Pane con lievito madre

Per preparare il pane con lievito madre iniziate dall'impasto. Versate in una ciotola la farina 00 e la semola 1, aggiungete il malto 2 e versate l'acqua a temperatura ambiente a filo iniziando ad impastare con le mani 3. 

Quando l'acqua sarà stata assorbita aggiungete il lievito madre, rinfrescato il giorno prima e in ogni caso da almeno 5 ore 4. Continuate ad impastare. Aggiungete l'olio 5 e il sale 6.

Lavorate ancora con le mani 7 fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15-20 minuti. Adesso realizzate il primo giro di pieghe. Prendete un lembo dell'impasto, sollevatelo delicatamente e portatelo verso il centro 8. Ruotate la ciotola 9 e ripetete questa operazione. Proseguite in questo modo fino ad aver prelevato tutti i lembi esterni della pasta, avendo ruotato completamente la ciotola.

Coprite con un canovaccio 10 e lasciate riposare per 15-20 minuti. Ripetete queste operazioni per altre 3 volte 11, in modo da fare 4 giri di pieghe. Noterete che l'impasto diventerà molto liscio. Coprite con pellicola 12 e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Potrebbe volerci più o meno tempo a seconda delle temperatura, dovrete verificare che l'impasto sia raddoppiato 13. A questo punto ponete un canovaccio all'interno di un cestino per il pane lungo 23 cm alla base e 30 cm in superficie. Spolverizzate con della farina di riso (o sempre semola) 14 e tenete da parte. Trasferite l'impasto sul piano da lavoro 15.

Appiattitelo leggermente in modo da formare un disco 16. Fate poi una piega a tre, portate prima l'impasto di uno dei due lati verso il centro 16 e poi fate la stessa cosa anche con l'altro 17. Stringete delicatamente per far aderire l'impasto e ruotatelo facendo andare la piega verso il basso 18. 

Allungatelo delicatamente in modo da ottenere un filone 19. Trasferite poi nel cestino del pane, questa volta ponendo l'apertura verso l'alto 20. Coprite con il canovaccio 21 e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore. 

Quando avrà raddoppiato il suo volume 22, trasferitelo su una teglia spolverizzata con della semola 23. Eliminate eventuale eccesso di farina di riso, molto delicatamente 24

e con una lama affilata realizzate un taglio longitudinale su tutta la lunghezza del pane 25. A questo punto infornate il pane nel forno preriscaldato a 225° in modalità statica, aggiungete sul fondo del forno 10 cubetti di ghiaccio, che sciogliendosi rilasceranno la giusta umidità e cuocete per 20 minuti. Passate poi alla modalità ventilata e cuocete il pane per altri 10 minuti. Sfornate quindi il pane con lievito madre 26, trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare prima di servirlo 27.