Paillard con patate e maionese al cumino

PRESENTAZIONE

Avete voglia di un secondo di carne gustoso e saporito?
Potete preparare la paillard con patate e maionese al cumino, una pietanza gustosa e molto aromatica. Per la carne abbiamo scelto la fesa di vitello, ma potrete scegliere un altro taglio di carne, ad esempio la lombata, battendola con un batticarne o un martelletto per ridurne lo spessore prima di cuocerla sulla griglia rovente.
Questa succulenta carne si accompagna con le patate saltate in padella, profumate con un mix di erbe aromatiche, il tutto servito con una gustosa maionese fatta in casa.
Con qualche piccola accortezza sorprenderete i vostri ospiti con una salsa delicata ma allo stesso tempo dal sapore pungente e deciso del cumino.
Se preferite una salsa più leggera, potete optare per la finta maionese senza uova, che potrete aromatizzare sempre con il cumino in polvere. Non vi resta che iniziare a preparare la vostra paillard con patate e maionese al cumino!

INGREDIENTI

Ingredienti per la paillard
Fesa di vitello (4 fette) 480 g
Per le patate
Patate 800 g
Salvia 10 foglie
Prezzemolo 4 ciuffi
Timo 4 rametti
Alloro 2 foglie
Erba cipollina 8 rametti
Rosmarino 1 rametto
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Per la maionese
Olio di semi 250 g
Tuorli medie, freschissime 2
Cumino 6 g
Aceto di vino bianco 5 g
Succo di limone ½
Per guarnire
Songino (facoltativo) q.b.
Preparazione

Come preparare la Paillard con patate e maionese al cumino

Per preparare la paillard con patate e maionese al cumino, iniziate proprio dalla maionese (potete anche consultare il procedimento nella scheda della maionese). In una ciotola riunite i tuorli a temperatura ambiente ben separati dagli albumi, aggiungete parte del succo di limone (potete versare tutta la dose ora o dividerla in modo da schiarire poi la salsa al termine della preparazione) e aggiungete l'aceto di vino bianco 1. Quindi iniziate a montare con lo sbattitore elettrico 2, aggiungete l'olio di semi a filo sottolissimo 3.

Continuate a montare sempre nello stesso verso 4: il composto dovrà diventare sempre più liscio, denso e chiaro. Quando avrà raggiunto la consistenza ideale, versate il succo di limone sempre sbattendo 5; il composto a contatto con il succo di limone assumerà una colorazione più chiara 6. Se improvvisamente vedeste apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, la maionese è impazzita. Ma potete rimediare in questo modo: tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità.

Ora che la maionese è pronta, aggiungete il cumino 7, mescolate 8 e poi coprite la ciotola con pellicola trasparente 9 per conservare la maionese in frigorifero fino al momento del suo utilizzo (se preferite, potete preparare in alternativa la finta maionese senza uova, alla quale aggiungere il cumino).

Ora passate a preparare le spezie che serviranno a condire le patate. Prendete la salvia, il prezzemolo, il timo, il rosmarino, l'alloro e l'erba cipollina 10 e tritatele molto finemente con il coltello o una mezzaluna (11-12).

Quindi, lavate le patate sotto acqua corrente, poi pelatele con un pelapatate 13 o la lama di un coltellino e dividetele a metà 14. Posizionate ciscuna metà sul tagliere con la parte del taglio rivolta verso il basso e ricavate delle mezze lune spesse circa 1 cm 15.

In una padella larga, versate l'olio fino a coprire il fondo e scaldatelo per qualche istante. Poi versate le patate tagliate 16 e cuocete a fuoco medio per circa 20-25 minuti mescolando spesso fino a che non saranno ben dorate da tutti i lati. Quindi aggiungete il mix di erbe aromatiche tritate in precedenza 17, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti. Spegnete il fuoco e aggiustate di sale a piacere 18.

Poi passate alla preparazione della paillard. Scaldate una griglia di ghisa a fuoco alto. Prendete la paillard, battetela leggermente con il batticarne se necessario per rendere la fettina spessa solo qualche millimetro e adagiatela sulla piastra per farla scottare qualche secondo 19. Poi giratela utilizzando una paletta perchè con i rebbi di una forchetta rischiereste di far uscire i succhi interni della carne e il risultato sarebbe più stopposo. Fate cuocere per qualche secondo anche dall'altro lato 20. Ora che avete pronti tutti gli ingredienti, potete comporre il vostro secondo: ad esempio potete disporre su un piatto da portata un letto di insalata songino e adagiare la paillard con a fianco le patate e la maionese che avrete tirato fuori dal frigo 21. Servite la vostra paillard con patate e maionese al cumino calda!

Conservazione

Potete conservare la paillard con patate e maionese al cumino in frigorifero per 1 giorno al massimo.
Si consiglia di consumare le patate appena fatte, ma possono essere conservate in frigorifero coperte con pellicola trasparente per 1-2 giorni al massimo.
La maionese si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo per una settimana al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

Il termine Paillard sembra derivi dal cognome di un famoso chef francese dell'Ottocento, proprietario di un ristorante parigino molto frequentato dagli intellettuali e artisti della Belle Époque. Il termine è passato alla storia in gastronomia per indicare una fettina di carne di manzo o vitello battuta per renderla molto sottile e cotta per pochi secondi ai ferri.

Consiglio

Ben venga la carne di manzo, se la preferite a quella di vitello, e la cottura in forno per le patate, se vi piace. Per quanto riguarda la maionese, invece, insaporitela: per esempio con un cucchiaino di zafferano, di erba cipollina o di paprika, il risultato sarà delizioso e originalissimo.

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9 COMMENTI
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  • Maria
    lunedì 16 settembre 2013
    Ciao! Questa ricetta è davvero stuzzicante e la proverò! Curiosità: dalle mie parti cumino si dice Kimmel o Kummel (deriva dal tedesco) dal dizionario che ho inserito (non è completo ma cerco di aggiornarlo di tanto in tanto: http://www.informatrieste.eu/articoli/?x=entry:entry120701-113014
  • Margherita
    venerdì 06 settembre 2013
    Proposta a cena, niente male. Le patate con il trito di erbe non l'avevo mai fatto (mettevo solo rosmarino) e devo dire sono buonissime. Purtroppo la carne non è venuta buonissima, ma solo perché non era di buona qualità. Si è ridotta tantissimo ed è rimasta un po' gommosa smiley Io ho fatto la finta maionese...ottima e nessun rischio di far impazzire le uova smiley Da Sonia si impara sempre!
1 FATTA DA VOI
AleChef06
il fondo di valeriana è un ottimo sostituto