Pane pugliese

Per preparare il pane pugliese, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina 00 setacciata, il lievito fresco a pezzettini 1 e iniziate a impastare sbriciolando con la punta delle dita farina e lievito in modo amalgamarli al meglio, poi versate l’acqua a temperatura ambiente a filo mentre raccogliete gli ingredienti con le mani 2, una volta ottenuto un panetto uniforme, formate una palla, adagiatela all’interno di una ampia ciotola 3,

Coprite con la pellicola per alimenti 4 e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per 12-14 ore. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la biga 5, rimpastatela all’interno della ciotola 6

A questo punto unite la farina di semola 7, il miele 8, 1 g di lievito di birra fresco 9

impastate tutti gli ingredienti versando a filo l’acqua poco alla volta 10. Quando il composto sarà amalgamato aggiungete il sale 11, proseguite impastando finché non sarà assorbito, poi trasferite il panetto su una spianatoia infarinata leggermente con farina di semola 12

Lavoratelo per formare una palla 13, adagiate l’impasto in una ciotola ampia, coprite con pellicola trasparente 14 e fate lievitare ad una temperatura di circa 26-27 °: andrà bene conservarlo in forno spento con la luce accesa, per circa 3 ore o fino a quando il panetto avrà triplicato il suo volume 15.

Trascorso il tempo di lievitazione ponete il panetto su una spianatoia leggermente infarinata con la farina di semola 16, stendete l’impasto per creare un rettangolo pressando con le dita la pasta 17, fate ora le pieghe: prendete i lembi laterali della pasta e ripiegateli su se stessi 18

Ripiegate poi la parte superiore 19 e avvolgete il panetto su se stesso (20-21)

per conferirgli di nuovo una forma sferica 22, adagiate la sfera ottenuta su un tagliere spolverizzato con farina di semola 23, coprite il panetto con una ciotola o una campana per torte 24 e lasciate lievitare ancora per 1 ora. In questo modo sarà più pratico trasferite la pagnotta sulla teglia una volta lievitata.

Accendete il forno a 220° in modalità statica, avendo cura di mantenere all’interno la teglia che servirà per la cottura del pane, dovrà essere rovente. Trascorsa l’ultima lievitazione riprendete il pane, incidete con un coltellino la superficie per creare una croce, con due tagli trasversali: i tagli devono essere molto profondi 25 perché aiuteranno la fuoriuscita dell’aria in cottura ed eviteranno la formazione di crepe sulla crosta. Con l’aiuto di un tarocco trasferite delicatamente il pane sulla teglia calda facendo in modo di conservare la sua forma (fate attenzione a non scottarvi con la teglia rovente) 26. Cuocete la pagnotta a 220° per 50 minuti nella parte centrale del forno. Una volta terminata la cottura il vostro pane pugliese sarà dorato e croccante 27, lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo a fette.