Pane esse

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Pane esse
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: 12 ore di lievitazione

Presentazione

Preparare il pane in casa è senza dubbio impegnativo in termini di tempo e di energie, ma volete mettere la soddisfazione di realizzare una pagnotta fragrante e soffice con le vostre mani, che inebria di profumi senza tempo ogni stanza... un richiamo antico per tutta la famiglia, che si precipiterà in un lampo appena sfornata la teglia per riscuoterne una fetta. Se vi siete già cimentati con le ricette più classiche come quelle del pane pugliese e della ciabatta, vi proponiamo qui un altro pane della tradizione, il pane esse che arriva dall’Emilia Romagna dove è conosciuto con nomi diversi come crocetta e barilino, in base alle diverse forme conferite durante la lavorazione. Caratteristica imprescindibile di questo pane dalle antiche origini è l’aggiunta dello strutto che lo rende incredibilmente friabile. Una volta sfornato, questo delizioso pane si presenta lucido e profumato con una crosta sottile e una morbida mollica all’interno, pronto per accompagnare appetitose pietanze!

Ingredienti per la biga

Farina Manitoba 100 g
Acqua 45 g
Lievito di birra fresco 1 g

per l'impasto (per 4 panini)

Farina Manitoba 50 g
Farina 00 200 g
Biga 125 g
Acqua 85 g
Olio extravergine d'oliva 12 g
Strutto 15 g
Lievito di birra fresco 3 g
Sale fino 5 g
Preparazione

Come preparare il Pane esse

Pane esse

Per preparare Il pane esse iniziate a realizzare la biga almeno 8 ore prima (potete iniziare la sera prima in modo da panificare il giorno dopo). Versate in una ciotola la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato (1) e aggiungete a filo l'acqua a temperatura ambiente (2). Dopo aver raccolto gli ingredienti con la forchetta, impastate con la punta delle dita per amalgamare (3).

Pane esse

Formate un piccolo panetto (4), coprite con la pellicola trasparente per alimenti e lasciate maturare a temperatura ambiente per almeno 8 ore. Non appena la biga sarà matura (5) potrete iniziare la lavorazione dell'impasto. In una planetaria munita di gancio versate le farine, il lievito (6),

Pane esse

125 g di biga (7) e tutta l’acqua (8). Azionare la planetaria a bassa velocità per 7 minuti, passati i quali si può aggiungere lo strutto (9),

Pane esse

l’olio (10) e il sale (11). Proseguite a impastare per altri 7-8 minuti, fino a quando l’impasto non si sarà incordato al gancio e risulterà compatto. Poi trasferitelo sul piano, lavoratelo con le mani (12) e pirlatelo velocemente. 

Pane esse

Ponetelo a lievitare per 2 ore, in una ciotola, coperto con pellicola (13) nel forno spento con la luce accesa.Trascorse le 2 ore riprendete l'impasto lievitato (14), trasferitelo delicatamente sul piano e dividetelo in 4 (15). 

Pane esse

Appiattite i panetti, schiacciandoli con le mani (16). Prendete un panetto, conservando gli altri sotto la pellicola, passatelo in sfogliatrice nella misura più larga (17), poi piegatelo a metà (18), giratelo di 90° e passatelo nuovamente in sfogliatrice, ripetete questa operazione per 15-18 volte per raffinare l'impasto. 

Pane esse

Man mano che stendete la pasta cercate di ricavare sempre un rettangolo più piccolo, dovrete ottenerne uno largo circa 4 cm (19). Poi ripiegate i lembi esterni facendo una piega a tre (20-21) e allargatela un’ultima volta nella macchina per stendere la pasta.

Pane esse

Dovrete ottenere un rettangolo di 15x10 cm (22). Arrotolatelo dal lato più lungo (23) e formate un cilindro lungo circa 10 cm (24).

Pane esse

Proseguite nello stesso modo con gli altri 3 panetti, man mano che realizzate i cilindri teneteli da parte coperti con pellicola (25). Una volta ottenuti tutti e 4 i cilindretti, allungateli fino a circa 30 cm (26), poi arrotolate un lato fino a metà (27).

Pane esse

Fate lo stesso dal lato opposto invertendo il senso di rotazione  (28) così da ottenere la tipica esse (29). Trasferite i panini su una teglia, copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per altre 2 ore in un luogo tiepido.

Pane esse

Quando i panini avranno aumentato il loro volume saranno pronti per la cottura (31). Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato i panini si presenteranno ben dorati in superficie (32), lasciateli intiepidire e serviteli (33).

Conservazione

Il pane esse si conserva per un paio di giorni al massimo in un sacchetto di carta. E' possibile congelarlo dopo la cottura.

Consiglio

Prima della cottura potete cospargerlo con semi di sesamo o di papavero per renderlo più aromatico. Il pane secco avanzato potete utilizzarlo come crostini da aggiungere a brodi e vellutate.

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I commenti (2)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • silvy(65) ha scritto: martedì 22 maggio 2018

    Salve, .bella ricetta vorrei farla con lievito secco, quanto ne metto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 22 maggio 2018

    @silvy(65): Ciao, per questa sostituzione tieni conto che 1 g di lievito disidratato corrisponde a 3 g di lievito fresco.

  • tanya65 ha scritto: giovedì 26 aprile 2018

    si può usare il lievito madre? se si quanto per questa ricetta. grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 26 aprile 2018

    @tanya65: Ciao, come regola generale si dovrebbe calcolare il peso degli ingredienti secchi e liquidi, quindi inserire il 30% del peso in lievito madre e togliere poi dalla ricetta la dose di acqua e farina già presente nel lievito madre!

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