Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Per preparare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio iniziate con la pulizia del pesce: prendete il baccalà dissalato e con un coltello eliminate la pelle 1; passando bene il polpastrello sulla polpa, controllate la presenza di lische residue, quindi toglietele con una pinza da cucina 2. Una volta pulito e spinato, sfilacciate il baccalà con le mani 3 e nel frattempo ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua salata per preparare il brodo vegetale.

Lavate le patate sotto abbondante acqua fresca corrente, pelatele e tagliatele a cubetti 4. Affettate finemente il cipollotto 5, quindi fatelo appassire sul fuoco in una padella antiaderente con un filo di olio, unendo anche le foglioline di timo 6.

A questo punto aggiungete le patate tagliate a cubetti 7, fatele rosolare e ricoprite con il brodo vegetale che avete preparato 8; lasciate cuocere per 15 minuti, regolando di sale e pepe a vostro piacimento. A questo punto unite il baccalà, facendo cuocere ancora per 5-6 minuti 9. Una volta pronto, trasferite il composto in una ciotola, schiacciatelo con una forchetta per ottenere un morbido purè e lasciate intiepidire.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta. Quando l'acqua avrà sfiorato il bollore, versate i paccheri 10: fateli cuocere al dente, prestando molta attenzione quando li mescolate perché possono rompersi facilmente. Una volta pronti, scolateli, irrorandoli con un po' di olio perché non si attacchino, quindi disponeteli in una pirofila in 4 mucchietti da 10 paccheri ciascuno, poggiati in verticale 11; in una sac-à-poche senza bocchetta mettete il ripieno a base di patate a baccalà che avete preparato e fatto intiepidire e poi riempite uno ad uno i paccheri fino all'orlo 12.

In una pentola piena d'acqua fate scottare i fili di un porro lungo 45 cm 13 che vi serviranno per chiudere i 4 mucchietti di paccheri ripieni 14. Portate i paccheri sotto il grill per 5 minuti in modo che si crei una bella crosticina croccante e aggiungete a piacere il pepe nero 15.

Intanto preparate la fonduta di formaggio: fate intiepidire il latte e a parte in un pentolino dal doppio fondo fate sciogliere il burro 16; quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina a pioggia 17, mescolando bene fino a quando il roux sarà ben dorato. Versate il latte tiepido 18, mescolando fino a quando la besciamella non si sarà ben addensata.

Dunque spegnete il fuoco e aggiungete l'Asiago grattugiato, facendolo sciogliere 19. Una volta pronti 20, sfornate i paccheri e procedete ad impiattare: versate un paio di cucchiai di fonduta al formaggio sul fondo del piatto e sopra adagiate un mucchietto di paccheri. Infine potete portare in tavola e gustate i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio ben caldi 21.