Pandoro con lievito madre

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PRESENTAZIONE

Il pandoro è insieme al panettone uno dei dolci tradizionali natalizi che non può assolutamente mancare tra le ricette delle feste. Noi vi presentiamo la ricetta del pandoro con lievito madre, ovvero un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale. Il lievito madre può essere utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nella preparazione di lievitati dolci e salati, come i cornetti per esempio, conferendo un aroma più caratteristico all'impasto. L'impiego della lievitazione naturale porta ad un allungamento delle tempistiche di riposo perchè gli impasti possano lievitare a dovere prima di essere infornati: per realizzare il pandoro è quindi necessario rispettare i diversi tempi di lievitazione e aggiungere gli ingredienti nell'ordine poco alla volta. Il dolce risultato finale non vi deluderà e vi ripagherà dei vostri sforzi: un buon pandoro preparato con le proprie mani è proprio quello che vi serve per stupire i vostri commensali!

Provate anche queste ricette con il pandoro:

INGREDIENTI

Ingredienti per il primo impasto
Zucchero 70 g
Tuorli 100 g
Lievito madre 80 g
Farina Manitoba 160 g
Acqua 45 g
Burro (a temperatura ambiente) 80 g
Lievito di birra secco 3 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 80 g
per l'emulsione
Zucchero 15 g
Tuorli 20 g
Miele 15 g
Sale fino 1 pizzico
Burro 70 g
per cospargere
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare il Pandoro con lievito madre

Per preparare il pandoro con lievito madre nella ciotola di una planetaria munita di gancio versate l'acqua 1, il lievito madre tagliato a pezzetti, lo zucchero 2 e il lievito 3.

Separate 4 tuorli del peso di 80 g dagli albumi (con questi ultimi potete preparare delle meringhe o delle lingue di gatto), aggiungete al composto poco alla volta i tuorli 4 e azionate la planetaria. Dopo 2-3 minuti versate la farina 5 e continuate fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio 6.

A questo punto aggiungete il restante tuorlo del peso di 20 g 7 e proseguite col gancio fino a quando si sarà incordato nuovamente. Aggiungete poco alla volta il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere la parte successiva 8. Una volta che l'impasto si sarà incordato 9, spegnete la planetaria e

con l'aiuto di un tarocco trasferitelo in un contenitore capiente 10; coprite con un canovaccio asciutto e mettete a lievitare per 12-13 ore in un luogo alla temperatura di 25-29° 11. Trascorso il tempo necessario, l'impasto avrà triplicato il suo volume 12;

ponete l'impasto che avete ottenuto nella planetaria e versate poco alla volta la seconda dose di farina di 80 g 13, aspettando che si incorpori al composto prima di versare la dose successiva. Nel frattempo, preparate l'emulsione: fate fondere il burro (in microonde o a bagnomaria) poi in una ciotola a parte versate un tuorlo e lo zucchero 14, mescolando bene con una spatola 15.

Aggiungete il sale 16, il miele 17 e il burro fuso 18, amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Quando la farina si sarà ben incorporata 19, aggiungete all'impasto l'emulsione a base di uova che avete preparato 20, continuando fino a quando il composto si incorderà al gancio 21.

Lavorate l'impasto leggermente in modo da piegarlo all’interno e chiudere la base, conferendo una forma tondeggiante 22; imburrate uno stampo da pandoro del diametro di 25 cm e del peso di 750 g 23 e adagiatevi l’impasto lasciando la superficie più tonda e liscia rivolta verso l'alto 24.

Coprite nuovamente con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare per almeno 12 ore sempre in un luogo a temperatura ambiente 25: trascorso questo tempo, l'impasto dovrà raggiungere quasi il bordo dello stampo 26; fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 55 minuti (a 160° per 45 minuti se in forno ventilato). Quando il pandoro sarà ben dorato, sfornatelo 27 e

capovolgetelo su un piatto da portata 28, facendolo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo 29. Infine potete servire il vostro pandoro con lievito madre, terminando con una spolverizzata di zucchero a velo a piacere 30.

Conservazione

Si consiglia di conservare il pandoro con lievito madre per al massimo 3-4 giorni sotto una campana di vetro. E' possibile congelare l'impasto direttamente nello stampo prima dell'ultima lievitazione, e poi scongelarlo a temperatura ambiente.

Consiglio

Se vedete che il pandoro verso metà cottura risulterà troppo colorato, copritelo con un foglio di alluminio e portate a fine cottura.

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COMMENTI127
  • MapiSole
    giovedì 11 febbraio 2021
    Salve, faccio il pandoro! Il mio lievito e' spugnoso. Ho fatto il bagnetto ed i 3 rinfreschi come Bonci consiglia. Dopo le seconde 12 ore il pandoro non e' molto lievitato. Colpa del bagnetto? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 12 febbraio 2021
    @MapiSole: ciao! Sicuramente dipende dal bagnetto. La prossima volta ti consigliamo di non fare il bagnetto prima di utilizzare il lievito per dolci come il pandoro! 
  • carmenpantiru
    mercoledì 06 gennaio 2021
    salve ! vorrei provare a fare il pandoro con lievito madre essicato ! come devo dosare le quantità? secondo voi mi verrà bene lo stesso? ho magari avete già una ricetta da consiliarmi ? grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 07 gennaio 2021
    @carmenpantiru: Ciao, non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise ma puoi seguire la ricetta del pandoro fatto in casa con lievito madre essiccato del nostro blog "Dolci tutta la vita"!