Pan brioche senza uova

Per prepare il pan brioche senza uova come prima cosa realizzate il water roux. In un pentolino versate acqua, latte 1 e farina 2. Mescolate con una frusta 3 sino ad ottenere una pastella liscia.

Trasferite sul fuoco e cuocete per pochi minuti, continuando a mescolare, sino a che non si sarà addensato 4. Trasferite il water roux così ottenuto in una ciotola 5 per farlo raffreddare. Ora in un'altra ciotolina versate il latte che servirà per realizzare l'impasto. Unite il lievito 6.

Mescolate con la frusta sino a che non sarà completamente sciolto 7. Ora nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate la farina e lo zucchero 8; azionate la macchina e aggiungete il water roux 9.

Versate il latte a filo 10 e lavorate il composto sino a che non risulterà omogeneo. A questo punto modificate la foglia 11 con il gancio 12 e lavorate l'impasto per 5-7 minuti.

Quando l'impasto non risulta più appiccicoso, sempre con la planetaria in azione aggiungete il burro in due volte 13, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Unite poi anche il sale 14 e lavorate sino ad ottenere un panetto omogeneo 15.

Trasferitelo su un piano e lavoratelo 16 sino ad ottenere una sfera liscia 17. Trasferite in ciotola e coprite con pellicola 18, quindi lasciate lievitare per due ore.

A questo punto l'impasto sarà raddoppiato 19 sgonfiatelo e trasferitelo su un piano 20. Formate ora un filone 21.

Dividetelo in 7 pezzi da circa 75 g l'uno 22. Ora per ciascun pezzetto portate i lembi di pasta verso l'interno 23 e arrotolatelo per formare una pallina 24.

Imburrate uno stampo da 18 cm e foderate il fondo con la carta forno. Sistemate man mano le palline all'interno 25, dovranno essere abbastanza vicine, ma senza toccarsi. Coprite con pellicola 26 e lasciate lievitare in forno spento, solo con la luce accesa per un'ora. Quando le palline saranno raddoppiate e si saranno unite togliete la pellicola 27.

Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte (oppure solo latte o panna) 28 e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° in modalità statica per circa 30 minuti. Sfornatelo 29 e spennellate la superficie con il burro 30.

Trasferite in un piatto da portata 31, decorate con sale maldon a fiocchi 32 e servite 33.