Pane pugliese

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Pane pugliese
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 1 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: più 16 ore di lievitazione

Presentazione

Riuscite immaginare qualcosa di più buono del profumo di pane appena sfornato che avvolge la vostra casa? Meglio ancora se la ricetta arriva dalla nostra tradizione regionale come i panini di ricotta sardi oppure il pane pugliese che vi proponiamo qui, una specialità intramontabile che ancora oggi mantiene intatte le sue caratteristiche. Crosta croccante dall'inconfondibile color nocciola e dall'alveolatura impeccabile che rende soffice l’interno; un contrasto perfetto che ne determina la sua particolarità. Il pane pugliese porta con sé tutta la bontà dei sapori semplici e genuini che ha reso celebre la nostra cucina italiana in tutto il mondo. Pochi ingredienti sapientemente mescolati in un susseguirsi di gesti antichi che custodiscono tutti i segreti di questa preparazione senza tempo. Abrustolite una fetta di questo pane e servitelo insieme alla nostra peperonata

Ingredienti per la biga (per una pagnotta da 500 gr)

Acqua a temperatura ambiente 150 g
Farina 00 250 g
Lievito di birra fresco 2,5 g

per l'impasto

Semola 50 g
Lievito di birra fresco 1 g
Acqua a temperatura ambiente 38 g
Miele 5 g
Sale fino 5 g
Preparazione

Come preparare il Pane pugliese

Pane pugliese

Per preparare il pane pugliese, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina 00 setacciata, il lievito fresco a pezzettini (1) e iniziate a impastare sbriciolando con la punta delle dita farina e lievito in modo amalgamarli al meglio, poi versate l’acqua a temperatura ambiente a filo mentre raccogliete gli ingredienti con le mani (2), una volta ottenuto un panetto uniforme, formate una palla, adagiatela all’interno di una ampia ciotola (3),

Pane pugliese

Coprite con la pellicola per alimenti (4) e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per 12-14 ore. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la biga (5), rimpastatela all’interno della ciotola (6)

Pane pugliese

A questo punto unite la farina di semola (7), il miele (8), 1 g di lievito di birra fresco (9)

Pane pugliese

impastate tutti gli ingredienti versando a filo l’acqua poco alla volta (10). Quando il composto sarà amalgamato aggiungete il sale (11), proseguite impastando finché non sarà assorbito, poi trasferite il panetto su una spianatoia infarinata leggermente con farina di semola (12)

Pane pugliese

Lavoratelo per formare una palla (13), adagiate l’impasto in una ciotola ampia, coprite con pellicola trasparente (14) e fate lievitare ad una temperatura di circa 26-27 °: andrà bene conservarlo in forno spento con la luce accesa, per circa 3 ore o fino a quando il panetto avrà triplicato il suo volume (15).

Pane pugliese

Trascorso il tempo di lievitazione ponete il panetto su una spianatoia leggermente infarinata con la farina di semola (16), stendete l’impasto per creare un rettangolo pressando con le dita la pasta (17), fate ora le pieghe: prendete i lembi laterali della pasta e ripiegateli su se stessi (18)

Pane pugliese

Ripiegate poi la parte superiore (19) e avvolgete il panetto su se stesso (20-21)

Pane pugliese

per conferirgli di nuovo una forma sferica (22), adagiate la sfera ottenuta su un tagliere spolverizzato con farina di semola (23), coprite il panetto con una ciotola o una campana per torte (24) e lasciate lievitare ancora per 1 ora. In questo modo sarà più pratico trasferite la pagnotta sulla teglia una volta lievitata.

Pane pugliese

Accendete il forno a 220° in modalità statica, avendo cura di mantenere all’interno la teglia che servirà per la cottura del pane, dovrà essere rovente. Trascorsa l’ultima lievitazione riprendete il pane, incidete con un coltellino la superficie per creare una croce, con due tagli trasversali: i tagli devono essere molto profondi (25) perché aiuteranno la fuoriuscita dell’aria in cottura ed eviteranno la formazione di crepe sulla crosta. Con l’aiuto di un tarocco trasferite delicatamente il pane sulla teglia calda facendo in modo di conservare la sua forma (fate attenzione a non scottarvi con la teglia rovente) (26). Cuocete la pagnotta a 220° per 50 minuti nella parte centrale del forno. Una volta terminata la cottura il vostro pane pugliese sarà dorato e croccante (27), lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo a fette.

Conservazione

Il pane pugliese si può conservare per 2-3 giorni su una sacchetto di carta. Potete anche congelare il pane per circa 1 mese, magari a fette per scongelare solo all'occorrenza quello che vi servirà!

Consiglio

Se volete usare il lievito secco (disidratato) usatene 1,5 g per la biga, e sempre 1 g per l'impasto lasciando invariati i tempi di lievitazione. Se preferite, potete preparare la biga la sera prima e lasciatela "maturare" ovvero lievitare a temperatura ambiente per 12 ore coperta come indicato nel procedimento; il giorno dopo potrete terminare il lavoro, per avere per pranzo il pane pugliese ben caldo da gustare con saporiti salumi e formaggi!

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I commenti (23)

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  • cristaljoi ha scritto: mercoledì 25 luglio 2018

    Ciao,vorrei fare il pane pugliese con il lievito madre come devo procedere ...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 26 luglio 2018

    @cristaljoi: Ciao, dovresti pesare gli ingredienti secchi e liquidi della ricetta e inserire sul totale il 30% di lievito madre, togliendo la parte di acqua e farina già presente nella ricetta. E' un'indicazione generale... in alternativa possiamo consigliarti la ricetta del pane di semola con lievito madre del nostro blog "Fables de sucre"!  

  • vivi ha scritto: sabato 04 novembre 2017

    grazie . e se raddoppio le dosi per farne 1kg, i tempi di cottura cambiano?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 06 novembre 2017

    @vivi: Ciao, i tempi cambiano sensibilmente. Per cominciare inizia aumentando di 5 minuti e poi tieni d'occhio se il pane ha ancora bisogno o è sufficiente.

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Fatte da voi

  • tortora
    usato farina di Manitoba e macinata a pietra tipo 2. Cotto poi in forno a legna
  • RosarioCaminiti
    pane

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