Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

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Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 45 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 40 pezzi
  • Costo: medio

Presentazione

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

I paccheri, detti anche schiaffoni, sono un formato particolare di pasta tipico della tradizione napoletana. Tanti e ricchi possono essere gli ingredienti che vanno ad arricchire questo tipo di pasta che sulla tavola fa sempre un grande figurone, come la ricetta dei paccheri ripieni con salsiccia e funghi per esempio. Nella nostra ricetta abbiamo preparato un gustoso ripieno a base di baccalà e patate: una volta cotti, i paccheri vengono legati con un sottile filo di porro per formare dei piccoli bouquet adagiati su una morbida e delicata fonduta di formaggio. In un solo piatto abbiamo così riunito due pietanze gustose della tradizione popolare, che insieme creano un connubio elegante e raffinato!

Ingredienti per 40 paccheri

Paccheri 400 g
Baccalà dissalato 350 g
Patate 650 g
Cipollotto fresco 1
Brodo vegetale 600 ml
Timo 2 rametti
Olio extravergine d'oliva 20 g
Pepe nero q.b.

per la fonduta

Asiago 130 g
Burro 20 g
Farina 00 20 g
Latte intero 300 ml

Per decorare

Porri q.b.
Preparazione

Come preparare i Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Per preparare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio iniziate con la pulizia del pesce: prendete il baccalà dissalato e con un coltello eliminate la pelle (1); passando bene il polpastrello sulla polpa, controllate la presenza di lische residue, quindi toglietele con una pinza da cucina (2). Una volta pulito e spinato, sfilacciate il baccalà con le mani (3) e nel frattempo ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua salata per preparare il brodo vegetale.

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Lavate le patate sotto abbondante acqua fresca corrente, pelatele e tagliatele a cubetti (4). Affettate finemente il cipollotto (5), quindi fatelo appassire sul fuoco in una padella antiaderente con un filo di olio, unendo anche le foglioline di timo (6).

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

A questo punto aggiungete le patate tagliate a cubetti (7), fatele rosolare e ricoprite con il brodo vegetale che avete preparato (8); lasciate cuocere per 15 minuti, regolando di sale e pepe a vostro piacimento. A questo punto unite il baccalà, facendo cuocere ancora per 5-6 minuti (9). Una volta pronto, trasferite il composto in una ciotola, schiacciatelo con una forchetta per ottenere un morbido purè e lasciate intiepidire.

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta. Quando l'acqua avrà sfiorato il bollore, versate i paccheri (10): fateli cuocere al dente, prestando molta attenzione quando li mescolate perché possono rompersi facilmente. Una volta pronti, scolateli, irrorandoli con un po' di olio perché non si attacchino, quindi disponeteli in una pirofila in 4 mucchietti da 10 paccheri ciascuno, poggiati in verticale (11); in una sac-à-poche senza bocchetta mettete il ripieno a base di patate a baccalà che avete preparato e fatto intiepidire e poi riempite uno ad uno i paccheri fino all'orlo (12).

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

In una pentola piena d'acqua fate scottare i fili di un porro lungo 45 cm (13) che vi serviranno per chiudere i 4 mucchietti di paccheri ripieni (14). Portate i paccheri sotto il grill per 5 minuti in modo che si crei una bella crosticina croccante e aggiungete a piacere il pepe nero (15).

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Intanto preparate la fonduta di formaggio: fate intiepidire il latte e a parte in un pentolino dal doppio fondo fate sciogliere il burro (16); quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina a pioggia (17), mescolando bene fino a quando il roux sarà ben dorato. Versate il latte tiepido (18), mescolando fino a quando la besciamella non si sarà ben addensata.

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Dunque spegnete il fuoco e aggiungete l'Asiago grattugiato, facendolo sciogliere (19). Una volta pronti (20), sfornate i paccheri e procedete ad impiattare: versate un paio di cucchiai di fonduta al formaggio sul fondo del piatto e sopra adagiate un mucchietto di paccheri. Infine potete portare in tavola e gustate i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio ben caldi (21).

Conservazione

Potete conservare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio in frigorifero per al massimo un paio di giorni. Potete preparare la fonduta di formaggio, conservarla in frigorifero coperta con la pellicola trasparente, ed usarla per condire i paccheri il giorno dopo.

Consiglio

Se non amate il cipollotto, al suo posto potete usare un porro oppure uno scalogno!

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I commenti (16)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Carmela Senatore ha scritto: domenica 06 maggio 2018

    ciao... posso preparare i Paccheri un’ora prima ( già con il ripieno e legati con il porto ) cosi quando vengono i commensali devo solo infornarli?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 06 maggio 2018

    @Carmela Senatore:Ciao, l'ideale sarebbe prepararli al momento, in alternativa puoi scaldarli un pochino in forno prima della gratinatura con il grill così il ripieno non sarà freddo.

  • Dott.michi ha scritto: lunedì 19 marzo 2018

    Ricetta buonissima, un successo con gli ospiti e con il ripieno avanzato ho condito la pasta il giorno dopo. Da rifare!

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Fatte da voi

  • giulia🌻t
    😋
  • Gretafra
    Buonissimi!
  • sabrin@
    i piaceri della vita 😋

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