Pane di campagna

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PRESENTAZIONE

Pane di campagna

Il pane di campagna è uno dei prodotti che ogni giorno il maestro Davide Longoni sforna nel suo panificio. Oggi ci ha deliziato con la sua presenza e ci ha svelato tutti i trucchi e la ricetta perfetta per prepararlo a casa. "Fare il pane è un misto di azione e non azione, il fattore tempo è fondamentale" queste sono le parole del maestro su cui dobbiamo concentrarci di più per non sbagliare. Al contrario di quanto spesso capita questo impasto non ha bisogno di essere lavorato a lungo, non avrete bisogno di utilizzare una planetaria, ma soltanto di fare i movimenti giusti al momento giusto, per non stressare troppo il composto e permettere alla maglia glutinica di svilupparsi adeguatamente. Il pane di campagna è un pane con lievito madre realizzato con due tipi di farine poco raffinate, quella di tipo 2 e quella di segale, che vi permetteranno di ottenere un pane rustico dal profumo esagerato. L'idratazione è molto alta e grazie alle pieghe svolte durante la preparazione l'impasto non risulterà rilassato, ma avrà la giusta forza che permetterà di ottenere un'alveolatura perfetta e una crosta fragrante. Il suo profumo ci ha già travolto e non vediamo l'ora di assaggiarlo, tu cosa aspetti?! Mani in pasta, cominciamo!

E se anche voi amate sperimentare sempre nuove ricette per realizzare il pane, non perdete anche queste:

INGREDIENTI
Lievito madre liquido (rinfrescato da 4 ore) 100 g
Acqua 375 g
Farina 2 di grano tenero 450 g
Farina di segale 50 g
Sale fino 10 g

Come preparare l'impasto

Per preparare il pane di campagna come prima cosa rinfrescate il vostro lievito madre in crema. Aspettate 4 ore 1 e trasferitelo in una ciotola capiente 2. Versate 325 g di acqua nella ciotola che conteneva il lievito 3.

Mescolate per sciogliere eventuali residui 4 e versate il tutto nella ciotola capiente, con la pasta padre 5. Mescolate con una spatola per stemperare il composto 6

Aggiungete poi la farina di tipo 2 e quella di segale 7. Mescolate sempre con la spatola, ripulendo bene i bordi della ciotola dalla farina, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, ma non ancora liscio 8. E' normare che in questa fase l'impasto  tenda a strapparsi poichè la maglia glutinica non è ancora ben formata. Verificate sempre la temperatura dell'impasto, poichè la pasta madre è molto sensibile alle temperature. L'impasto dovrà avere sempre una temperatura intorno ai 27-28° 9

Ora lasciate riposare per un'ora. Questo passaggio si chiama autolisi. Dopo un'ora riprendete l'impasto 10, noterete subito che tirandolo inizierà ad essere più estensibile. Aggiungete il sale sulla pasta 11 e versate a più riprese altri 50 g di acqua 12

Schiacciate con i polpastrelli per far sciogliere il sale 13. Adesso sollevate delicatamente uno dei lembi esterni della pasta e portatelo verso il centro 14. Ruotate la ciotola e continuate a fare questa operazione. In questo modo l'acqua verrà assorbita e l'impasto non si attaccherà alle mani. La mano infatti non va affondata ma va solo appoggiata. Continuate a versare l'acqua e ripetete l'operazione, prima schiacciando la pasta poi portandola verso il centro. Come vedete ora l'impasto inizia a prendere forma, date delle pieghe all'impasto, all'interno della ciotola, poi tenete da parte e lasciate riposare per 10 minuti 15

Spolverizzate una spianatoia con un velo di farina, aggiungetene un pochino sulla pasta 16 e trasferitela sulla spianatoia 17. Date delle pieghe slap and fold, sollevate l'impasto, e sbattetelo leggermente sulla spianatoia portandone una parte in avanti e ribaltandola sopra 18

Ripetete questa operazione fino a che l'impasto non prenderà forza 19. Aiutatevi sempre con il tarocco a raccogliere la pasta dalla spianatoia 20. Rifinite l'impasto, poi aggiungete sopra pochissima farina e date ancora velocemente un paio di pieghe. Passate quindi alla pirlatura. Posizionate le mani a coppa, in modo da formare una v, roteate l'impasto dando una forma sferica 21

Quando l'impasto sarà ben liscio 22 trasferitelo in una ciotola 23, coprite con un panno da cucina e lasciatelo lievitare per 3 ore ad una temperatura di 26-28°. Durante queste 3 ore dovrete dare all'impasto 4 giri di pieghe di rinforzo per rendere l'impasto ancora più forte ed estensibile. 

Quindi dopo la prima mezz'ora, staccatelo dalla ciotola 25, che dovrà risultare ben pulita. Trasferitelo su una spianatoia e allargatelo tirando delicatamente 26, in modo da formare un rettangolo 27

Portate il lembo di pasta superiore verso il centro 28, prendete poi quello inferiore e ribaltatelo sopra 29. Giratelo di 90° 30

fate la stessa cosa anche dall'altro lato. Portate il lembo di pasta inferiore verso il centro 31, prendete poi quello superiore e ribaltatelo sopra 33. Capovolgetelo, modellatelo velocemente cercando di ottenere una sfera 33

Trasferite di nuovo in ciotola 34 e coprite con il canovaccio 35. Queste pieghe servono a dare forza all'impasto, che altrimenti sarebbe troppo rilassato, quindi piatto. Lasciate riposare per 30 minuti, poi trasferite l'impasto sul piano e date di nuovo un giro di pieghe come appena fatto 36.

Formate di nuovo una sfera 37, trasferite in ciotola 38, coprite con un panno 39 e lasciate riposare per 30 minuti. Ripetete questa operazione per altre 2 volte, rispettando sempre i 30 minuti di riposo tra una piega e l'altra, per un totale di 4 pieghe. 

Come formare e cuocere il pane

Dopo le 3 ore l'impasto avrà raddoppiato il suo volume 40. Spolverizzate nuovamente la spianatoia, capovolgete la ciotola e con le mani accompagnate la discesa della pasta 41. Dividete l'impasto in due porzioni da circa 500 g l'una 42

Senza lavorare troppo l'impasto con il tarocco formate due sfere 43 e lasciatele riposare per 15 minuti. Ora prendete due cestini da lievitazione, grandi circa 27x10 cm o comunque per 500 g di impasto. Se non dotati sistemate all'interno un telo di cotone. Spolverizzate bene con la farina l'interno dei cestini 44, visto che l'impasto è molto idratato. Ora formate il vostro pane: spolverizzate la spianatoia con la farina, e trasferite sopra una delle due porzioni 45

Appiattitelo leggermente 46, poi portate il lembo superiore verso il centro 47 e poi quello inferiore sopra, a coprire. Portate poi anche uno il lembo sinistro verso il centro 48.

In ultimo sollevate il lembo destro e portatelo verso il centro 49. Capovolgetelo e roteatelo sulla spianatoia per ottenere un filone 50. Ripetete la stessa operazione per la seconda pagnotta, poi aiutandovi con il tarocco sollevatene uno e trasferitelo nel cestino da lievitazione, ribaltandolo a testa in giù, in modo da avere la parte liscia sotto 51

Fate la stessa cosa anche per il secondo filone, poi coprite con un panno 52. Lasciate maturare l'impasto dai 30 minuti alle due ore, in base alla temperatura. In inverno sarà sicuramente necessario un tempo maggiore, vi consigliamo sempre di affidarvi ai vostri sensi. Per capire se l'impasto è pronto fate una leggera pressione con il dito sull'impasto. Se l'impronte sparisce velocemente significa che è pronto, se resta impressa dovrete aspettare ancora. Coprite quindi nuovamente e riponete in frigorifero per 15 ore. Ora dedicatevi alla cottura. Accendete il forno circa mezz'ora prima scaldandolo ad una temperatura di 230° e posizionando al centro una pietra refrattaria e sul fondo una ciotolina con dell'acqua che vi permetterà di ottenere la giusta umidità. Trascorsi i 30 minuti, la pietra sarà bella calda, estraetela dal forno, aiutandovi con la griglia, senza scottarvi e posizionatela sulla spianatoia. Riprendete il pane dal frigo 53 e capovolgetelo sulla pietra 54. Fate lo stesso anche con l'altro. 

Accarezzatelo per togliere la farina in eccesso 55 e con una lametta fate un taglio longitudinale sotto pelle, inclinando la limetta a 45° 56. Dopo aver fatto un'incisione profonda ad entrambi i pani, trasferite velocemente nel forno caldo. Cuocete per 30 minuti, poi togliete la ciotolina con l'acqua per far formare la crosta e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti. Se il colore dovesse essere troppo scuro abbassate la temperatura negli ultimi minuti. Sfornate e lasciate raffreddare il pane di campagna 57 prima di tagliarlo e gustarlo!

Conservazione

Il pane di campagna si conserva per 3-4 giorni in un sacchetto per alimenti. In alternativa è possibile congelarlo una volta cotto. 

Consiglio

Non prolungate di troppo i tempi di maturazione della pasta madre, altrimenti dopo 5-6 ore avrà un gusto di acido acetico. Sarà inefficace come fermentazione e donerà al pane un gusto non molto piacevole. In questo caso dovrete fare un altro rinfresco.

Per sapere se la pasta madre è pronta annusatela, dovrà avere un profumo di yogurt. Inoltre dovranno essere presenti delle bollicine e la superficie non deve essere piatta. Sollevando la pasta madre con un dito dovrà scendere lentamente, facendo una certa resistenza e non essere fluida. 

La temperatura dell'impasto deve essere intorno ai 27-28°. In base alla stagione potete aiutarvi con la temperatura dell'acqua. In inverno potrete usare acqua tiepida, mentre in estate acqua fresca.

Il tempo di impasto effettivo è molto poco. E' importante non accanirsi sulla pasta, altrimenti andrete a stressare il glutine che diventerà molto contratto e poco sensibile. Alternate sempre momenti di impasto e momenti di riposo.

Se non avete i cestini da lievitazione potete utilizzare uno stampo da plumcake, con all'interno un telo di cotone.

Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare una teglia di alluminio o in ferro. Scaldandola sempre prima di utilizzarla.

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COMMENTI7
  • Kalel26
    venerdì 14 maggio 2021
    Vorrei poter fare la ricetta utilizzando la pasta madre. E' possibile sapere come si fa e le procedure di fermentazione ?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 14 maggio 2021
    @Kalel26: ciao! Puoi leggere la nostra scheda del lievito madre liquido
  • fcampioni
    venerdì 14 maggio 2021
    Quando di dice 100 gm di lievito madre rinfrescato e raddoppiato il peso finale é 300 gm? Lievito madre 100gm 100 gm acqua 100 gm farina O semplicemente 100 gm di licoli?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 14 maggio 2021
    @fcampioni: ciao! 100 g di lievito madre già rinfrescati!