Pan di Spagna

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Pan di Spagna
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 40 min
  • Costo: basso

Presentazione

Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è una delle preparazioni di base della pasticceria italiana che tutti coloro che amano cucinare hanno preparato almeno una volta per dar vita ad una meravigliosa torta di compleanno o un dolce a base di questa morbida preparazione, come lo zuccotto! Una ricetta semplice, ma spesso le cose più semplici in cucina richiedono molte accortezze per un risultato perfetto! La sofficità del Pan di Spagna, il risultato alto e alveolato è dovuto all'uso di una farina debole come la 00, così che l'impasto non risulti elastico, e di una parte di fecola che assorbendo l'umidità permetterà di ottenere un dolce ancora più soffice. Inoltre il Pan di Spagna è una ricetta che non richiede l'utilizzo del lievito, infatti le uova dovranno essere montate correttamente per incorporare e sviluppare delle bollicine d'aria che permetteranno di non farlo sgonfiare durante la cottura.
Inoltre, forse non sapete, ma ci sono moltissime varietà di questa ricetta: basti pensare quella al cacao, quello senza glutine e persino quello salato per feste e aperitivi! Ma oltre alle varietà esistono almeno 5 metodi per preparare il Pan di Spagna: 2 a caldo, 2 a freddo e uno con emulsionanti.
Sono diversi i procedimenti ma il risultato non cambia! E come ben sapete cerchiamo sempre di ricorrere al metodo più semplice per permettervi di ottenere un buon risultato anche a casa... con questa ricetta sporcherete solo la ciotola della planetaria! Preparate il Pan di Spagna per farcire le vostre torte delle occasioni speciali con crema pasticcera o ganache al cioccolato o per assemblare una deliziosa zuppa inglese! Se invece state cercando un'idea originale per la vostra festa di Halloween, scoprite come utilizzare il pan di Spagna per realizzare delle dolci bare farcite con la marmellata!

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Uova medie, a temperatura ambiente 5
Zucchero 150 g
Baccello di vaniglia 1
Farina 00 75 g
Fecola di patate 75 g
Sale fino 1 pizzico
Preparazione

Come preparare il Pan di Spagna

Pan di Spagna

Per preparare il Pan di Spagna rompete le uova nella ciotola di una planetaria (1); prendete poi il baccello di vaniglia, incidetelo a metà e con la lama di un coltellino liscio prelevate i semini interni (2). Aggiungeteli alle uova (3)

Pan di Spagna

e unite anche un pizzico di sale (4). Azionate quindi la planetaria a velocità media (5) e lavorate il composto per circa 15-20 minuti in totale, aggiungendo lo zucchero poco per volta (6) in modo da favorirne l'assorbimento.

Pan di Spagna

Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm (7) e non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso (8) spegnete la macchina. In alternativa alla planetaria potete utilizzare uno sbattitore elettrico. Per capire se l'impasto è pronto in gergo si dice che "scrive"; ovvero lasciandone scivolare una parte sul composto montato non dovrà unirsi al resto ma creare un filo ben distinguibile. A questo punto ponete un setaccio a magli fine sulla ciotola della planetaria e versate sia la farina (9)

Pan di Spagna

che la fecola (11). Setacciate le polveri e amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto (11). Fate questo passaggio con molta delicatezza in modo da non smontare il composto. Non appena le polveri saranno completamente amalgamate (12),

Pan di Spagna

versate il tutto nello stampo (13) e utilizzate una spatola per livellare la superficie (14). In questo passaggio è fondamentale non sbattere lo stampo sul piano per livellarlo, altrimenti la massa si smonterà. Cuocete il Pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti. Evitate di aprire il forno durante questo tempo e prima di sfornare il dolce verificate la cottura facendo sempre la prova dello stecchino, dato che ogni forno cuoce diversamente. Infatti infilando lo stecchino al centro della torta questo dovrà risultare completamente asciutto. Una volta cotto sfornate il Pan di Spagna (15).

Pan di Spagna

Fatelo intiepidire nella tortiera prima di sformarlo (16-17) e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di servirlo (18) o farcirlo!

Conservazione

Il Pan di Spagna rimarrà morbido per circa 2 giorni. Per conservarlo, una volta freddo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo a temperatura ambiente. In alternativa potete congelarlo sempre avvolto nella pellicola per 1 mese al massimo. 

Consiglio

Se preferite al posto della bacca di vaniglia potete utilizzare un altro aroma, come scorza d'arancia o di limone.

Se preferite utilizzare una teglia quadrata potete utilizzare uno stampo da 17X17 cm. 

Per tagliare i maniera precisa il Pan di Spagna, consultate la scheda della scuola di cucina: come tagliare il Pan di Spagna.

 

Se volete utilizzare uno stampo diverso...

Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quello indicato nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.

Per un risultato perfetto...

  • Se il Pan di Spagna dovesse abbassarsi dopo la cottura significa che non è cotto abbastanza.

  • Se il Pan di Spagna risulta troppo scuro fuori ma ancora non perfettamente cotto, bisogna regolare la potenza del forno.

  • Se il Pan di Spagna si sbriciola al taglio è segno che le uova sono troppo montate.

Curiosità

Inizialmente il Pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del Pan di Spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno Pan di Spagna.

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I commenti (680)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Mamybell ha scritto: lunedì 16 luglio 2018

    E' possibile sostituire la farina integrale alla farina bianca e lo zucchero integrale a quello raffinato? Come faccio a setacciare la farina?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 17 luglio 2018

    @Mamybell:Ciao! Per la variante che richiedi ti suggeriamo la ricetta del pan di spagna integrale del nostro blog "La cucina di Asi", qui puoi sostituire lo zucchero semolato con quello integrale mantenendo invariate le dosi. Per setacciare la farina integrale puoi utilizzare un colino a maglie più larghe.

  • mmattei29 ha scritto: venerdì 13 luglio 2018

    Ho rispettato tutte le dosi e le prescrizioni e, senza aprire il forno, ho controllato la cottura (attraverso il vetro dello sportello) il pan di spagna è lievitato fino al limite della teglia, poi verso i 30/35 minuti di cottura ha cominciato ad abbassarsi sensibilmente fino a perdere il 30% circa di spessore. Per il resto: morbidezza, delicatezza e sapore tutto perfetto. Cosa può essere successo?. Grazie per la risposta.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 14 luglio 2018

    @mmattei29: Ciao, questo inconveniente potrebbe dipendere da vari fattori: ti raccomandiamo di setacciare bene le polveri prima di incorporarle al composto e poi di amalgamarle con delicatezza e non a lungo altrimenti il composto rischia di smontarsi, inoltre assicurati sempre che il forno abbia raggiunto la temperatura giusta prima di infornare il dolce smiley  

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Fatte da voi

  • Sarina.
    Pan di spagna con crema chantilly, granella di mandorle e pesche noci...super buonissima!
  • sinagra.cristina
    base pan di Spagna:)
  • fuscolucia
    dedicata alla mia meravigliosa, super mamma ❤️🌹😍😘🤩🌸🌺💖

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