Pandoro con lievito madre

Per preparare il pandoro con lievito madre iniziate dal primo impasto. Nella ciotola di una planetaria versate l'acqua 1, lo zucchero 2 e i tuorli 3. 

Unite il lievito madre a pezzetti 4, avendo cura di prelevare la parte centrale, scartando invece quella superficiale più secca. Agganciate la foglia 5 e azionate la macchina giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti 6. 

Versate la farina 7 e impastate a velocità media per 5 minuti. Una volta che avrete ottenuto un pastello passate al gancio 8 e proseguite fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica; ci vorranno circa 15-20 minuti. Per controllare che l'impasto sia pronto prelevatene un pezzetto con le mani imburrate e tiratelo per verificare che la consistenza sia elastica e resistente 9.

A questo punto aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti 10 e lasciate incorporare alla stessa velocità. Quando il burro sarà stato ben assorbito fermate la planetaria 11 e ungete il piano di lavoro con del burro 12.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro 13 e date qualche piega aiutandovi con un tarocco 14, poi formate una palla e inseritela in un contenitore alto e stretto leggermente imburrato 15, abbastanza capiente da contenere 3 volte il volume dell'impasto. Ungete anche la superficie dell'impasto con del burro. Ponete il contenitore nel forno spento con un bicchiere di acqua calda e la luce accesa e lasciate lievitare per almeno 14 ore a una temperatura di 28°-30°. Una volta triplicato di volume (potete fare un segno col pennarello sul contenitore per indicare il livello di partenza), mettetelo subito in frigorifero fino alla mattina seguente (circa 8 ore). Il frigo non bloccherà la fermentazione dell'impasto, la rallenterà solamente per cui se dopo 4-6 ore o dopo le 8 ore vedete che l'impasto è quadruplicato o sta fuoriuscendo dal contenitore, andrà lavorato subito.

Preparate intanto l'emulsione del secondo impasto: in una ciotola versate il burro a pomata 16, il burro di cacao, il miele di acacia 17 e lo zucchero 18. 

Insaporite con la pasta d'arancio 19 e mescolate con la spatola. Ora incorporate i tuorli 20 e il sale 21.

In ultimo aggiungete i semi del baccello di vaniglia 22. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo 23, coprite con pellicola a contatto 24 e riponete in frigorifero. Lasciate riposare una notte insieme all'impasto.

Recuperate dalla fermentazione in frigorifero il primo impasto 25, inseritelo nuovamente nella planetaria con il gancio 26 e unite la farina 27. Azionate a velocità minima per formare nuovamente la maglia glutinica, ci vorranno circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo 28, spegnete la macchina e controllate l'elasticità tirandone un pezzetto con le mani imburrate, come fatto in precedenza 29. Azionate nuovamente la planetaria e aggiungete l'emulsione fredda in 3 volte, per amalgamarla gradualmente 30. 

Quando l'impasto risulterà ben incordato versatelo sul piano di lavoro unto di burro 31. Date qualche piega e formate un panetto 32. Lasciate riposare l'impasto per 15 minuti sul piano di lavoro senza coprirlo; in questo modo si formerà una crosticina sottile che tratterrà i gas durante la lievitazione 33. 

A questo punto pirlate il pandoro, sempre con le mani leggermente unte di burro 34: fatelo roteare sul piano di lavoro con il palmo delle mani avendo cura di non sollevarlo. Dopodiché prendete l'impasto in mano con l'aiuto del tarocco e strizzatelo da un lato per eliminare l'aria. Imburrate e spolverate con zucchero a velo uno stampo da pandoro da 1 kg 35, poi adagiate l'impasto all'interno 36.  

Coprite con la pellicola 37 e lasciate lievitare per 8 ore nel forno spento, sempre con un bicchiere di acqua calda e la luce accesa. Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo 38 praticate dei fori con uno stecchino in corrispondenza delle stelle e qualche foro al centro; questa operazione servirà per permettere la fuoriuscita dei gas trattenuti nel corso della lievitazione così da ottenere un'alveolatura compatta. Cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per 50-55 minuti, posizionando lo stampo sul primo ripiano a a partire dal basso; il pandoro raggiungerà un’altezza di 22 cm circa e dovrà avere un bel color nocciola. Sfornate il pandoro e lasciatelo intiepidire nello stampo per 90 minuti, poi sformatelo 39.

Una volta sformato 40, cospargete il pandoro con lo zucchero a velo 41: potete inserire il pandoro in un sacchetto e agitarlo per distribuire lo zucchero in modo uniforme. Il pandoro con lievito madre è pronto per essere servito 42!