Pane con lievito madre

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PRESENTAZIONE

Pane fatto in casa, che meraviglia! Cosa scegliere, lievito di birra o lievito madre? Vi invitiamo a cimentarvi con il pane con lievito madre, un'impresa fatta di acqua, farina e semola dai risultati strepitosi. L'impasto è davvero semplice, realizzato senza planetaria. Grazie ai giri di pieghe e ai vari riposi previsti nella ricetta vi occorreranno solo le vostre mani per realizzarlo. Il risultato sarà una pagnotta soffice e croccante, con un interno ben alveolato. Grazie alla lievitazione naturale questo pane si conserverà più a lungo rispetto al classico con il lievito di birra e risulterà più digeribile. Il lievito madre inoltre donerà un profumo unico e un gusto casereccio di cui vi innamorerete... siamo sicuri che da oggi smetterete di comprare il pane, ma lo realizzerete voi stessi! 

Con il lievito madre provate anche la nostra versione con il timo, quello con i semi di zucca, le nostre baguette o quello realizzato con farina di tipo 1

INGREDIENTI
Farina 00 (di media forza) 250 g
Semola di grano duro rimacinata 60 g
Acqua (a temperatura ambiente) 170 g
Lievito madre (rinfrescato il giorno prima) 80 g
Malto 1 g
Sale fino 6 g
Olio extravergine d'oliva 10 g
Farina di riso per spolverizzare q.b.
Preparazione

Come preparare il Pane con lievito madre

Per preparare il pane con lievito madre iniziate dall'impasto. Versate in una ciotola la farina 00 e la semola 1, aggiungete il malto 2 e versate l'acqua a temperatura ambiente a filo iniziando ad impastare con le mani 3

Quando l'acqua sarà stata assorbita aggiungete il lievito madre, rinfrescato il giorno prima e in ogni caso da almeno 5 ore 4. Continuate ad impastare. Aggiungete l'olio 5 e il sale 6.

Lavorate ancora con le mani 7 fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15-20 minuti. Adesso realizzate il primo giro di pieghe. Prendete un lembo dell'impasto, sollevatelo delicatamente e portatelo verso il centro 8. Ruotate la ciotola 9 e ripetete questa operazione. Proseguite in questo modo fino ad aver prelevato tutti i lembi esterni della pasta, avendo ruotato completamente la ciotola.

Coprite con un canovaccio 10 e lasciate riposare per 15-20 minuti. Ripetete queste operazioni per altre 3 volte 11, in modo da fare 4 giri di pieghe. Noterete che l'impasto diventerà molto liscio. Coprite con pellicola 12 e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Potrebbe volerci più o meno tempo a seconda delle temperatura, dovrete verificare che l'impasto sia raddoppiato 13. A questo punto ponete un canovaccio all'interno di un cestino per il pane lungo 23 cm alla base e 30 cm in superficie. Spolverizzate con della farina di riso (o sempre semola) 14 e tenete da parte. Trasferite l'impasto sul piano da lavoro 15.

Appiattitelo leggermente in modo da formare un disco 16. Fate poi una piega a tre, portate prima l'impasto di uno dei due lati verso il centro 16 e poi fate la stessa cosa anche con l'altro 17. Stringete delicatamente per far aderire l'impasto e ruotatelo facendo andare la piega verso il basso 18

Allungatelo delicatamente in modo da ottenere un filone 19. Trasferite poi nel cestino del pane, questa volta ponendo l'apertura verso l'alto 20. Coprite con il canovaccio 21 e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore. 

Quando avrà raddoppiato il suo volume 22, trasferitelo su una teglia spolverizzata con della semola 23. Eliminate eventuale eccesso di farina di riso, molto delicatamente 24

e con una lama affilata realizzate un taglio longitudinale su tutta la lunghezza del pane 25. A questo punto infornate il pane nel forno preriscaldato a 225° in modalità statica, aggiungete sul fondo del forno 10 cubetti di ghiaccio, che sciogliendosi rilasceranno la giusta umidità e cuocete per 20 minuti. Passate poi alla modalità ventilata e cuocete il pane per altri 10 minuti. Sfornate quindi il pane con lievito madre 26, trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare prima di servirlo 27

Conservazione

Il pane con lievito madre si può conservare in un sacchetto di carta per 3-4 giorni. Potete congelarlo una volta freddo . Per comodità potete tagliare il pane e congelarlo già a fette.

Consiglio

Se volete fare una lievitazione più lunga dovete usare una farina più forte rispetto a quella utilizzata nella ricetta, potete lasciare invariata la dose di lievito. Eventualmente potete trasferire l'impasto in frigo dopo che avrete formato il pane.

Potete utilizzare la semola al posto della farina di riso per spolverizzare il canovaccio.

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COMMENTI2
  • fabfosch
    mercoledì 13 gennaio 2021
    Dove lo prendo il lievito madre? purtroppo non ho il tempo di farlo e soprattutto di amorevolmente accudirlo con la necessaria costanza (a parte lo spreco di farina ad ogni rinfresco se non si panifica tutti i giorni). Quelli disidratati disponibili in commercio sono utilizzabili? Se si con quali dosi nella ricetta? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 13 gennaio 2021
    @fabfosch:Ciao, puoi provare a chiedere la pasta madre al tuo panettiere di fiducia. In commercio sono disponibili anche i lieviti madre disidratati, ma non avendo provato questa variante non possiamo fornirti indicazioni precise. Generalmente i dosaggi da utilizzare sono indicati sulla confezione.
  • cla1968
    mercoledì 13 gennaio 2021
    buongiorno si può mettere in frigo dopo aver formato il pane e fatto raddoppiare o prima ?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 13 gennaio 2021
    @cla1968:Ciao, puoi formare il filone, lasciarlo lievitare per un'oretta e poi riporlo in frigo.