Pandoro con lievito madre

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PRESENTAZIONE

Il pandoro è insieme al panettone uno dei dolci tradizionali natalizi che non può assolutamente mancare tra le ricette delle feste. Nella nostra ricetta vi presentiamo un pandoro preparato con il lievito madre, ovvero un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale. Il lievito madre può essere utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nella preparazione di lievitati dolci e salati, conferendo un aroma più caratteristico all'impasto. L'impiego della lievitazione naturale porta ad un allungamento delle tempistiche di riposo perchè gli impasti possano lievitare a dovere prima di essere infornati: per realizzare il pandoro è quindi necessario rispettare i diversi tempi di lievitazione e aggiungere gli ingredienti nell'ordine poco alla volta. Il dolce risultato finale non vi deluderà e vi ripagherà dei vostri sforzi: un buon pandoro preparato con le proprie mani è proprio quello che vi serve per stupire i vostri commensali!

INGREDIENTI

Ingredienti per il primo impasto
Zucchero 70 g
Tuorli 100 g
Lievito madre 80 g
Farina Manitoba 160 g
Acqua 45 g
Burro (a temperatura ambiente) 80 g
Lievito di birra secco 3 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 80 g
per l'emulsione
Zucchero 15 g
Tuorli 20 g
Miele 15 g
Sale fino 1 pizzico
Burro 70 g
per cospargere
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare il Pandoro con lievito madre

Per preparare il pandoro con lievito madre nella ciotola di una planetaria munita di gancio versate l'acqua 1, il lievito madre tagliato a pezzetti, lo zucchero 2 e il lievito 3.

Separate 4 tuorli del peso di 80 g dagli albumi (con questi ultimi potete preparare delle meringhe o delle lingue di gatto), aggiungete al composto poco alla volta i tuorli 4 e azionate la planetaria. Dopo 2-3 minuti versate la farina 5 e continuate fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio 6.

A questo punto aggiungete il restante tuorlo del peso di 20 g 7 e proseguite col gancio fino a quando si sarà incordato nuovamente. Aggiungete poco alla volta il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere la parte successiva 8. Una volta che l'impasto si sarà incordato 9, spegnete la planetaria e

con l'aiuto di un tarocco trasferitelo in un contenitore capiente 10; coprite con un canovaccio asciutto e mettete a lievitare per 12-13 ore in un luogo alla temperatura di 25-29° 11. Trascorso il tempo necessario, l'impasto avrà triplicato il suo volume 12;

ponete l'impasto che avete ottenuto nella planetaria e versate poco alla volta la seconda dose di farina di 80 g 13, aspettando che si incorpori al composto prima di versare la dose successiva. Nel frattempo, preparate l'emulsione: fate fondere il burro (in microonde o a bagnomaria) poi in una ciotola a parte versate un tuorlo e lo zucchero 14, mescolando bene con una spatola 15.

Aggiungete il sale 16, il miele 17 e il burro fuso 18, amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Quando la farina si sarà ben incorporata 19, aggiungete all'impasto l'emulsione a base di uova che avete preparato 20, continuando fino a quando il composto si incorderà al gancio 21.

Lavorate l'impasto leggermente in modo da piegarlo all’interno e chiudere la base, conferendo una forma tondeggiante 22; imburrate uno stampo da pandoro del diametro di 25 cm e del peso di 750 g 23 e adagiatevi l’impasto lasciando la superficie più tonda e liscia rivolta verso l'alto 24.

Coprite nuovamente con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare per almeno 12 ore sempre in un luogo a temperatura ambiente 25: trascorso questo tempo, l'impasto dovrà raggiungere quasi il bordo dello stampo 26; fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 55 minuti (a 160° per 45 minuti se in forno ventilato). Quando il pandoro sarà ben dorato, sfornatelo 27 e

capovolgetelo su un piatto da portata 28, facendolo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo 29. Infine potete servire il vostro pandoro con lievito madre, terminando con una spolverizzata di zucchero a velo a piacere 30.

Conservazione

Si consiglia di conservare il pandoro con lievito madre per al massimo 3-4 giorni sotto una campana di vetro. E' possibile congelare l'impasto direttamente nello stampo prima dell'ultima lievitazione, e poi scongelarlo a temperatura ambiente.

Consiglio

Se vedete che il pandoro verso metà cottura risulterà troppo colorato, copritelo con un foglio di alluminio e portate a fine cottura.

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COMMENTI126
  • carmenpantiru
    mercoledì 06 gennaio 2021
    salve ! vorrei provare a fare il pandoro con lievito madre essicato ! come devo dosare le quantità? secondo voi mi verrà bene lo stesso? ho magari avete già una ricetta da consiliarmi ? grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 07 gennaio 2021
    @carmenpantiru: Ciao, non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise ma puoi seguire la ricetta del pandoro fatto in casa con lievito madre essiccato del nostro blog "Dolci tutta la vita"!
  • Chicla71
    lunedì 04 gennaio 2021
    Ho seguito tutti i passaggi ed è andato tutto molto bene fino alla cottura, poi ho avuto due problemi: 1. Troppo cotto: ho seguito le indicazioni per forno statico ma è venuta la crosta esterna e all’interno era troppo asciutto. 2. Alla fine della lievitazione (impasto bello gonfio fino quasi al bordo del recipiente) ho estratto il recipiente dal forno dove aveva lievitato a 25/30 gradi e l’ho spostato nel microonde (funzione lievitazione) mentre riscaldavo a 180 gradi il forno: l’impasto è calato e non è più risalito Dove ho sbagliato nei due passaggi descritti? Grazie per i suggerimenti
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 gennaio 2021
    @Chicla71: Ciao, ci spiace per la cottura. La prossima volta prova a ridurre le tempistiche o se il tuo forno è piuttosto potente riduci la temperatura leggermente. Cuoci nel ripiano basso del forno e magari, verso fine cottura se dentro risulta ancora non cotto, puoi mettere una teglia nella parte alta del forno in modo che non si bruci la parte sopra del pandoro. Probabilmente il passaggio nel microonde non ha aiutato ma non centra con la cottura... la prossima volta puoi tenerlo sotto una copertina di lana magari intanto che si scaldi il forno o al riparo da correnti d'aria.