Panada

PRESENTAZIONE

Panada

Proseguono le videoricette con le nostre blogger! Oggi la protagonista è Rita del blog Morti di fame che ci svelerà tutti i segreti della panada, una pietanza tipica della sua terra di origine: la Sardegna.
La panada è un piatto della tradizione  regionale, si tratta di una pasta ripiena di carne di agnello, patate e pomodori secchi.
Il termine panada, ovvero palla in dialetto sardo, indica proprio il tipo di impasto che si deve ottenere dalla lavorazione della pasta: un panetto tondo, liscio e sodo.
Esistono diverse varianti della panada: si può usare la carne di maiale o l’anguilla (come facevano gli antichi pescatori) e si possono sostituire le patate con i piselli; esiste anche una versione vegetariana che prevede l’utilizzo di fave fresche al posto della carne e dell’olio in sostituzione allo strutto.
La panada è un piatto unico completo: servite il ripieno accompagnato da croccanti porzioni di pasta spezzettate con le mani!

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INGREDIENTI

1100
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per l'impasto
Semola di grano duro rimacinata 750 g
Strutto 60 g
Sale fino 10 g
Acqua tiepida 380 ml
per il ripieno
Agnello polpa 1,15 kg
patate 1 kg
Pomodori secchi sott'olio 60 g
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo 10 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare le Panada

Iniziate preparando l’impasto della panada: sciogliete il sale nell’acqua tiepida 1, aggiungete lo strutto 2 (oppure la stessa dose di olio extravergine d'oliva) alla farina di semola, iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta 3.

Impastate a mano energicamente 4 fino a raccogliere tutti gli ingredienti (oppure utilizzate una planetaria dotata di gancio), quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente,  tirando la pasta con le mani 5  fino a che non ci saranno più "increspature", dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo e liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Alla fine dovrà risultare ben compatto ma non troppo asciutto altrimenti non riuscirete a stenderlo e a lavorarlo 6,

Copritelo bene con la pellicola 7 e lasciate riposare una mezz’ora circa in un luogo fresco (ma non in frigorifero). Nel frattempo tagliate l’agnello a bocconcini 8, sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti 9 non troppo piccoli.

Tritate l’aglio, il prezzemolo 10 e i pomodori secchi 11. Riprendete il panetto di impasta e dividetelo in due parti 12, le proporzioni dovranno essere circa 1/3 per la copertura (il coperchio) e 2/3 per la base che andrà a contenere il ripieno.

Prendete il panetto più grande, l'altro tenetelo da parte coperto con la pellicola in questo modo non si seccherà, e stendetelo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm 13, dandole una forma tonda più regolare possibile che superi di almeno 10 cm il diametro della tortiera. Prendete una teglia dal diametro di 26 cm dai bordi bassi e adagiateci sopra la sfoglia 14, fatela aderire bene alle pareti e iniziate a riempirla. Se preferite potete utilizzare una teglia dai borbi altri (8-10 cm) in questo modo sarà più semplice ottenere una panada dai bordi regolari. Ponete sul fondo un parte del prezzemolo tritato, di aglio e di pomodori secchi, un filo d’olio 15,

coprite con metà delle patate 16 e metà dei bocconcini di agnello, salate e pepate, aggiungete ancora un parte di prezzemolo, pomodori secchi, aglio, salate e pepate 17. Quindi fate un altro strato con le patate e l'agnello rimasti, completate con il prezzemolo, i pomodorini e l'aglio tritati, sale, pepe 18 e, se preferite, irrorate con un filo d’olio.

Formate delle pieghe sovrapponendo i lembi della pasta in eccesso lungo tutto la circonferenza (19-20). Coprite con un canovaccio umido, in modo che non si secchi la pasta, e tenete da parte. Stendete intanto il panetto più piccolo in una sfoglia tonda 21 dal diametro di 21 cm e spessa circa mezzo cm (che sarà il coperchio della panada).

Ponete la sfoglia tonda al centro della panada 22 e sigillate accuratamente i bordi con le dita, pizzicando la pasta. Una volta che avrete chiuso per ben la pasta potrete decorarla con il tipico cordoncino che formerete pizzicando la pasta tra il pollice e l’indice 23. Continuate così per tutta la circonferenza. Cuocete in forno statico già caldo a 200° per 30 minuti e poi a 180° per circa 1 ora. La panada sarà pronta 24 quando scuotendola sentirete il succo rilasciato dalle carni muoversi all’interno. Sfornatela, lasciatela intiepidire e sformatela. Tagliate la parte superiore e servite la panada ben calda!

Conservazione

Potete conservare la panada coperta con la pellicola in frigorifero fino a 3 giorni. Scaldatela in forno prima di servirla. E’ possibile congelare la panada sia cruda che cotta, nella teglia. Scongelatela il giorno prima in frigorifero e poi cuocetela o, se fosse già cotta, scaldatela in forno.

Curiosità

Si ritiene che la ricetta originaria prevedesse il ripieno di anguille, essendo in passato la pesca delle anguille una delle fonti principali di sostentamento della popolazione dell’isola. Ancora oggi i comuni di Assemini, Oschiri, Berchidda e Pattada si contengono la paternità della panada che è oramai una ricetta diffusa in tutto il territorio sardo, dove si svolgono numerose sagre in suo onore.

Consiglio

Il segreto per un piatto perfetto è nella pasta: deve essere morbida abbastanza da poter essere tirata senza rompersi, così che riusciate a chiudere la panada. Quando la lavorate, quindi, siate veloci e, per il resto, lasciatela sempre coperta con la pellicola, altrimenti si seccherà e addio chiusura!

46 COMMENTI
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  • EnzaDR
    domenica 29 settembre 2019
    Vorrei fare delle panadas monoporzioni in stampi da cupcake... i tempi di cottura rimangono invariati???
    Redazione Giallozafferano
    domenica 29 settembre 2019
    @EnzaDR:Ciao,Non avendo provato non possiamo fornirti indicazioni precise ma certamente dovrai ridurre i tempi di cottura.
  • sbiru21
    martedì 26 marzo 2019
    Salve. Questa ricetta è per 6 persone ma se volessi prepararne più tipi per 2/3 persone come mi devo regolare con gli ingredienti?? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 27 marzo 2019
    @sbiru21: ciao! dovresti considerare che per ciascuna panada dovrai ridurre le dosi di metà! Puoi realizzare comunque un unico impasto e farcirle come preferisci! 
2 FATTE DA VOI
micele88
Panada un po' rivisitata. Ho utilizzato bocconcini di vitello e la farina 0 di grano tenero. ho fatto cuocere in padella x 35 minuti e poi in forno per 55 minuti a 180°. Spettacolare!
alexdanymax
La ricetta è venuta abbastanza bene, la carne era leggermente insipida ma l'ho aggiustata con un pizzico di sale e Il pane era leggermente crudo, l'ho cotto 1,5 ore, forse bastava 10 minuti in più
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