Pane esse

Per preparare Il pane esse iniziate a realizzare la biga almeno 8 ore prima (potete iniziare la sera prima in modo da panificare il giorno dopo). Versate in una ciotola la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato 1 e aggiungete a filo l'acqua a temperatura ambiente 2. Dopo aver raccolto gli ingredienti con la forchetta, impastate con la punta delle dita per amalgamare 3.

Formate un piccolo panetto 4, coprite con la pellicola trasparente per alimenti e lasciate maturare a temperatura ambiente per almeno 8 ore. Non appena la biga sarà matura 5 potrete iniziare la lavorazione dell'impasto. In una planetaria munita di gancio versate le farine, il lievito 6,

125 g di biga 7 e tutta l’acqua 8. Azionare la planetaria a bassa velocità per 7 minuti, passati i quali si può aggiungere lo strutto 9,

l’olio 10 e il sale 11. Proseguite a impastare per altri 7-8 minuti, fino a quando l’impasto non si sarà incordato al gancio e risulterà compatto. Poi trasferitelo sul piano, lavoratelo con le mani 12 e pirlatelo velocemente. 

Ponetelo a lievitare per 2 ore, in una ciotola, coperto con pellicola 13 nel forno spento con la luce accesa.Trascorse le 2 ore riprendete l'impasto lievitato 14, trasferitelo delicatamente sul piano e dividetelo in 4 15. 

Appiattite i panetti, schiacciandoli con le mani 16. Prendete un panetto, conservando gli altri sotto la pellicola, passatelo in sfogliatrice nella misura più larga 17, poi piegatelo a metà 18, giratelo di 90° e passatelo nuovamente in sfogliatrice, ripetete questa operazione per 15-18 volte per raffinare l'impasto. 

Man mano che stendete la pasta cercate di ricavare sempre un rettangolo più piccolo, dovrete ottenerne uno largo circa 4 cm 19. Poi ripiegate i lembi esterni facendo una piega a tre (20-21) e allargatela un’ultima volta nella macchina per stendere la pasta.

Dovrete ottenere un rettangolo di 15x10 cm 22. Arrotolatelo dal lato più lungo 23 e formate un cilindro lungo circa 10 cm 24.

Proseguite nello stesso modo con gli altri 3 panetti, man mano che realizzate i cilindri teneteli da parte coperti con pellicola 25. Una volta ottenuti tutti e 4 i cilindretti, allungateli fino a circa 30 cm 26, poi arrotolate un lato fino a metà 27.

Fate lo stesso dal lato opposto invertendo il senso di rotazione  28 così da ottenere la tipica esse 29. Trasferite i panini su una teglia, copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per altre 2 ore in un luogo tiepido.

Quando i panini avranno aumentato il loro volume saranno pronti per la cottura 31. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato i panini si presenteranno ben dorati in superficie 32, lasciateli intiepidire e serviteli 33.