Pane integrale

Per preparare il pane integrale iniziate dalla biga. Versate in un contenitore l'acqua e il lievito 1. Mescolate sino a discioglierlo. Versate ora la farina in una ciotola e aggiungete il lievito disciolto nell'acqua 2. Impastate rapidamente sino a che la farina non avrà assorbito l'acqua 3. 

Non dovrete ottenere un composto omogeneo ma delle briciole grossolane. Coprite con pellicola 4 e lasciate maturare per 10 ore a temperatura ambiente 5. A questo punto occupatevi dell'impasto. In una ciotola versate metà dell'acqua e il malto 6.

Aggiungete la biga spezzettandola 7 e iniziate ad impastare per discioglierla. Aggiungete quindi le due farine: integrale 8 e di tipo 2 9.

Aggiungete il sale 10 e cominciare a impastare 11. Appena gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete poco per volta l'acqua 12.

Quando inizierà ad essere omogeneo continuate ad impastare in questo modo: sollevate un lembo di pasta, portatelo verso il centro e proseguite in questo modo ruotando la ciotola ad ogni piega. Ottenuto un impasto liscio, trasferitelo sul piano e date delle pieghe di rinforzo, aiutandovi con un tarocco. Se dovesse essere troppo appiccicoso lasciate riposare l'impasto per 5 minuti, prima di lavorarlo ancora. Pirlatelo e trasferite di nuovo in ciotola 14, coprite con pellicola 15 e lasciate lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Poi riponete in frigorifero per 16 ore.

Tirate fuori l’impasto dal frigo 16 e nel frattempo sistemate all'interno di un cestino per il pane un canovaccio e spolverizzatelo con abbondante farina 17. Prelevate l'impasto dalla ciotola utilizzando un tarocco 18 e trasferitelo su un piano leggermente infarinato.

Allargate l'impasto 19, date ancora qualche piega portando i lembi al centro e poi capovolgetelo perché la chiusura sia a contatto con il piano da lavoro, quindi pirlatelo in modo da ottenere la forma di una pagnotta 20. Riponete nel cestino, ribaltando l'impasto, in modo da avere la chiusura verso l'alto e spolverizzate con altra farina 21. 

Richiudete il canovaccio per coprirlo 22 e lasciate lievitare ancora per 3 ore a temperatura sino a che l'impasto non sarà arrivato al bordo della ciotola 23. Ribaltate quindi la pagnotta su un foglio di carta forno e spolverizzate ancora con poca farina 24.

Incidete la pagnotta con una lama affilata 25 e trasferitela in una pentola da 22 cm precedentemente scaldata in forno per 30 minuti. Coprite con un coperchio e cuocete a 250° per 55 minuti, togliendo il coperchio dopo i primi 30 minuti. Sfornate il pane 27 e lasciatelo raffreddare completamente prima di servirlo.