Panelle

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PRESENTAZIONE

Panelle

Pane e panelle, come gli spitini palermitani, le arancine o le ravazzate sono un tipico street food di Palermo. Si tratta di gustose frittelline di farina di ceci servite in un morbido panino, anche assieme ai cazzilli. Si possono acquistare in chioschi o rosticcerie specializzate, una delle quali è l'Antica Panelleria da Nino. Francesco Lelio, titolare della Panelleria, ci mostra sia il procedimento casalingo che quello tradizionale in cui le panelle prendevano forma, prima di essere fritte, su tavolette di legno intagliate. Una volta pronte, prendendo quelle impronte, le panelle assumevano quasi le sembianze di pesci. Chi non aveva soldi per acquistare il pesce, friggeva le panelle nello stesso olio di frittura utilizzato per friggere il pesce, in modo da far mangiare alla propria famiglia qualcosa che almeno ricordasse il gusto del pesce! Scoprite come realizzare in casa questo classico cibo da strada di Palermo, seguendo consigli e procedimento e scegliete se gustarle da sole oppure, cinque alla volta, in un morbido panino!

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 40 panelle
Farina di ceci 500 g
Acqua circa 1,4 l
Sale fino 20 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Olio di semi (per friggere) q.b.
per servire le panelle (facoltativo)
Pane (vastedda siciliana, o pane molto morbido con i semi) 8
Preparazione

Come preparare le Panelle

Per preparare le panelle come prima cosa versate la farina di ceci in una pentola capiente. Aggiungete il sale 1 e mescolate le polveri a secco. Ora versate l'acqua a filo, tenendone indietro una dose 2 e iniziate a mescolare con una frusta 3, in modo che no si creino grumi. Mescolate dal centro verso l'esterno.

Versate lentamente l'acqua rimasta 4, continuando sempre a mescolare 5. La consistenza in questo momento dovrà essere piuttosto liquida, ma sollevando il composto con un cucchiaio dovrà fare "il filo". Spostate per un momento dal fuoco il tegame, il tempo di tritare  il prezzemolo grossolanamente: le foglie dovranno restare quasi intere 6.

Riponete nuovamente sul fuoco e riprendete a mescolare di continuo 7, quando inizierà ad addensarsi la farina, inizierà la vera e propria cottura, bisognerà mescolare con più energia. Ci vorranno circa 30 minuti perchè si arrivi al giusto grado di consistenza. A quel punto aggiungete il prezzemolo 8 e mescolate ancora per distribuirlo uniformemente 9.

Una volta ottenuto un composto omogeneo spegnete il fuoco 10. Prelevate un po' di impasto e utilizzando una spatola stendetelo su un piano di marmo, sino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm 11. Lasciate raffreddare leggermente, in questo modo sarà più semplice. Rifilate i bordi utilizzando un coltello o un tarocco 12.

Cercate di ottenere un rettangolo preciso alto circa 5 cm 13. Da questo ricavate quindi dei rettangolini larghi circa 10 cm 14. Ripetete quest'operazione stendendo di fianco altro impasto e realizzate così altre panelle 15. Con queste dosi ne otterrete circa 40.

Scaldate abbondante olio in un tegame. Immergete poche panelle per volta 16 e cuocetele fino a che non saranno dorate, girandole su entrambi i lati. Ci vorranno circa 3 minuti. In questo modo si formerà la classica "camicia" e risulteranno croccanti all'esterno e morbide dentro. Scolatele 17 e trasferitele su carta assorbente 18.

Proseguite in questo modo la cottura 19. Una volta fritte le panelle potrete scegliere se gustarle da sole o se utilizzarle per farcire i panini 20. In questo caso consigliamo di inserire 5 panelle per ciascun panino. Ad ogni modo consigliamo di gustarle ben calde 21!

Conservazione

Le panelle non fritte si possono conservare in frigorifero, ben coperte per 2-3 giorni. E' possibile anche congelarle per 1-2 mesi negli appositi sacchetti; in tal caso non ci sarà bisogno di scongelarle prima della cottura.

Una volta fritte consigliamo di consumare le panelle al momento.

Consiglio

Consigliamo di versare l'acqua nella farina di ceci lentamente, in modo da ottenere la giusta consistenza. Ogni tipo di farina assorbe una quantità diversa.

Al posto del piano di marmo potete utilizzarne uno in acciaio, oppure utilizzare le classiche forme di legno.

L‘impasto non deve essere steso tutto subito sulla lastra di marmo o acciaio, ma poco alla volta in modo che si raffreddi nel modo giusto per un’ottima consistenza finale.

La "camicia" si forma grazie all'acqua contenuta nell'impasto, che scaldandosi con la cottura nell'olio crea del vapore, che fa alzare questa bolla. Questa è ancora più pronunciata se si utilizzano le forme di legno perchè avviene una vera e propria stratificazione.

I ritagli delle panelle si possono friggere ma non reimpastare. Con questi ritagli e con quello che viene raschiato dalla rimanenza del tegame si possono ottenere le buonissime rascature, tipiche della città di Palermo.