Pane al farro

Per preparare il pane al farro iniziate dall'autolisi: in una ciotola versate la farina di farro e l'acqua 1, mescolate con un mestolo di legno 2, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per un'ora 3. Questo processo permette alla farina di assorbire meglio l'acqua e di sviluppare una maglia glutinica migliore.

Passaimo all'impasto: in una ciotola ponete il lievito madre e il lievito di birra fresco 4. Aggiungete una parte dell'acqua e ammorbidite tutto con le mani 4, non ci sarà bisogno di scioglierli completamente. In un'altra ciotola capiente versate l'impasto ottenuto dall'autolisi 5, la farina di farro 6 e quella manitoba. 

Unite i lieviti disciolti in acqua 7 e l'acqua rimasta. Impastate in ciotola con le mani per circa 5 minuti 8 fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico 9. 

Coprite con un panno da cucina asciutto e pulito 10 e lasciate riposare per 10 minuti. Passato questo tempo, versate il sale 11 e lavorate per altri 5 minuti circa per farlo assorbire completamente 12.

Dovrete arrivare a non sentire più i granellini di sale maneggiando l'impasto 13. Coprite nuovamente con il panno 14 e lasciate riposare per altri 15 minuti 14. Ora potete iniziare con le "pighe a 4" per dare forza al vostro impasto e renderlo liscio: sollevate quindi un lembo di pasta 15 e portatelo verso il centro.

Fate 4 volte questo movimento per prendere i lembi dell'impasto, girando la ciotola 16. Coprite con un panno 17 e lasciate riposare per altri 15 minuti. Ripetete questa operazione per 3 volte sempre a distanza di 15 minuti, sempre facendo 4 pieghe all'impasto. Dopo aver realizzato le pieghe coprite con pellicola 18. 

Lasciate lievitare per un'ora e mezza a temperatura ambiente. Trasferite quindi l'impasto in frigorifero e lasciate lievitare per un minimo di 12 ore e un massimo di 18 ore. Riprendete l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore prima di lavorarlo. 19 Ora trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 20. Allargate delicatamente l'impasto con le mani fino a formare un rettangolo grande 35x22 cm 21. 

Ripiegate quindi il lato superiore verso il centro 22 e poi riportate sopra quello inferiore in modo da farli combaciare 23. A questo punto portate verso il centro l'impasto, piegandolo lateralmente prima da un lato 24 e poi dall'altro. 

Portate gli angoli del rettangolo ottenuto verso il centro, in modo da ottenere una sorta di fagottino 25; capovolgete e pirlate l'impasto fino ad ottenere una forma sferica 26. Trasferite all'interno di una ciotola, grande 20x9 cm dove avrete già sistemato all'interno un canovaccio ben infarinato 27. 

Ricoprite con i lembi del canovaccio 25 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 6 ore. A questo punto 29 trasferite l'impasto capovolgendo la ciotola su una teglia da forno leggermente infarinata 30.

Utilizzando un taglierino o un coltello molto affilato praticate un taglio obliquo 31. Cuocete in forno statico a 250° per 25 minuti, abbassate poi la temperatura a 220° e cuocete ancora per 15 minuti. Poi sfornate 32 e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e servirlo 33.