Pane in cassetta integrale

Per realizzare il pane in cassetta integrale, per prima cosa preparate il water roux integrale: versate la farina integrale in un pentolino 1, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente 2 e mescolate a fuoco dolce con una frusta o una spatola stando molto attenti alla formazione di grumi 3.

Dopo circa 5 minuti, il composto avrà raggiunto una consistenza gelatinosa dall’aspetto opalescente 4, quindi rimuovete il pentolino dal fuoco e trasferite il composto in un barattolo a chiusura ermetica 5. Lasciate raffreddare il water roux chiuso con il coperchio o coperto con pellicola a contatto 6, dopodiché prelevatene una porzione del peso di 120 g che vi servirà per realizzare il resto della ricetta.

Versate il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente 7 e mescolate per scioglierlo completamente. In una planetaria munita di frusta a gancio versate la farina integrale e la farina manitoba 8, i 120 g di water roux preparato in precedenza 9,

il malto (potete in alternativa utilizzare il miele) 10, il latte tiepido 11 e il lievito disciolto precedentemente nell’acqua 12.

Azionate la planetaria a bassa velocità per amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo 13. A questo punto unite un pezzettino di burro alla volta, mantenendo la planetaria in funzione e avendo cura che venga assorbito completamente prima di aggiungere il successivo 14. In ultimo unite il sale 15

e continuate a lavorare fino a che il composto non si staccherà quasi completamente dai bordi della ciotola 16. Versate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo velocemente per dargli la forma di una palla 17, poi trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola 18 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza.

Trascorso il tempo di lievitazione, oliate bene uno stampo per pane in cassetta da 25x10x10 cm 19 e il suo coperchio 20. Versate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato 21

e lavoratelo brevemente con le mani per arrotolarlo su se stesso ma senza appiattirlo 22, in modo da formare un filoncino della stessa lunghezza dello stampo 23. Adagiate il filoncino nello stampo 24, chiudete con il coperchio e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo 25, cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 40 minuti col coperchio chiuso. Il pane sarà pronto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 96° da misurare con una sonda. Una volta cotto, sfornate lo stampo e lasciate raffreddare senza il coperchio 26, dopodiché il vostro pane in cassetta integrale sarà pronto per essere affettato e gustato come preferite 27!