Pane di segale

PRESENTAZIONE

Il pane di segale è un pane rustico ottenuto mescolando la farina di segale con la manitoba. Esistono molte varianti, forme e consistenze che si possono dare al pane di segale: quello che proponiamo oggi è un pane morbido e profumato da gustare ad esempio a colazione con una buona marmellata genuina o da utilizzare come base per sfiziosi stuzzichini come il crostino ai fichi!
La farina di segale, oltre ad essere un alimento nutriente e sano, è molto diffusa nei paesi del nord Europa e in generale in quelli che presentano climi molto freddi, perché la segale è più resistente del grano in condizioni climatiche sfavorevoli. Con la farina di segale l'impasto acquista una consistenza più compatta rispetto a quello realizzato con la farina di grano, utilizzata per preparare il comune pane fatto in casa; inoltre conserva la morbidezza più a lungo perché si secca meno rapidamente.
Per preparare il pane di segale basterà avere un po' di pazienza per la lunga lievitazione, ma il risultato vi conquisterà! Il piacere di preparare il pane in casa è proprio quello di sbizzarirsi: potrete arricchire il pane di segale con i semi che più preferite oppure dargli la forma che desiderate e gustarlo caldo, appena sfornato! 

Leggi anche: Toast di fichi e noci al Bettelmatt

INGREDIENTI
191
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti (per uno stampo da plumcake di 26x10)
Farina di segale 350 g
Farina Manitoba 150 g
Acqua tiepida 400 ml
Lievito di birra secco 4 g
Malto 1 cucchiaino
Sale fino 10 g
Preparazione

Come preparare il Pane di segale

Per preparare il pane di segale, iniziate a versare il lievito (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) in una ciotolina con metà dose di acqua tiepida 1. Mescolate per sciogliere il lievito, quindi aggiungete il cucchiaino di malto (o di zucchero) 2. Mescolate per amalgamare il malto 3.

Poi in una ciotola versate la farina manitoba setacciata (in alternativa potete usare la farina 0) e aggiungete la farina di segale 4. Mescolate con una spatola le due farine per miscelarle 5. Versate il lievito e il malto nella ciotola con le farine 6 e mescolate.

Quindi sciogliete il sale nella dose di acqua tiepida rimasta 7, mescolate e versate l'acqua a filo sull'impasto 8 mescolando a mano a mano per assorbirla 9.

Continuate a mescolare per creare un composto più compatto 10. Quindi lasciatelo lievitare nella ciotola per almeno 1h a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente. Dopo il tempo indicato sarà raddoppiato di volume e presenterà delle alveolature 11. A questo punto potete infarinare un piano di lavoro e iniziare a maneggiare l'impasto: dovrete creare una forma rettangolare piuttosto spessa e ripiegare l'impasto su se stesso 12.

Poi continuate a creare delle pieghe partendo dal lato più corto 13 verso l'interno e facendo la stessa operazione dall'altro lato 14. Appiattite nuovamente il panetto e ricominciate con le pieghe, questa volta ripiegando verso il centro i lembi del lato più lungo 15.

Eseguite delle pressioni con le dita sull'impasto 16 e create altre pieghe (17-18). Infine date al panetto una forma rettangolare.

Foderate uno stampo da plumcake di 26x10 cm con carta da forno: questo vi consentirà di sfornare più facilmente il pane una volta cotto. Posizionate l'impasto all'interno e copritelo con pellicola trasparente 19; lasciatelo lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente o fino a quando non sarà arrivato al bordo dello stampo 20. A questo punto cuocetelo in forno statico a 220° per 35 minuti (200° per 30 minuti circa se forno ventilato). Poi sformatelo 21 fate intiepidire e servite il vostro pane di segale tagliato a fette per accompagnare pranzi e cene o per gustarlo a colazione!

Conservazione

Il pane di segale si conserva in un sacchetto trasparente o di carta per 1-2 giorni al massimo.
Si può congelare l'impasto, poi scongelarlo in frigorifero lavorarlo e farlo rinvenire a temperatura ambiente prima di cuocerlo.

Consiglio

Potete aggiungere all'impasto anche dei semi, di lino o di girasole ad esempio, per dargli una nota ancora più rustica.

70 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Matilde the Cat
    venerdì 15 novembre 2019
    è una farina 00 ma molto forte (molto glutine)
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 15 novembre 2019
    @Matilde the Cat: Ciao, ogni farina ha un diverso grado di assorbimento dei liquidi. Per darti un'indicazione precisa dovremmo provare. Quindi possiamo solo dirti di testare e di controllare la consistenza dell'impasto.
  • ValeriaC85
    lunedì 04 novembre 2019
    Se voglio agg. farro e saraceno,tolgo 70g di segale e metto 35g di farro e 35 di sarac.? L'impasto é molto morbido o un po' compatto?Grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 novembre 2019
    @ValeriaC85:Ciao, puoi provare le tue varianti tenendo conto che l'impasto deve risultare morbido, infatti si lavora con un po' di farina.
4 FATTE DA VOI
bluale
Ho usato la farina di segale integrale, ottimo! 👍
mammaSabri
appena tolto dal forno.
maragno.daniele
Spero piaccia
barby97
ho dato una forma diversa ma la ricetta é comunque alla stessa 🥐🥐🥐🥐🥖🥖🥖🍞🍞🍞🍞
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