Panettone con fichi e mandorle

PRESENTAZIONE

Alto, morbido, profumato e immancabile a fine pasto sulla tavola in festa. Parliamo ovviamente del re del Natale, il panettone. Senza nulla togliere all'altro dolce natalizio per eccellenza, il pandoro, il panettone con il suo aroma e il gusto inconfondibile crea un'atmosfera unica. Vi proponiamo una versione alternativa a quella classica, il panettone con fichi e mandorle. Il lungo procedimento e la lenta lievitazione garantiscono un risultato finale da maestri pasticceri. Armatevi di pazienza e di frutta secca per realizzare questo morbidissimo panettone con fichi e mandorle in tempo per il 25 dicembre!

Leggi anche: Panettone con lievito di birra

INGREDIENTI

Ingredienti per l'aroma panettone (per l'impasto da 2,3 kg)
Burro 50 g
Miele di acacia 40 g
Timo 3 rametti
Baccello di vaniglia i semi 1
per la biga
Farina Manitoba 40 g
Acqua 30 g
Lievito di birra fresco 1 g
per il primo impasto
Farina Manitoba 120 g
Tuorli (circa 1 di un uovo medio) 15 g
Zucchero di canna 10 g
Burro 50 g
Acqua 15 g
Lievito di birra fresco 5 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 120 g
Tuorli (di circa 3 uova medie) 45 g
Zucchero di canna 10 g
Burro 50 g
Acqua 15 g
Lievito di birra fresco 5
per il terzo impasto
Farina Manitoba 500 g
Tuorli (di circa 5 uova medie) 75 g
Uova (circa 2 medie) 110 g
Zucchero di canna 150 g
Panna fresca liquida 220 g
Burro 85 g
Sale fino 7 g
per guarnire il panettone
Fichi secchi 300 g
Mandorle 100 g
Burro fiocchetti q.b.

Biga e aroma panettone

Per preparare il panettone con fichi e mandorle cominciate dall’aroma: in una ciotola versate il miele, sfogliate il timo e profumate poi con i semi della bacca di vaniglia estratti con un coltellino 1, versate il burro fuso ancora caldo 2 infine mescolate bene il tutto con una forchetta 3.

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente 4. Intanto versate la farina in una ciotola, sbriciolateci su il lievito 5 e versate l’acqua a temperatura ambiente 6.

Impastate brevemente con un cucchiaio fin quando non otterrete una sorta di pasta molle 7, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora 8. Trascorso il tempo riponete la ciotola in frigorifero e fate maturare per 8-12 ore al massimo 9.

Per il primo impasto

Il giorno dopo versate il lievito in una brocca d’acqua a temperatura ambiente 10, scioglietelo aiutandovi con una forchetta 11 e cominciate l’impasto. In una planetaria munita di gancio versate la farina, il lievitino 12,

poi l’acqua con il lievito 13, lo zucchero 14 e azionate il gancio per 1 minuto a velocità media 15.

Con il gancio sempre in funzione unite il tuorlo e lavorate ancora per 1 minuto 16. Dopodiché incorporate il burro un pezzo per volta e lavorate per 5-8 minuti o finché l’impasto non risulterà liscio e compatto 17. Inoltre dovrà incordarsi cioè letteralmente aggrapparsi al gancio 18.

Pirlate l’impasto con le mani, cioè date una forma sferica congiungendo le parti sotto verso il mezzo 19. Adagiate la palla in una ciotola 20 e coprite con pellicola trasparente. Riponete la bacinella in forno spento con un pentolino d’acqua bollente per un’oretta 21.

Per il secondo impasto

Non appena l’impasto risulterà raddoppiato potete passare al secondo impasto. Tornate a sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente e versatelo nella planetaria, ancora munita di gancio, e in cui avete già versato la farina 23. Aggiungete lo zucchero 24,

poi l’impasto lievitato 25 e azionate il robot per 2 minuti alla velocità media. Con il gancio ancora in funzione aggiungete i tuorli e continuate a lavorare finché non si saranno completamente incorporati 26. Infine unite il burro pochi pezzi alla volta 27 entrambe sempre a temperatura ambiente

e lavorate per circa 5-6 minuti. L’impasto è pronto non appena si incorda e risulta liscio ed elastico 28. Pirlate nuovamente l’impasto 29 e trasferitelo in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in forno spento con una pentola d’acqua calda per un’oretta 30.

Per il terzo impasto

È arrivato il momento di occuparsi del terzo e ultimo impasto. Sminuzzate i fichi secchi 31 e versateli in una ciotola, copriteli con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciateli così in ammollo 32, poi sminuzzate grossolanamente le mandorle al coltello 33.

Adesso che avete tutto quello che vi occorre mettete la farina e la panna a temperatura ambiente nella planetaria con gancio 34, aggiungete lo zucchero 35 e poi l’impasto lievitato 36.

Azionate il robot per 3-4 minuti a velocità media e successivamente unite i tuorli 37 e poi le uova 38, continuate a mescolare fino al completo assorbimento. Ci vorrà qualche istante affinché si amalgamino al resto dell’impasto. Poi versate il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lasciateli incorporare per bene 39,

insaporite con il sale 40 e infine con l’aroma panettone, ci vorrà qualche minuto prima che si incorpori a dovere 41. L'impasto è pronto non appena si presenterà morbido e liscio e si sarà incordato al gancio 42.

Potete aggiungere le mandorle sminuzzate 43 e i fichi ben scolati 44. Lasciate lavorare la macchina per 3 minuti prima di staccare il gancio e spostarvi sul piano d’appoggio dove lavorare il composto per pochi istanti a mano: non c’è bisogno di ungere il piano perché l’impasto rilascerà molto grasso 45.

Suddividete l’impasto in due pezzi da circa 1150 g ciascuno 46. Come prima, pirlate entrambi e poi trasferiteli nelle forme di cartone basse e larghe per panettoni da 1kg 47. Metteteli a lievitare per 3 ore in forno spento con un pentolino d’acqua bollente 48.

Trascorso il tempo necessario affinché i panettoni lievitino 49 riprendeteli e lasciateli per 10 minuti all’aria. Spostateli sulla gratella e incidete la superficie utilizzando una lametta formandpo una croce 50. Aprite per bene i lati con la taglierina mentre tenete sollevati i lembi 51.

Posizionate 4 fiocchetti di burro alla base di ogni estremità 52 e poi riportatele verso il centro 53, richiudendo così la croce 54.

I vostri panettoni sono pronti per la cottura: fateli cuocere in forno già caldo a 190°, in modalità statica, per circa 75 minuti. Per evitare che la superficie del dolce bruci sistemate un’altra leccarda da forno sul ripiano più alto, in questo modo impedirete alle serpentine di far imbrunire il cappello dei panettoni 55. Per essere sicuri che i panettoni siano cotti utilizzate un termometro da cucina e accertatevi che al cuore siano stati raggiunti i 92°. Una volta sfornati infilzateli con degli spiedi 56 e lasciateli capovolti per tutta la notte 56. Ecco pronti i vostri panettoni con frutta secca, non vi resta che affettarli e gustarli 57!

Le 8 regole d'oro

Il panettone con frutta secca, come qualunque altro lievitato, ha delle regole ferree da rispettare affinché il prodotto sia di altissimo livello.

1) Partiamo dalla regola di base che vale sempre e che sicuramente già conoscete, utilizzare materie prime di prima scelta che possano garantirci fragranza, sapore, e non per ultimo, il colore.

2) Gli ingredienti freddi da frigorifero devono essere sempre a temperatura ambiente, in questo modo sarete sicuri di inglobarli senza problemi al resto dell'impasto.

3) Occhio alle temperature! La camera d'aria necessaria per la maturazione degli impasti deve essere sempre ad una temperatura controllata che si aggira tra i 25°-28° ma è anche utile che ci sia un giusto livello di umidità. Per questo motivo vi consigliamo di tenere gli impasti chiusi nel forno con la pentola di acqua calda. Basterà portare a bollore l'acqua e poi mettere il recipiente subito all'interno del forno.

4) Non è consigliabile ridurre le quantità indicate o sostituire il lievito di birra fresco con quello secco poiché le quantità non si prestano a queste modifiche.

5) I tempi per la cottura possono variare da forno a forno, perciò è importante considerare come un tempo orientativo quello da noi suggerito. Per avere la prova che il dolce sia effettivamente cotto basterà infilzarlo con un termometro da cucina e assicurarsi che al cuore sia a 92°.

6) Lasciate a testa in giù il panettone per tutta la notte, eviterete che con il calore la massa gonfia si adagi fino a collassare su se stessa.

7) Lo zucchero di canna conferisce aroma di caramello e colore ambrato, due elementi che si sposano benissimo in questa variante. Se preferite potrete però utilizzare il classico zucchero bianco, in questo caso basterà utilizzare le stesse quantità.

8) Se non avete un'altra leccarda da posizionare nella parte più alta del forno allora, potrete provare a coprire il dolce trascorsi 60 minuti, non aprite prima il forno perché il dolce potrebbe collassare.

Adesso che conoscete le 8 regole d'oro cimentatevi pure nella realizzazione del panettone con frutta secca!

Conservazione

Il panettone si conserva fino a 3 giorni conservandolo chiuso in un sacchetto ermetico.

Consiglio

Ben venga qualunque arricchimento del vostro panettone con frutta secca. Noi abbiamo utilizzato mandorle e fichi secchi ma potrete creare i mix più sfiziosi seguendo il vostro gusto. Qualche consiglio? Albicocche e mandorle, uvetta e nocciole, frutti rossi e arachidi! Potrete anche variare le erbe aromatiche richiamando i profumi del bosco con rosmarino e mirto!

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COMMENTI (9)
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  • StefanoM81
    giovedì 27 dicembre 2018
    Sì: ho seguito perfettamente la ricetta perché l'ho riletta almeno 6 volte tra prima di eseguirla e mentre la svolgevo. Ho posato gli stampi sulla gratella in forno, ed ho messo la leccarda in alto all'ultimo ripiano. Siccome vorrei riprovare (perché il sapore era buono), mi chiedevo se magari avrei dovuto posarli su una leccarda, per avere un colpo di calore meno violento sul fondo degli stampi..
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 27 dicembre 2018
    @StefanoM81: Ciao, prova a ridurre di 10° la temperatura del tuo forno. Puoi anche usare la leccarda per cuocerli al posto della gratella.
  • StefanoM81
    mercoledì 26 dicembre 2018
    Ho seguito meticolosamente la ricetta, e ritengo che i 190° della temperatura del forno sia elevata. A me i panettoni, dopo 70 minuti di cottura, sono "andati oltre" (nel senso che erano quasi bruciati, e secchi). Dopo 35 minuti emanavano già profumo di cotto, ho quindi abbassato la temperatura a 175°, ma probabilmente avrei dovuto infornarli a 150° per ottenere una cottura ottimale.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 26 dicembre 2018
    @StefanoM81: Ciao, hai sistemato una seconda leccarda sul ripiano più alto del forno come indicato?