori iniziate soffriggendo uno spicchio di aglio in camicia in una padella con un filo d’olio 1, poi aggiungete i pomodori San Marzano 2 e fate sobbollire per pochi minuti 3.

Passate all’olio aromatizzato allo scalogno: mondate e tagliate lo scalogno in 4 parti 4, poi mettetelo in un pentolino insieme all'olio evo 5. Portate a bollore e lasciatelo soffriggere brevemente 6, poi togliete il pentolino dal fuoco e lasciate raffreddare.

Nel frattempo dividete a metà i pomodorini del Piennolo 7 e adagiateli su una griglia ben calda con il lato della buccia rivolto verso il basso. Condite con un filo d’olio 8 e grigliate fino a quando la buccia si sarà annerita 9.

Trasferite i pomodorini grigliati in una ciotola ed eliminate le parti più bruciate che darebbero un retrogusto amaro alla salsa 10. Aggiungete l’olio con lo scalogno 11, sale 12 e pepe.

Mescolate e frullate il tutto con un mixer a immersione 13, poi filtrate il composto ottenuto attraverso un colino 14 per ottenere una consistenza liscia e omogenea 15.

Infine versate i pomodorini datterini, che avrete precedentemente immerso in una ciotola con l'acqua, in una padella già calda senza olio 16. Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto bucandoli con una forchetta in modo che appassiscano leggermente 17. Portate a bollore una pentola di acqua salata dove andrete a cuocere i paccheri 18.

Intanto dividete una mozzarella di bufala a metà (dovrete prenderne 40 g) e spremetela in una ciotola per ricavarne il latte 19. Aggiungete l’amido di riso 20 e frullate con un mixer a immersione 21.

A questo punto rimuovete l’aglio dal sugo di San Marzano 22 e aggiustate di sale. Aggiungete i paccheri scolati al dente 23 e bagnate con quasi tutto il latte di mozzarella 24.

Saltate la pasta per amalgamarla al condimento 25, poi procedete con l’impiattamento: adagiate nei piatti i paccheri al sugo di San Marzano 26 e condite ciascuno con la salsa di pomodorini del Piennolo grigliati 27.

Completate con il latte di mozzarella restante 28 e i datterini 29. I vostri paccheri ai 3 pomodori sono pronti per essere serviti 30!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito i paccheri ai 3 pomodori. In alternativa si possono conservare in frigorifero per un giorno.

Consiglio

Dopo aver ricavato il latte potete utilizzare la mozzarella di bufala rimasta per condire una pizza o per realizzare altre appetitose ricette… come gli gnocchi alla sorrentina, per esempio!

Prodotti tipici campani

  • Pomodori del piennolo

I pomodori del piennolo del Vesuvio vengono coltivati alle pendici del vulcano. Sono dei pomodori dalla buccia piuttosto spessa, presentano una puntina alla base e solitamente vengono appesi a grappolo nelle cantine o nelle case in modo che pian piano, man a mano che passano le settimane e i mesi, perdano acqua. Si possono consumare durante tutto l'anno semplicemente da aggiungere alle ricette leggermente scottati o spadellati. Per esempio anche in un profumato spaghetto alle vongole!

  • San Marzano

I pomodori San Marzano sono un prodotto di Denominazione d'origine protetta, originario dell'Agro Sarnese-Nocerino. E' piuttosto raro trovarli sul mercato, come clienti privati, in quanto la maggior parte della produzione è destinata all'esportazione o alla ristorazione. Si possono comunque trovare delle varietà simili al San Marzano ugualmente ottime per realizzare il sugo con i pelati o per impiegarle nelle ricette.

  • Mozzarella di bufala campana

Altro prodotto d'eccellenza della regione, questa mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata (l'unico ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della "DOP"), prodotto esclusivamente con latte di bufala nelle zone di Caserta, Benevento, alcune zone del napoletano e alcune parti del Lazio (come Latina e Frosinone). Il colore è bianco porcellanato, la sua parte esterna sottilissima.

 

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