Pane di segale

Per preparare il pane di segale, iniziate a versare il lievito (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) in una ciotolina con metà dose di acqua tiepida 1. Mescolate per sciogliere il lievito, quindi aggiungete il cucchiaino di malto (o di zucchero) 2. Mescolate per amalgamare il malto 3.

Poi in una ciotola versate la farina manitoba setacciata (in alternativa potete usare la farina 0) e aggiungete la farina di segale 4. Mescolate con una spatola le due farine per miscelarle 5. Versate il lievito e il malto nella ciotola con le farine 6 e mescolate.

Quindi sciogliete il sale nella dose di acqua tiepida rimasta 7, mescolate e versate l'acqua a filo sull'impasto 8 mescolando a mano a mano per assorbirla 9.

Continuate a mescolare per creare un composto più compatto 10. Quindi lasciatelo lievitare nella ciotola per almeno 1h a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente. Dopo il tempo indicato sarà raddoppiato di volume e presenterà delle alveolature 11. A questo punto potete infarinare un piano di lavoro e iniziare a maneggiare l'impasto: dovrete creare una forma rettangolare piuttosto spessa e ripiegare l'impasto su se stesso 12.

Poi continuate a creare delle pieghe partendo dal lato più corto 13 verso l'interno e facendo la stessa operazione dall'altro lato 14. Appiattite nuovamente il panetto e ricominciate con le pieghe, questa volta ripiegando verso il centro i lembi del lato più lungo 15.

Eseguite delle pressioni con le dita sull'impasto 16 e create altre pieghe (17-18). Infine date al panetto una forma rettangolare.

Foderate uno stampo da plumcake di 26x10 cm con carta da forno: questo vi consentirà di sfornare più facilmente il pane una volta cotto. Posizionate l'impasto all'interno e copritelo con pellicola trasparente 19; lasciatelo lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente o fino a quando non sarà arrivato al bordo dello stampo 20. A questo punto cuocetelo in forno statico a 220° per 35 minuti (200° per 30 minuti circa se forno ventilato). Poi sformatelo 21 fate intiepidire e servite il vostro pane di segale tagliato a fette per accompagnare pranzi e cene o per gustarlo a colazione!