Paglia e fieno con asparagi e uova

Per preparare le tagliatelle paglia e fieno con asparagi e uova iniziate a cuocere le uova in acqua bollente per 8-10 minuti 1. A cottura ultimata freddate le uova sotto acqua fredda corrente e sbucciatele, dividete gli albumi dai tuorli  2 e sbriciolate questi ultimi 3 che serviranno per guarnire il piatto.

Nella ciotola di un mixer dotato di lame per frullare ponete la ricotta 4 e gli albumi sodi 5, aromatizzate con la noce moscata grattugiata 6, salate, pepate

e frullate tutto per ottenere una crema omogenea 7. Trasferite la crema in una ciotola ampia e incorporate il Grana Padano grattugiato 8, mescolate con un cucchiaio e tenete da parte la crema. Ora occupatevi della pulizia degli asparagi: con un pelaverdure eliminate la parte filamentosa dello stelo 9 e spuntate la base per pareggiarli;

cuocete gli asparagi nell’asparagiera 10 per circa 10 minuti, le punte dovranno rimanere fuori dall’acqua e si cuoceranno solo con il vapore. A cottura ultimata tagliate a rondelle gli asparagi 11 e tenete da parte le punte intere 12.

In una padella scaldate un filo di olio di oliva e fate saltare gli asparagi a pezzetti per insaporirli qualche minuto 13; quando si saranno ammorbiditi, qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete le punte che dovranno rimanere croccanti 14, poi a cottura ultimata spegnete il fuoco e tenete da parte qualche punta che servirà per guarnire il piatto 15.

Ora occupatevi della cottura della pasta:portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuocete le tagliatelle paglia e fieno 16 per il tempo indicato sulla confezione avendo cura di lasciarle al dente. Prelevate un mestolo di acqua di cottura e aggiungetelo alla crema di ricotta per renderla più cremosa 17. Scolate la pasta e versatela nella padella con gli asparagi, incorporate la crema di ricotta 18,

mescolate per insaporire la pasta e per finire condite con una spolverata di Grana Padano grattugiato 19 e i tuorli delle uova sode tenuti da parte 20. La vostra pasta paglia e fieno con asparagi e uova è pronta, guarnite i piatti con le punte degli asparagi prima di servire in tavola 21!