Panada

Iniziate preparando l’impasto della panada: sciogliete il sale nell’acqua tiepida 1, aggiungete lo strutto 2 (oppure la stessa dose di olio extravergine d'oliva) alla farina di semola, iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta 3.

Impastate a mano energicamente 4 fino a raccogliere tutti gli ingredienti (oppure utilizzate una planetaria dotata di gancio), quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente,  tirando la pasta con le mani 5  fino a che non ci saranno più "increspature", dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo e liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Alla fine dovrà risultare ben compatto ma non troppo asciutto altrimenti non riuscirete a stenderlo e a lavorarlo 6,

Copritelo bene con la pellicola 7 e lasciate riposare una mezz’ora circa in un luogo fresco (ma non in frigorifero). Nel frattempo tagliate l’agnello a bocconcini 8, sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti 9 non troppo piccoli.

Tritate l’aglio, il prezzemolo 10 e i pomodori secchi 11. Riprendete il panetto di impasta e dividetelo in due parti 12, le proporzioni dovranno essere circa 1/3 per la copertura (il coperchio) e 2/3 per la base che andrà a contenere il ripieno.

Prendete il panetto più grande, l'altro tenetelo da parte coperto con la pellicola in questo modo non si seccherà, e stendetelo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm 13, dandole una forma tonda più regolare possibile che superi di almeno 10 cm il diametro della tortiera. Prendete una teglia dal diametro di 26 cm dai bordi bassi e adagiateci sopra la sfoglia 14, fatela aderire bene alle pareti e iniziate a riempirla. Se preferite potete utilizzare una teglia dai borbi altri (8-10 cm) in questo modo sarà più semplice ottenere una panada dai bordi regolari. Ponete sul fondo un parte del prezzemolo tritato, di aglio e di pomodori secchi, un filo d’olio 15,

coprite con metà delle patate 16 e metà dei bocconcini di agnello, salate e pepate, aggiungete ancora un parte di prezzemolo, pomodori secchi, aglio, salate e pepate 17. Quindi fate un altro strato con le patate e l'agnello rimasti, completate con il prezzemolo, i pomodorini e l'aglio tritati, sale, pepe 18 e, se preferite, irrorate con un filo d’olio.

Formate delle pieghe sovrapponendo i lembi della pasta in eccesso lungo tutto la circonferenza (19-20). Coprite con un canovaccio umido, in modo che non si secchi la pasta, e tenete da parte. Stendete intanto il panetto più piccolo in una sfoglia tonda 21 dal diametro di 21 cm e spessa circa mezzo cm (che sarà il coperchio della panada).

Ponete la sfoglia tonda al centro della panada 22 e sigillate accuratamente i bordi con le dita, pizzicando la pasta. Una volta che avrete chiuso per ben la pasta potrete decorarla con il tipico cordoncino che formerete pizzicando la pasta tra il pollice e l’indice 23. Continuate così per tutta la circonferenza. Cuocete in forno statico già caldo a 200° per 30 minuti e poi a 180° per circa 1 ora. La panada sarà pronta 24 quando scuotendola sentirete il succo rilasciato dalle carni muoversi all’interno. Sfornatela, lasciatela intiepidire e sformatela. Tagliate la parte superiore e servite la panada ben calda!