Pane con farina tipo 1

Per preparare il pane con farina tipo 1, in una ciotola versate la farina 1, l’acqua a temperatura ambiente 2 e il lievito madre rinfrescato da 1 giorno 3. 

Lavorate con le mani per circa 10 minuti 4 sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo 5. Coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 15 minuti 6. 

A questo punto eliminate la pellicola, aggiungete il sale 7 e lavorare l’impasto portando la pasta dall'esterno verso l'inerno, con dei movimenti fluidi ruotando anche la ciotola 8. Ripetete questa operazione per circa 5 minuti. Coprite nuovamente con la pellicola 9 e lasciate riposare per circa 30 min.

A questo punto dovrete fare 3 giri di pieghe, ovvero ripetere in tre momenti le seguenti operazioni: prendete un lembo esterno dell’impasto, sollevatelo 10 e portatelo verso il centro 11. Ruotate la ciotola, prendete un altro lembo di impasto e portatelo verso il centro 12. Ruotate nuovamente la ciotola, prendete un altro lembo dell’impasto e portatelo verso il centro. Per l’ultima volta, ruotate nuovamente la ciotola, prendete un altro lembo dell’impasto e portateo verso il centro, per un totale di 4 pieghe o sovrapposizioni. Coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 15 minuti. Ripetere queste operazioni come indicato per altre due volte, con un intervallo temporale sempre di 15 minuti tra una e l'altra. Avrete così realizzato i vostri 3 giri di pieghe.

Dopo il terzo giro, coprite con pellicola 13 e lasciate riposare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Poi trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 12 ore. Riprendete l’impasto, che risulterà leggermente lievitato 14, trasferitelo su un piano ben infarinato (sempre con farina tipo 1). Allargate delicatamente l'impasto con le mani 15, prendendolo da sotto.

Dovrete formare un rettangolo di circa 20x15 cm 16. Date delle pieghe: ripiegate la parte superiore verso l’interno 17 e la parte inferiore sopra di essa 18. 

Prendete il lato più piccolo “aperto” e portatelo verso l’interno 19. Ripetere l’operazione per l’altro lato 20. Capovolgete il fagotto e pirlatelo velocemente con le mani, fino ad ottenere una forma sferica 21.

Rivestite una forma per pane (o una ciotola) con un panno da cucina asciutto e pulito e infarinatelo leggermente. Trasferite l’impasto pirlato con la chiusura verso l’alto. Infarinare leggermente con farina tipo 1 22 e coprite con i lembi del panno. Lasciate puntare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente e trasferite nuovamente in frigorifero per 6 ore. A questo punto accendete il forno a 250° statico lasciando una pentola in ghisa in forno sino a raggiungimento della temperatura (in alternativa potete utilizzare la teglia del forno per cuocere il pane). Quando il forno sarà caldo riprendete l'impasto 23 e capovolgetelo su un foglio di carta forno 24.

Spolverare leggermente la superficie del pane sempre con farina tipo 1 25, spargetela molto delicatamente con le mani 26 e realizzate un taglio obliquo da parte a parte 27. 

Trasferite all'interno della pentola o della teglia rovente senza scottarvi 28 e cuocete in forno statico per circa 30 min a 250° e per altri 5 min in forno ventilato, sempre a 250°. Una volta pronto, sfornate il pane 29, trasferitelo su una gratella 30 e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo (ci potrebbe volere un'oretta).