PRESENTAZIONE

Pandoro

Una stella a ben otto punte, la più dolce e soffice che ci sia: parliamo del pandoro, una delle ricette simbolo del Natale assieme al rivale di sempre, il panettone. Della tradizione pasticcera veronese uno (in realtà di origini viennesi) e lombarda l'altro, si contendono lo scettro di dolce preferito durante le feste da gustare in "purezza" oppure farcito o accompagnato da deliziosa crema al mascarpone. Alla corte degli Asburgo, il pandoro veniva chiamato il "Pane di Vienna", mentre altri fanno risalire il suo nome al "pan de oro", il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.
E' curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista; la forma, insieme alla ricetta dell'impasto, fu depositata all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria.
Noi vi proponiamo la nostra versione realizzata con la biga, ovvero il pre-impasto da preparare la notte precedente alla realizzazione del pandoro che vi garantirà un prodotto molto aromatico, maggiormente digeribile e più duraturo.
La preparazione del pandoro è piuttosto laboriosa e richiede molte ore di lavorazione, ma la soddisfazione di servire questo lievitato natalizio fatto in casa ripagherà ogni sforzo. Arricchite quindi la vostra tavola di Natale e di Capodanno con un dolce fatto in casa davvero speciale!

Provate anche queste ricette con il pandoro:

INGREDIENTI

per la biga
Farina 00 con W 350 60 g
Acqua a temperatura ambiente 30 g
Lievito di birra fresco 3 g
Per il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg)
Biga 90 g
Farina 00 con W 350 150 g
Zucchero 45 g
Uova (circa 2 medie) a temperatura ambiente 110 g
Lievito di birra fresco 5 g
per il miele aromatico
Miele di acacia 30 g
Baccello di vaniglia la polpa 2
Scorza di limone da grattugiare 1
Scorza d'arancia da grattugiare 1
2° impasto
Farina 00 con W 350 230 g
Zucchero 125 g
Acqua a temperatura ambiente 50 g
Uova (2 medie) a temperatura ambiente 110 g
Tuorli (circa 2) a temperatura ambiente 30 g
Burro a pomata 150 g
Sale fino 5 g
Per lo stampo e il piano di lavoro
Burro q.b.
Farina 00 q.b.
per decorare
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare il Pandoro

Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, l’acqua 1 e il lievito di birra sbriciolato 3. Mescolate con un cucchiaio 3

Lavorate gli ingredienti velocemente con una forchetta o con le mani 4, senza impastare, per ottenere un composto grossolano e non omogeneo. Coprite il composto con pellicola 5 e lasciate maturare 8 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 8 ore riprendete la biga, non preoccupatevi se non è cresciuta molto 6.

Passate al 1° impasto. Versate la biga nella ciotola di una planetaria dotata di gancio 7. Aggiungete la farina 8 e lo zucchero 9.

Unite anche il lievito di birra sbiciolato 10 e le uova a temperatura ambiente leggermente sbattute 11. Azionate la planetaria e lasciate lavorare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato 12

Trasferite l’impasto su un piano 13, date un paio di pieghe e pirlatelo in modo da ottenere una forma sferica 14, poi trasferitelo in una ciotola ampia e alta. Coprite con pellicola 15 e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, o nel forno spento con la luce accesa: l'impasto dovrà raddoppiare, le ore sono indicative. Trascorso questo tempo trasferite l’impasto, che sarà già cresciuto, in frigorifero per altre 14 ore.

Nel frattempo versate in una ciotola il miele di acacia, la scorza grattugiata di limone 16, la scorza grattugiata d'arancia 17 e la polpa di due baccelli di vaniglia 18.

Mescolate bene 19 e coprite con pellicola 20. Conservate a temperatura ambiente sino all'utilizzo. Consigliamo di prepararlo il giorno prima per un aroma maggiore. Trascorso il tempo di maturazione, estraete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo ancora per un'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola 21.

Trascorso questo tempo potete procedere con il 2° impasto. Versate la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, sempre dotata di gancio 22. Aggiungete l'acqua e il 1° impasto 24. Azionate la planetaria a velocità moderata.

Nel frattempo sbattete insieme uova e tuorli, entrambi a temperatura ambiente 25. Quando l'acqua sarà completamente assorbita unitele all'impasto poco per volta 26. Dopo qualche minuto aggiungete il sale 27.

Quando le uova sanno ben assorbite aggiungete anche il miele aromatizzato 29. Continuate a lavorare l'impasto a velocità medio-bassa sino a che non si sarà incordato. I tempi di questo passaggio possono variare in base a molti fattori. In ogni caso ogni 10 minuti di lavorazione spegnete la macchina e lasciate riposare l'impasto per 5 minuti prima di lavorarlo ancora per evitare che si scaldi troppo. Quando l'impasto sarà ben incordato 29 fate un ultimo riposo da 10 minuti senza lavorarlo, coperto da un canovaccio. Azionate di nuovo la planetaria e poco alla volta aggiungete il burro a pomata un pezzetto alla volta 30.

Aspettate che il primo pezzetto sia ben assorbito 31, prima di aggiungerne ancora. Quando avrete terminato di aggiungere il burro 32 staccate l'impasto dal gancio e lasciatelo riposare per altri 10 minuti, sempre coprendo con un canovaccio. Nel frattempo imburrate 33 e infarinate uno stampo da pandoro da 1 kg.

Trascorsi i 10 minuti azionate la planetaria ancora per pochi secondi. Ora inumiditevi le mani e trasferite l'impasto su un piano leggermente imburrato 34. Realizzate un paio di pieghe slap and fold sollevando l'impasto e ribaltandolo su se stesso, sempre con le mani inumidite 35. Lasciate riposare l'impasto per 5 minuti sul piano senza coprirlo 36

Date ancora due giri di pieghe di rinforzo, come appena fatto, a distanza di 10 minuti l'uno dall'altro 37. Utilizzando un tarocco rigido pirlate l'impasto 38 e, sempre aiutandovi con il tarocco, trasferitelo nello stampo 39.

Dopo aver adagiato l'impasto nello stampo 40 coprite con pellicola senza tirarla, per lasciare all'impasto lo spazio per crescere 41. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore sino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo 42

Cuocete il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° per 55-60 minuti sino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura potete controllare con un termometro da cucina la temperatura al cuore del pandoro, dovrà raggiungere i 92° per essere cotto al punto giusto. Una volta cotto, sfornate il pandoro 43 e lasciatelo raffreddare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente 44. Una volta freddo spolverizzate con zucchero a velo 45 e servite.

Conservazione

Potete conservare il pandoro, completamente freddo, in un sacchetto di plastica per alimenti. Sigillatelo con un gancetto di metallo per non farlo seccare.

Consiglio

E' possibile aggiungere altri aromi al pandoro, o utilizzare un miele dal sapore più deciso.

Volete variare lo stampo? Per uno stampo da 750 g dovrete ridurre tutte le dosi indicate di 1/4.

Come gestire i tempi di lievitazione

Per non ritrovarvi a dover puntare la sveglia nel bel mezzo della notte per seguire la ricetta potete regolarvi in questo modo: preparando la biga il mattino (h 9), potete realizzare il primo impasto nel pomeriggio (h 17) e farlo lievitare fino al mattino dopo, quando procederete con il secondo impasto (h 9). In questo modo il pomeriggio (h 15) sarete pronti per cuocere il vostro pandoro fatto in casa!

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COMMENTI442
  • Piterkaputo
    sabato 12 febbraio 2022
    ho fatto il pandoro. tutto bene fino a quando l’ho aperto. non era molto soffice era più da torta. premessa ho fatto lievitare l’impasto fino al bordo dello stampo
    Redazione Giallozafferano
    martedì 15 febbraio 2022
    @Piterkaputo: ciao! ci dispiace ma qualcosa deve essere andato storto. Potrebbe dipendere da un'eccessiva cottura, ma anche da tante altre cose. Per caso hai aggiunto farina all'impasto durante le lavorazioni?
  • lupin251293
    venerdì 14 gennaio 2022
    ho provato la ricetta ma il sapore non è quello del pandoro, ma quello del panettone.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 17 gennaio 2022
    @lupin251293: Ciao, non ci spieghiamo come sia possibile... hai aggiunto uvetta o canditi ? smiley Scherzi a parte, l'abbiamo fatto più volte e noi abbiamo sentito il sapore del pandoro... ovviamente fatto con lievito di birra e in casa non ci si può attendere né un risultato di alta pasticceria né una spinta di gusto come i pandori industriali che hanno una carica di aggiunte notevole smiley

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