Pane cafone

PRESENTAZIONE

Pane cafone

Quello che sta alla base di questa ricetta è un’antica e sapiente tradizione contadina: il pane cafone, tipico della Campania ma diffuso in tutte le regioni del Sud Italia, racchiude in sé sapori e profumi di una volta.
Il pane cafone è preparato con una miscela di farina 0, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e di semola rimacinata di grano duro, una farina poco raffinata che troviamo anche nella ricetta dei panini di ricotta sardi e serve a rendere l’impasto più saporito e corposo.
Il segreto di questo pane è la lunga lievitazione, che parte da una piccola dose di lievito madre, impastato con acqua e farina. La cosa migliore è impastare il pane il giorno prima e lasciarlo lievitare tutta la notte, per poi cuocerlo di mattina e consumare il pane fresco e fragrante.
Le caratteristiche del pane cafone sono la mollica ben alveolata, morbida ed elastica e la crosta esterna scura, più dura e croccante.
Il termine cafone indicava, in Campania, i contadini: questo era il loro pane, fatto con una farina povera, poco raffinata, ben diverso dal classico pane a base di farina bianca.
Oggi il pane cafone è considerato uno dei migliori e più buoni lievitati della panificazione nazionale! Accompagnate con questo pane (leggermente abbrustolito) anche una delle ricette di contorni più gustosi della Campania, la ciambotta!

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INGREDIENTI

216
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per il primo impasto
Lievito madre 70 g
Farina 0 80 g
Acqua a temperatura ambiente 50 ml
per il secondo impasto
Farina 0 90 g
Acqua a temperatura ambiente 50 ml
per l'impasto finale
Semola di grano duro rimacinata 400 g
Acqua a temperatura ambiente 550 ml
Sale fino 25 g
Farina 0 450 g
Preparazione

Come preparare il Pane cafone

Per preparare il pane cafone dovrete realizzare 3 impasti diversi. Iniziamo con il primo: prelevate 70 gr dal vostro lievito madre (qui la ricetta di GialloZafferano), oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di fiducia, e ponetelo in una ciotola insieme all'acqua 1. Sciogliete il lievito con le mani 2, quindi unite la farina 0 a pioggia 3 e

impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina 4. Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola, leggermente infarinata, coperta con pellicola, dentro il forno spento con la luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo, dovrà raddoppiare 6.

Ora è il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola più grande, sciogliete l'impasto precedente con altri 50 ml di acqua (7-8), aggiungete la farina 0 9 e

impastate il tutto, come fatto prima 10. Riponete anche il secondo impasto a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola, coperta con pellicola, in forno spento con luce accesa 11. Quando anche il secondo impasto sarà lievitato 12 potrete passare alla realizzazione dell'impasto finale.

Versate l'impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete, potete impastare a mano) e aggiungete metà dei 550 ml di acqua 13; azionate la macchina a velocità bassa, per sciogliere l'impasto, quindi, una volta sciolto, unite le farina a pioggia, un cucchiaio alla volta 14, alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio 15, con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocità bassa. L'impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola.

Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l'impasto in modo che la lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po' l'impasto con le mani 16, dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18).

Girate il panetto, allungatelo un po' 19 e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro (20-21). Lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare per 15-20 minuti.

A questo punto, se volete ottenere due filoncini, dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni 22. Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente 23 quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato 24, schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l'impasto.

Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta 25. Ecco pronto il primo filoncino 26, procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitila con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola 27.

Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio 28, spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani 29. Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per alimenti 30.  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore.

Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura 31. Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all'interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 °. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno 32: non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali 33. Potete anche non inciderlo se preferite.

Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda 34 e prima di infornare il pane, spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell'acqua fredda, per 3-4 volte 35. In alternativa al vaporizzatore, potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell'acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell'altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti). Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Il vostro pane cafone è pronto 36: sentirete che buono!

Conservazione

Il pane cafone si conserva, chiuso in un sacchetto non di plastica, meglio se avvolto in un telo di lino per una settimana.
Si può congelare una volta cotto e poi farlo scongelare in frigorifero e fatto rinvenire in forno per un paio di minuti.

Se volete usare il lievito di birra

Potete preparare il pane cafone anche con il lievito di birra: in questo caso non bisognerà fare i due impasti iniziali ma potrete passare direttamente all'impasto con le due farine, 0 e semola rimacinata di grano duro, e impastarle con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr (o 1 bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed elestico e formato i filoni, questi dovranno lievitare per 2 ore.
Per la cottura seguire le indicazioni della ricetta.

Curiosità

Preparare il pane in casa, qualche tempo fa, era quasi come un rituale e si portava dietro delle consuetudini legate a credenze popolari e religiose: per esempio durante la lievitazione non doveva essere spazzato il pavimento, perché altrimenti si scacciava la provvidenza oppure le donne indisposte non potevano toccare l'impasto del pane.
La pagnotta veniva incisa con un taglio a croce, a mo' di benedezione.
Il pane non andava mai buttato se prima non ci si era segnati con il segno della croce e baciato con rispetto; il pane non si doveva tagliare con il coltello ma si doveva spezzare con le mani.
Le famiglie vicine si passavano il lievito madre di casa in casa per poter panificare.

171 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Valedch
    giovedì 05 settembre 2019
    Salve, mia mamma ha seguito la vostra ricetta ed il pane è venuto molto buono ( anche se lei lo fa già da un po' di tempo). In questo periodo in cui ha fatto caldo, durante le 8-10 ore di lievitazione, il pane cresceva troppo, anche mettendolo in un luogo fresco. Lei lo impasta la sera e lo cuoce la mattina. Sarebbe possibile metterlo in frigo per rallentare un po' la lievitazione? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 06 settembre 2019
    @Valedch: ciao! Puoi conservare l'impasto in frigo, lasciarlo poi tornare a temperatura ambiente e formare il pane! 
  • olgaluna
    giovedì 30 maggio 2019
    @olgaluna: ciao si parte bassa e ho messo il pentolino con l acqua
8 FATTE DA VOI
olgaluna
buonissimo ottimo pane
Skitsuu
Con semola di grano duro Senatore Cappelli... Quinta volta che lo faccio, successo strepitoso!
giusygervasio
😋
salvinaDang
Pane con semola di grano duro e.lievito madre
adnesilva
Siccome non aveva farina 0, usavo farina tipo 1 e semola rimacinata di grano duro. L'impasto era liquido, non si modellava bene, ma il sapore è delizioso. Lo farò di nuovo, abbassando l'acqua
Perlina147
buono come quello appena sfornato dal fornaio
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