Panettone amarene e cioccolato

PRESENTAZIONE

La magia del Natale è concentrata nelle settimane che lo precedono... l'acquisto dei regali, le decorazioni della casa, la scelta del menù sono momenti davvero piacevoli. Ma quando fuori fa troppo freddo per uscire, sfruttate il tepore casalingo per preparare un lievitato, come il nostro panettone amarene e cioccolato! Calcolate bene i tempi di lievitazione e rispettateli affidandovi anche un po' al vostro senso... non abbiate fretta, solo in questo modo otterrete un panettone della giusta consistenza. Per ottenere un gusto più aromatico abbiamo aggiunto anche il lievito madre, così resterà fragrante a lungo. Potrete preparare il panettone amarene e cioccolato anche un paio di giorni prima, basterà decorarlo con la ganache solo prima di portarlo in tavola! Il vostro sforzo sarà ripagato da tutti i complimenti che riceverete da amici e parenti che verranno a trovarvi in questo periodo di festa!

Leggi anche: Panettone con lievito di birra

INGREDIENTI

Ingredienti per il primo impasto (per uno stampo da 750 g)
Farina Manitoba 250 g
Lievito madre (rinfrescato 3 volte nell'arco di 24 ore) 65 g
Lievito di birra fresco 2 g
Acqua a temperatura ambiente 145 g
Zucchero 65 g
Malto 4 g
Tuorli a temperatura ambiente 45 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 65 g
Zucchero 50 g
Burro a pomata 70 g
Lievito di birra fresco 2 g
Amarene sciroppate 150 g
Sale fino 2 g
Miele di acacia 15 g
Cioccolato fondente al 55% 100 g
Tuorli a temperatura ambiente 55 g
Acqua a temperatura ambiente 15 g
per infarinare le amarene
Farina Manitoba 15 g
per la superficie del panettone
Burro 10 g
per la ganache
Cioccolato fondente al 55% 150 g
Panna fresca liquida 100 g
Miele di acacia 20 g
Per decorare
Granella di zucchero q.b.
Preparazione

Come preparare il Panettone amarene e cioccolato

Per preparare il panettone amarene e cioccolato iniziate dal primo impasto. Versate nella ciotola di una planetaria dotata di gancio la farina manitoba 1. A parte sciogliete il lievito di birra nella quantità d'acqua indicata 2, quindi versate in planetaria 3

Aggiungete lo zucchero 4, il malto 5, e la dose di lievito madre indicata 6.

Iniziate ad impastare, quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete i tuorli poco alla volta 7, sino a completo assorbimento. Lavorate con il gancio a velocità medio-bassa fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico 8. A questo punto, aiutandovi con un tarocco, trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata 9

Pirlatelo, in modo da ottenere una forma sferica 10. Trasferite in una ciotola 11, coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 4-5 ore, aggiungendo sul fondo un pentolino d'acqua calda. In alternativa lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente (26°), lontano da correnti d'aria, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume 12.  

Per il secondo impasto

Scolate le amarene 1, ne serviranno 150 g. Infarinatele con 15 g di farina 2 e mescolate 3. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte. 

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua 4, aggiungete il miele 5 e mescolate. Versate la farina manitoba nella ciotola di una planetaria e aggiungete il lievito disciolto in acqua e miele 6

Unite a questo punto il primo impasto 7, aggiungete lo zucchero 8 e iniziate ad impastare con il gancio. Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo aggiungete i tuorli poco alla volta 9. Aggiungete anche il sale quando l'impasto avrà completamente assorbito i tuorli.

Poi unite poco alla volta il burro a pomata 10. Aspettate che il primo pezzetto di burro sia ben assorbito, prima di aggiungere il successivo. Versate in planetaria le amarene in pezzi 11 e il cioccolato fondente 12. Lavorate per circa 5 minuti, poi fermate la macchina e aspettate 10 minuti. 

Nel frattempo imburrate uno stampo alto da panettone, della capienza di 750 g. Trascorsi i 10 minuti azionate di nuovo la macchina e lavorate l'impasto per altri 10 minuti, fino a che non risulterà liscio e incordato al gancio 14. Trasferite l'impasto su un piano unto e lavoratelo velocemente con le mani 15

Poi pirlatelo, dandogli una forma sferica 16 e sistematelo all'interno dello stampo da panettone 17. Coprite con una campana di vetro (o altro che non comprometta la crescita del panettone). Lasciate puntare per 2 ore a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 15 ore. Trascorso questo tempo lasciate il panettone a temperatura ambiente per altre 4 ore, sempre ben coperto. Poi scopritelo e aspettate altre due ore, in questo modo si seccherà leggermente in superficie. 

Cottura e decorazione

A questo punto il panettone sarà cresciuto e si sarà creata una sottile crosticina 1; utilizzando una lametta create una croce 2. Sollevate i lembi interni e riportateli verso l'esterno. Aggiungete i fiocchetti di burro all'interno dei tagli. Cuocete in forno statico preriscaldato a 185° per 60 minuti, posizionando nella parte alta del forno una leccarda in modo da bloccare il calore diretto della serpentina del forno. 

Fate la prova dello stecchino a fine cottura o misurate la temperatura interna con un termometro da cucina: dovrà essere compresa tra i 92-98°. Appena il panettone sarà cotto sfornatelo 4. Infilzatelo utilizzando due lunghi spiedoni 5. Lasciatelo raffreddare capovolgendolo al contrario per almeno 5 ore. Utilizzate due ciotole alte o due pentole per far si che il panettone resti sollevato. Quando saranno passate circa 3 ore di riposo, realizzate la ganache. Tritate il cioccolato fondente e raccoglietelo in una ciotola. In un pentolino versate la panna, aggiungete il miele 6 e scaldatelo fino a sfiorare il bollore.

Versate la panna nel cioccolato in due volte 7, mescolando bene con una marisa fino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto e avrete ottenuto un composto liscio e lucido 8. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. 

A questo punto riprendete il panettone ormai freddo, decoratelo con la ganache che ormai sarà fredda e densa 10, cospargete a piacere con granella di zucchero 11 e servitelo 12

Conservazione

Conservate il panettone senza copertura in un sacchetto di plastica, o avvolto nella pellicola, per 3 giorni. Una volta ricoperto con la ganache dovrete conservarlo in frigorifero. 

Consiglio

Arricchite la decorazione con nocciole, mandorle, pistacchi o grue di cacao (fave tostate e ridotte in granella). 

2 COMMENTI
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  • Flavio63
    domenica 08 dicembre 2019
    deve essere una bonta' incredibile . Bravi
  • sweetindeed
    domenica 08 dicembre 2019
    Ricetta interessante come procedimento. Se non si dispone di lievito madre è possibile sostituirlo con lievito di birra?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 08 dicembre 2019
    @sweetindeed: Ciao, utilizzando solo il lievito di birra dovrai aumentare un po' la dose ma non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise. Puoi prendere spunto dalla nostra ricetta del panettone con lievito di birra smiley
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