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Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

PRESENTAZIONE

Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

I paccheri, detti anche schiaffoni, sono un formato particolare di pasta tipico della tradizione napoletana. Tanti e ricchi possono essere gli ingredienti che vanno ad arricchire questo tipo di pasta che sulla tavola fa sempre un grande figurone, come la ricetta dei paccheri ripieni con salsiccia e funghi per esempio. Nella nostra ricetta abbiamo preparato un gustoso ripieno a base di baccalà e patate: una volta cotti, i paccheri vengono legati con un sottile filo di porro per formare dei piccoli bouquet adagiati su una morbida e delicata fonduta di formaggio. In un solo piatto abbiamo così riunito due pietanze gustose della tradizione popolare, che insieme creano un connubio elegante e raffinato!

Leggi anche: Paccheri ripieni di crema al salmone, ricotta e aneto su vellutata di porri e patate

INGREDIENTI

Ingredienti per 40 paccheri
Paccheri 400 g
Baccalà dissalato 350 g
Patate 650 g
Cipollotto fresco 1
Brodo vegetale 600 ml
Timo 2 rametti
Olio extravergine d'oliva 20 g
Pepe nero q.b.
per la fonduta
Asiago 130 g
Burro 20 g
Farina 00 20 g
Latte intero 300 ml
Per decorare
Porri q.b.
Preparazione

Come preparare i Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Per preparare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio iniziate con la pulizia del pesce: prendete il baccalà dissalato e con un coltello eliminate la pelle 1; passando bene il polpastrello sulla polpa, controllate la presenza di lische residue, quindi toglietele con una pinza da cucina 2. Una volta pulito e spinato, sfilacciate il baccalà con le mani 3 e nel frattempo ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua salata per preparare il brodo vegetale.

Lavate le patate sotto abbondante acqua fresca corrente, pelatele e tagliatele a cubetti 4. Affettate finemente il cipollotto 5, quindi fatelo appassire sul fuoco in una padella antiaderente con un filo di olio, unendo anche le foglioline di timo 6.

A questo punto aggiungete le patate tagliate a cubetti 7, fatele rosolare e ricoprite con il brodo vegetale che avete preparato 8; lasciate cuocere per 15 minuti, regolando di sale e pepe a vostro piacimento. A questo punto unite il baccalà, facendo cuocere ancora per 5-6 minuti 9. Una volta pronto, trasferite il composto in una ciotola, schiacciatelo con una forchetta per ottenere un morbido purè e lasciate intiepidire.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta. Quando l'acqua avrà sfiorato il bollore, versate i paccheri 10: fateli cuocere al dente, prestando molta attenzione quando li mescolate perché possono rompersi facilmente. Una volta pronti, scolateli, irrorandoli con un po' di olio perché non si attacchino, quindi disponeteli in una pirofila in 4 mucchietti da 10 paccheri ciascuno, poggiati in verticale 11; in una sac-à-poche senza bocchetta mettete il ripieno a base di patate a baccalà che avete preparato e fatto intiepidire e poi riempite uno ad uno i paccheri fino all'orlo 12.

In una pentola piena d'acqua fate scottare i fili di un porro lungo 45 cm 13 che vi serviranno per chiudere i 4 mucchietti di paccheri ripieni 14. Portate i paccheri sotto il grill per 5 minuti in modo che si crei una bella crosticina croccante e aggiungete a piacere il pepe nero 15.

Intanto preparate la fonduta di formaggio: fate intiepidire il latte e a parte in un pentolino dal doppio fondo fate sciogliere il burro 16; quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina a pioggia 17, mescolando bene fino a quando il roux sarà ben dorato. Versate il latte tiepido 18, mescolando fino a quando la besciamella non si sarà ben addensata.

Dunque spegnete il fuoco e aggiungete l'Asiago grattugiato, facendolo sciogliere 19. Una volta pronti 20, sfornate i paccheri e procedete ad impiattare: versate un paio di cucchiai di fonduta al formaggio sul fondo del piatto e sopra adagiate un mucchietto di paccheri. Infine potete portare in tavola e gustate i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio ben caldi 21.

Conservazione

Potete conservare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio in frigorifero per al massimo un paio di giorni. Potete preparare la fonduta di formaggio, conservarla in frigorifero coperta con la pellicola trasparente, ed usarla per condire i paccheri il giorno dopo.

Consiglio

Se non amate il cipollotto, al suo posto potete usare un porro oppure uno scalogno!

17 COMMENTI
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  • nucciodirado
    lunedì 05 novembre 2018
    è possibile utilizzare la bufala al posto dell’Asiago per un gusto più deciso? Se sì, meglio scamorza o mozzarella? bianca o affumicata? grazie!
    Redazione Giallozafferano
    martedì 06 novembre 2018
    @nucciodirado: ciao! Se preferisci utilizzare la bufala ti consigliamo di frullarla con della panna e di utilizzarla senza scaldarla, altrimenti potresti non ottenere un risultato liscio! 
  • Carmela Senatore
    domenica 06 maggio 2018
    ciao... posso preparare i Paccheri un’ora prima ( già con il ripieno e legati con il porto ) cosi quando vengono i commensali devo solo infornarli?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 06 maggio 2018
    @Carmela Senatore:Ciao, l'ideale sarebbe prepararli al momento, in alternativa puoi scaldarli un pochino in forno prima della gratinatura con il grill così il ripieno non sarà freddo.
11 FATTE DA VOI
ricette topo
cotto e saporito😊
mafrasc
presentazione easy per pranzo a buffet. ottimi, molto apprezzati. accompagnati con vellutata di porri e patate per intolleranti al latte. grazie GZ!
megio66
Ho sostituito la fonduta con una vellutata di porri e patate. Ottimo piatto 👍
smartys2209
Davvero buoni e delicati!
giulia🌻t
😋
Gretafra
Buonissimi!
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