Pane cafone

Per preparare il pane cafone dovrete realizzare 3 impasti diversi. Iniziamo con il primo: prelevate 70 gr dal vostro lievito madre (qui la ricetta di GialloZafferano), oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di fiducia, e ponetelo in una ciotola insieme all'acqua 1. Sciogliete il lievito con le mani 2, quindi unite la farina 0 a pioggia 3 e

impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina 4. Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola, leggermente infarinata, coperta con pellicola, dentro il forno spento con la luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo, dovrà raddoppiare 6.

Ora è il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola più grande, sciogliete l'impasto precedente con altri 50 ml di acqua (7-8), aggiungete la farina 0 9 e

impastate il tutto, come fatto prima 10. Riponete anche il secondo impasto a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola, coperta con pellicola, in forno spento con luce accesa 11. Quando anche il secondo impasto sarà lievitato 12 potrete passare alla realizzazione dell'impasto finale.

Versate l'impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete, potete impastare a mano) e aggiungete metà dei 550 ml di acqua 13; azionate la macchina a velocità bassa, per sciogliere l'impasto, quindi, una volta sciolto, unite le farina a pioggia, un cucchiaio alla volta 14, alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio 15, con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocità bassa. L'impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola.

Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l'impasto in modo che la lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po' l'impasto con le mani 16, dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18).

Girate il panetto, allungatelo un po' 19 e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro (20-21). Lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare per 15-20 minuti.

A questo punto, se volete ottenere due filoncini, dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni 22. Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente 23 quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato 24, schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l'impasto.

Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta 25. Ecco pronto il primo filoncino 26, procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitila con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola 27.

Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio 28, spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani 29. Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per alimenti 30.  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore.

Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura 31. Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all'interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 °. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno 32: non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali 33. Potete anche non inciderlo se preferite.

Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda 34 e prima di infornare il pane, spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell'acqua fredda, per 3-4 volte 35. In alternativa al vaporizzatore, potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell'acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell'altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti). Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Il vostro pane cafone è pronto 36: sentirete che buono!