Panettone con fichi e mandorle

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Panettone con fichi e mandorle
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 75 min
  • Dosi per: 2 pezzi
  • Costo: elevato
  • Nota: + 17 ore di lievitazione e 1 notte di raffreddamento

Presentazione

Alto, morbido, profumato e immancabile a fine pasto sulla tavola in festa. Parliamo ovviamente del re del Natale, il panettone. Senza nulla togliere all'altro dolce natalizio per eccellenza, il pandoro, il panettone con il suo aroma e il gusto inconfondibile crea un'atmosfera unica. Vi proponiamo una versione alternativa a quella classica, il panettone con fichi e mandorle. Il lungo procedimento e la lenta lievitazione garantiscono un risultato finale da maestri pasticceri. Armatevi di pazienza e di frutta secca per realizzare questo morbidissimo panettone con fichi e mandorle in tempo per il 25 dicembre!

Ingredienti per l'aroma panettone (per l'impasto da 2,3 kg)

Burro 50 g
Miele di acacia 40 g
Timo 3 rametti
Baccello di vaniglia i semi 1

per la biga

Farina Manitoba 40 g
Acqua 30 g
Lievito di birra fresco 1 g

per il primo impasto

Farina Manitoba 120 g
Tuorli (circa 1 di un uovo medio) 15 g
Zucchero di canna 10 g
Burro 50 g
Acqua 15 g
Lievito di birra fresco 5 g

per il secondo impasto

Farina Manitoba 120 g
Tuorli (di circa 3 uova medie) 45 g
Zucchero di canna 10 g
Burro 50 g
Acqua 15 g
Lievito di birra fresco 5

per il terzo impasto

Farina Manitoba 500 g
Tuorli (di circa 5 uova medie) 75 g
Uova (circa 2 medie) 110 g
Zucchero di canna 150 g
Panna fresca liquida 220 g
Burro 85 g
Sale fino 7 g

per guarnire il panettone

Fichi secchi 300 g
Mandorle 100 g
Burro fiocchetti q.b.

Biga e aroma panettone

Panettone con fichi e mandorle

Per preparare il panettone con fichi e mandorle cominciate dall’aroma: in una ciotola versate il miele, sfogliate il timo e profumate poi con i semi della bacca di vaniglia estratti con un coltellino (1), versate il burro fuso ancora caldo (2) infine mescolate bene il tutto con una forchetta (3).

Panettone con fichi e mandorle

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente (4). Intanto versate la farina in una ciotola, sbriciolateci su il lievito (5) e versate l’acqua a temperatura ambiente (6).

Panettone con fichi e mandorle

Impastate brevemente con un cucchiaio fin quando non otterrete una sorta di pasta molle (7), coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora (8). Trascorso il tempo riponete la ciotola in frigorifero e fate maturare per 8-12 ore al massimo (9).

Per il primo impasto

Panettone con fichi e mandorle

Il giorno dopo versate il lievito in una brocca d’acqua a temperatura ambiente (10), scioglietelo aiutandovi con una forchetta (11) e cominciate l’impasto. In una planetaria munita di gancio versate la farina, il lievitino (12),

Panettone con fichi e mandorle

poi l’acqua con il lievito (13), lo zucchero (14) e azionate il gancio per 1 minuto a velocità media (15).

Panettone con fichi e mandorle

Con il gancio sempre in funzione unite il tuorlo e lavorate ancora per 1 minuto (16). Dopodiché incorporate il burro un pezzo per volta e lavorate per 5-8 minuti o finché l’impasto non risulterà liscio e compatto (17). Inoltre dovrà incordarsi cioè letteralmente aggrapparsi al gancio (18).

Panettone con fichi e mandorle

Pirlate l’impasto con le mani, cioè date una forma sferica congiungendo le parti sotto verso il mezzo (19). Adagiate la palla in una ciotola (20) e coprite con pellicola trasparente. Riponete la bacinella in forno spento con un pentolino d’acqua bollente per un’oretta (21).

Per il secondo impasto

Panettone con fichi e mandorle

Non appena l’impasto risulterà raddoppiato potete passare al secondo impasto. Tornate a sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente e versatelo nella planetaria, ancora munita di gancio, e in cui avete già versato la farina (23). Aggiungete lo zucchero (24),

Panettone con fichi e mandorle

poi l’impasto lievitato (25) e azionate il robot per 2 minuti alla velocità media. Con il gancio ancora in funzione aggiungete i tuorli e continuate a lavorare finché non si saranno completamente incorporati (26). Infine unite il burro pochi pezzi alla volta (27) entrambe sempre a temperatura ambiente

Panettone con fichi e mandorle

e lavorate per circa 5-6 minuti. L’impasto è pronto non appena si incorda e risulta liscio ed elastico (28). Pirlate nuovamente l’impasto (29) e trasferitelo in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in forno spento con una pentola d’acqua calda per un’oretta (30).

Per il terzo impasto

Panettone con fichi e mandorle

È arrivato il momento di occuparsi del terzo e ultimo impasto. Sminuzzate i fichi secchi (31) e versateli in una ciotola, copriteli con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciateli così in ammollo (32), poi sminuzzate grossolanamente le mandorle al coltello (33).

Panettone con fichi e mandorle

Adesso che avete tutto quello che vi occorre mettete la farina e la panna a temperatura ambiente nella planetaria con gancio (34), aggiungete lo zucchero (35) e poi l’impasto lievitato (36).

Panettone con fichi e mandorle

Azionate il robot per 3-4 minuti a velocità media e successivamente unite i tuorli (37) e poi le uova (38), continuate a mescolare fino al completo assorbimento. Ci vorrà qualche istante affinché si amalgamino al resto dell’impasto. Poi versate il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lasciateli incorporare per bene (39),

Panettone con fichi e mandorle

insaporite con il sale (40) e infine con l’aroma panettone, ci vorrà qualche minuto prima che si incorpori a dovere (41). L'impasto è pronto non appena si presenterà morbido e liscio e si sarà incordato al gancio (42).

Panettone con fichi e mandorle

Potete aggiungere le mandorle sminuzzate (43) e i fichi ben scolati (44). Lasciate lavorare la macchina per 3 minuti prima di staccare il gancio e spostarvi sul piano d’appoggio dove lavorare il composto per pochi istanti a mano: non c’è bisogno di ungere il piano perché l’impasto rilascerà molto grasso (45).

Panettone con fichi e mandorle

Suddividete l’impasto in due pezzi da circa 1150 g ciascuno (46). Come prima, pirlate entrambi e poi trasferiteli nelle forme di cartone basse e larghe per panettoni da 1kg (47). Metteteli a lievitare per 3 ore in forno spento con un pentolino d’acqua bollente (48).

Panettone con fichi e mandorle

Trascorso il tempo necessario affinché i panettoni lievitino (49) riprendeteli e lasciateli per 10 minuti all’aria. Spostateli sulla gratella e incidete la superficie utilizzando una lametta formandpo una croce (50). Aprite per bene i lati con la taglierina mentre tenete sollevati i lembi (51).

Panettone con fichi e mandorle

Posizionate 4 fiocchetti di burro alla base di ogni estremità (52) e poi riportatele verso il centro (53), richiudendo così la croce (54).

Panettone con fichi e mandorle

I vostri panettoni sono pronti per la cottura: fateli cuocere in forno già caldo a 190°, in modalità statica, per circa 75 minuti. Per evitare che la superficie del dolce bruci sistemate un’altra leccarda da forno sul ripiano più alto, in questo modo impedirete alle serpentine di far imbrunire il cappello dei panettoni (55). Per essere sicuri che i panettoni siano cotti utilizzate un termometro da cucina e accertatevi che al cuore siano stati raggiunti i 92°. Una volta sfornati infilzateli con degli spiedi (56) e lasciateli capovolti per tutta la notte (56). Ecco pronti i vostri panettoni con frutta secca, non vi resta che affettarli e gustarli (57)!

Le 8 regole d'oro

Il panettone con frutta secca, come qualunque altro lievitato, ha delle regole ferree da rispettare affinché il prodotto sia di altissimo livello.

1) Partiamo dalla regola di base che vale sempre e che sicuramente già conoscete, utilizzare materie prime di prima scelta che possano garantirci fragranza, sapore, e non per ultimo, il colore.

2) Gli ingredienti freddi da frigorifero devono essere sempre a temperatura ambiente, in questo modo sarete sicuri di inglobarli senza problemi al resto dell'impasto.

3) Occhio alle temperature! La camera d'aria necessaria per la maturazione degli impasti deve essere sempre ad una temperatura controllata che si aggira tra i 25°-28° ma è anche utile che ci sia un giusto livello di umidità. Per questo motivo vi consigliamo di tenere gli impasti chiusi nel forno con la pentola di acqua calda. Basterà portare a bollore l'acqua e poi mettere il recipiente subito all'interno del forno.

4) Non è consigliabile ridurre le quantità indicate o sostituire il lievito di birra fresco con quello secco poiché le quantità non si prestano a queste modifiche.

5) I tempi per la cottura possono variare da forno a forno, perciò è importante considerare come un tempo orientativo quello da noi suggerito. Per avere la prova che il dolce sia effettivamente cotto basterà infilzarlo con un termometro da cucina e assicurarsi che al cuore sia a 92°.

6) Lasciate a testa in giù il panettone per tutta la notte, eviterete che con il calore la massa gonfia si adagi fino a collassare su se stessa.

7) Lo zucchero di canna conferisce aroma di caramello e colore ambrato, due elementi che si sposano benissimo in questa variante. Se preferite potrete però utilizzare il classico zucchero bianco, in questo caso basterà utilizzare le stesse quantità.

8) Se non avete un'altra leccarda da posizionare nella parte più alta del forno allora, potrete provare a coprire il dolce trascorsi 60 minuti, non aprite prima il forno perché il dolce potrebbe collassare.

Adesso che conoscete le 8 regole d'oro cimentatevi pure nella realizzazione del panettone con frutta secca!

Conservazione

Il panettone si conserva fino a 3 giorni conservandolo chiuso in un sacchetto ermetico.

Consiglio

Ben venga qualunque arricchimento del vostro panettone con frutta secca. Noi abbiamo utilizzato mandorle e fichi secchi ma potrete creare i mix più sfiziosi seguendo il vostro gusto. Qualche consiglio? Albicocche e mandorle, uvetta e nocciole, frutti rossi e arachidi! Potrete anche variare le erbe aromatiche richiamando i profumi del bosco con rosmarino e mirto!

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I commenti (5)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • lolle lolle ha scritto: lunedì 17 dicembre 2018

    salve. si può sostituire la panna? se si con cosa?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 17 dicembre 2018

    @lolle lolle: ciao! per un risultato ottimale ti consigliamo di non sostituirla! 

  • lolle lolle ha scritto: lunedì 17 dicembre 2018

    con cosa posso sostituire la panna?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 17 dicembre 2018

    @lolle lolle: Ciao, per questo impasto è necessaria una massa liquida e grassa come la panna, purtroppo non è possibile sostituirla!

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