Pandoro con lievito madre

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PRESENTAZIONE

Pandoro con lievito madre

Il pandoro è, insieme al panettone, uno dei dolci tradizionali che non può assolutamente mancare tra le ricette di Natale. Se vi siete già cimentati nella realizzazione casalinga del panettone con pasta madre, non vi resta che provare il pandoro con lievito madre, perfetto per arricchire il vostro menù delle feste. Un impasto a lievitazione naturale che vi restituirà un dolce incredibilmente soffice. L'impiego della lievitazione naturale porta ad un allungamento delle tempistiche di riposo perché gli impasti possano lievitare a dovere prima di essere infornati: per realizzare il pandoro è quindi necessario rispettare i diversi tempi di lievitazione e aggiungere gli ingredienti nell'ordine poco alla volta. Questo e altri segreti saranno svelati dallo chef Giovanni Ricciardella del ristorante Cascina Vittoria di Rognano, che ha preparato per noi la sua ricetta del pandoro con lievito madre. Il risultato finale non vi deluderà e vi ripagherà dei vostri sforzi: un buon pandoro preparato con le proprie mani è proprio quello che vi serve per stupire i vostri ospiti!

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INGREDIENTI

per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg)
Farina 00 (W 370-390) 217 g
Tuorli (circa 8 medi) freddi 135 g
Lievito madre (rinfrescato 3 volte, a distanza di 3 h l'uno ) 110 g
Burro freddo 110 g
Zucchero 94 g
Acqua 88 g
per il secondo impasto
Farina 00 ( W 370-390) 136 g
per l'emulsione
Burro a pomata 92 g
Zucchero 30 g
Miele di acacia 30 g
Tuorli (circa 2 medi) 28 g
Pasta di arance 15 g
Burro di cacao fuso 15 g
Sale fino 6 g
Baccello di vaniglia 1
Per lo stampo
Burro q.b.
Zucchero a velo q.b.
per spolverizzare
Zucchero a velo 60 g

Primo impasto

Per preparare il pandoro con lievito madre iniziate dal primo impasto. Nella ciotola di una planetaria versate l'acqua 1, lo zucchero 2 e i tuorli 3

Unite il lievito madre a pezzetti 4, avendo cura di prelevare la parte centrale, scartando invece quella superficiale più secca. Agganciate la foglia 5 e azionate la macchina giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti 6

Versate la farina 7 e impastate a velocità media per 5 minuti. Una volta che avrete ottenuto un pastello passate al gancio 8 e proseguite fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica; ci vorranno circa 15-20 minuti. Per controllare che l'impasto sia pronto prelevatene un pezzetto con le mani imburrate e tiratelo per verificare che la consistenza sia elastica e resistente 9.

A questo punto aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti 10 e lasciate incorporare alla stessa velocità. Quando il burro sarà stato ben assorbito fermate la planetaria 11 e ungete il piano di lavoro con del burro 12.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro 13 e date qualche piega aiutandovi con un tarocco 14, poi formate una palla e inseritela in un contenitore alto e stretto leggermente imburrato 15, abbastanza capiente da contenere 3 volte il volume dell'impasto. Ungete anche la superficie dell'impasto con del burro. Ponete il contenitore nel forno spento con un bicchiere di acqua calda e la luce accesa e lasciate lievitare per almeno 14 ore a una temperatura di 28°-30°. Una volta triplicato di volume (potete fare un segno col pennarello sul contenitore per indicare il livello di partenza), mettetelo subito in frigorifero fino alla mattina seguente (circa 8 ore). Il frigo non bloccherà la fermentazione dell'impasto, la rallenterà solamente per cui se dopo 4-6 ore o dopo le 8 ore vedete che l'impasto è quadruplicato o sta fuoriuscendo dal contenitore, andrà lavorato subito.

Emulsione

Preparate intanto l'emulsione del secondo impasto: in una ciotola versate il burro a pomata 16, il burro di cacao, il miele di acacia 17 e lo zucchero 18

Insaporite con la pasta d'arancio 19 e mescolate con la spatola. Ora incorporate i tuorli 20 e il sale 21.

In ultimo aggiungete i semi del baccello di vaniglia 22. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo 23, coprite con pellicola a contatto 24 e riponete in frigorifero. Lasciate riposare una notte insieme all'impasto.

Secondo impasto

Recuperate dalla fermentazione in frigorifero il primo impasto 25, inseritelo nuovamente nella planetaria con il gancio 26 e unite la farina 27. Azionate a velocità minima per formare nuovamente la maglia glutinica, ci vorranno circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo 28, spegnete la macchina e controllate l'elasticità tirandone un pezzetto con le mani imburrate, come fatto in precedenza 29. Azionate nuovamente la planetaria e aggiungete l'emulsione fredda in 3 volte, per amalgamarla gradualmente 30

Quando l'impasto risulterà ben incordato versatelo sul piano di lavoro unto di burro 31. Date qualche piega e formate un panetto 32. Lasciate riposare l'impasto per 15 minuti sul piano di lavoro senza coprirlo; in questo modo si formerà una crosticina sottile che tratterrà i gas durante la lievitazione 33

Cottura

A questo punto pirlate il pandoro, sempre con le mani leggermente unte di burro 34: fatelo roteare sul piano di lavoro con il palmo delle mani avendo cura di non sollevarlo. Dopodiché prendete l'impasto in mano con l'aiuto del tarocco e strizzatelo da un lato per eliminare l'aria. Imburrate e spolverate con zucchero a velo uno stampo da pandoro da 1 kg 35, poi adagiate l'impasto all'interno 36.  

Coprite con la pellicola 37 e lasciate lievitare per 8 ore nel forno spento, sempre con un bicchiere di acqua calda e la luce accesa. Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo 38 praticate dei fori con uno stecchino in corrispondenza delle stelle e qualche foro al centro; questa operazione servirà per permettere la fuoriuscita dei gas trattenuti nel corso della lievitazione così da ottenere un'alveolatura compatta. Cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per 50-55 minuti, posizionando lo stampo sul primo ripiano a a partire dal basso; il pandoro raggiungerà un’altezza di 22 cm circa e dovrà avere un bel color nocciola. Sfornate il pandoro e lasciatelo intiepidire nello stampo per 90 minuti, poi sformatelo 39.

Una volta sformato 40, cospargete il pandoro con lo zucchero a velo 41: potete inserire il pandoro in un sacchetto e agitarlo per distribuire lo zucchero in modo uniforme. Il pandoro con lievito madre è pronto per essere servito 42!

Conservazione

Il pandoro con lievito madre si può conservare a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di nylon e al riparo dall'umidità, per circa 3-4 giorni.

Consiglio

Il burro di cacao conferisce sofficità all'impasto, inoltre ha un gusto neutro e non intacca gli aromi.

Si consiglia di iniziare la preparazione al mattino.

Cascina Vittoria

Situato nel cuore della pianura pavese, il ristorante Cascina Vittoria è un luogo dove ritrovare i sapori della tradizione in chiave gourmet, immersi in un casale rustico dalle antiche origine, una piccola oasi di pace in cui vi accoglierà la famiglia Ricciardella, impegnata da sempre a offrire un'esperienza unica ai suoi ospiti. Il tocco artigianale dello Chef Giovanni Ricciardella si ritrova nella preparazione dei lievitati, dei dolci e della pasta fresca, tutto rigorosamente realizzato con gli ingredienti genuini che offre il territorio.

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COMMENTI128
  • mike7003
    giovedì 29 dicembre 2022
    salve é possibile usare il poolish al posto del lievito madre? se si nella stessa quantità? grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 30 dicembre 2022
    @mike7003: Ciao, non abbiamo provato in altri modi quindi non possiamo consigliare diversamente1
  • Backhaus
    martedì 27 dicembre 2022
    Mi permetto un’altra domanda, se possibile. Quando il primo impasto è arrivato a triplicare, metto il contenitore in frigorifero. Al mattino però, quando lo riprendo per iniziare il secondo impasto, lo trovo ulteriormente cresciuto (usando le tacche del contenitore graduato, è praticamente quadruplicato, tanto da far sollevare il coperchio). Questo fatto può compromettere la riuscita del pandoro? C’è un modo per evitarlo? Grazie mille.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 28 dicembre 2022
    @Backhaus: Ciao, è normale perché il frigo rallenta la fermentazione non la blocca del tutto. Che sia cresciuto così tanto è normale non succede nulla, appena ci si accorge che l'impasto sta per uscire dal contenitore va impastato. Come è andata alla fine? Facci sapere! smiley

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