Pane pugliese

PRESENTAZIONE

Riuscite a immaginare qualcosa di più buono del profumo di pane appena sfornato che avvolge la vostra casa? Meglio ancora se la ricetta arriva dalla nostra tradizione regionale come i panini di ricotta sardi oppure il pane pugliese che vi proponiamo qui, una specialità intramontabile che ancora oggi mantiene intatte le sue caratteristiche. Crosta croccante dall'inconfondibile color nocciola e dall'alveolatura impeccabile che rende soffice l’interno; un contrasto perfetto che ne determina la sua particolarità. Il pane pugliese porta con sé tutta la bontà dei sapori semplici e genuini che ha reso celebre la nostra cucina italiana in tutto il mondo. Pochi ingredienti sapientemente mescolati in un susseguirsi di gesti antichi che custodiscono tutti i segreti di questa preparazione senza tempo. Abrustolite una fetta di questo pane e servitelo insieme alla nostra peperonata e con quello avanzato potrete realizzare un saporito pancotto!

Leggi anche: Fagiolini alla pugliese

INGREDIENTI

220
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la biga (per una pagnotta da 500 gr)
Acqua a temperatura ambiente 150 g
Farina 00 250 g
Lievito di birra fresco 2,5 g
per l'impasto
Semola 50 g
Lievito di birra fresco 1 g
Acqua a temperatura ambiente 38 g
Miele 5 g
Sale fino 5 g
Preparazione

Come preparare il Pane pugliese

Per preparare il pane pugliese, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina 00 setacciata, il lievito fresco a pezzettini 1 e iniziate a impastare sbriciolando con la punta delle dita farina e lievito in modo amalgamarli al meglio, poi versate l’acqua a temperatura ambiente a filo mentre raccogliete gli ingredienti con le mani 2, una volta ottenuto un panetto uniforme, formate una palla, adagiatela all’interno di una ampia ciotola 3,

Coprite con la pellicola per alimenti 4 e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per 12-14 ore. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la biga 5, rimpastatela all’interno della ciotola 6

A questo punto unite la farina di semola 7, il miele 8, 1 g di lievito di birra fresco 9

impastate tutti gli ingredienti versando a filo l’acqua poco alla volta 10. Quando il composto sarà amalgamato aggiungete il sale 11, proseguite impastando finché non sarà assorbito, poi trasferite il panetto su una spianatoia infarinata leggermente con farina di semola 12

Lavoratelo per formare una palla 13, adagiate l’impasto in una ciotola ampia, coprite con pellicola trasparente 14 e fate lievitare ad una temperatura di circa 26-27 °: andrà bene conservarlo in forno spento con la luce accesa, per circa 3 ore o fino a quando il panetto avrà triplicato il suo volume 15.

Trascorso il tempo di lievitazione ponete il panetto su una spianatoia leggermente infarinata con la farina di semola 16, stendete l’impasto per creare un rettangolo pressando con le dita la pasta 17, fate ora le pieghe: prendete i lembi laterali della pasta e ripiegateli su se stessi 18

Ripiegate poi la parte superiore 19 e avvolgete il panetto su se stesso (20-21)

per conferirgli di nuovo una forma sferica 22, adagiate la sfera ottenuta su un tagliere spolverizzato con farina di semola 23, coprite il panetto con una ciotola o una campana per torte 24 e lasciate lievitare ancora per 1 ora. In questo modo sarà più pratico trasferite la pagnotta sulla teglia una volta lievitata.

Accendete il forno a 220° in modalità statica, avendo cura di mantenere all’interno la teglia che servirà per la cottura del pane, dovrà essere rovente. Trascorsa l’ultima lievitazione riprendete il pane, incidete con un coltellino la superficie per creare una croce, con due tagli trasversali: i tagli devono essere molto profondi 25 perché aiuteranno la fuoriuscita dell’aria in cottura ed eviteranno la formazione di crepe sulla crosta. Con l’aiuto di un tarocco trasferite delicatamente il pane sulla teglia calda facendo in modo di conservare la sua forma (fate attenzione a non scottarvi con la teglia rovente) 26. Cuocete la pagnotta a 220° per 50 minuti nella parte centrale del forno. Una volta terminata la cottura il vostro pane pugliese sarà dorato e croccante 27, lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo a fette.

Conservazione

Il pane pugliese si può conservare per 2-3 giorni su una sacchetto di carta. Potete anche congelare il pane per circa 1 mese, magari a fette per scongelare solo all'occorrenza quello che vi servirà!

Consiglio

Se volete usare il lievito secco (disidratato) usatene 1,5 g per la biga, e sempre 1 g per l'impasto lasciando invariati i tempi di lievitazione. Se preferite, potete preparare la biga la sera prima e lasciatela "maturare" ovvero lievitare a temperatura ambiente per 12 ore coperta come indicato nel procedimento; il giorno dopo potrete terminare il lavoro, per avere per pranzo il pane pugliese ben caldo da gustare con saporiti salumi e formaggi!

29 COMMENTI
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  • Emilia4
    sabato 30 novembre 2019
    come posso sostituire la semola?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 30 novembre 2019
    @Emilia4: Ciao, ogni farina ha un diverso grado di assorbimento dei liquidi. Quindi possiamo solo consigliarti di provare usando altra farina 00 e ricalibrando i dosaggi in modo da ottenere la stessa consistenza dell'impasto.
  • manupez
    mercoledì 09 ottobre 2019
    buongiorno io ho fatto il pane per la prima volta oggi ora sta lievitando ma l' impasto era molto appiccicoso e umido é normale? ho seguoto le istruzioni e le dosi alla lettera
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 10 ottobre 2019
    @manupez: ciao! è normale non preoccuparti smiley Al momento di formarlo potrai aggiungere poca farina! 
16 FATTE DA VOI
ilenia9413
Eccolo qui il mio primo pane fatto in casa!
tonychef88
ho usato il lievito madre lievitazione 24 ore
ChefSara92
Genuino e profumato.
crismal
dose doppia
Gio1987
La prossima volta dose doppia e qualche minuto in meno nel forno...mi si è indurita molto la crosta... Però ottimo lo stesso!
mimmo12345
pane casereccio
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