Panettone con lievito di birra

PRESENTAZIONE

Panettone con lievito di birra

Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l'impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni. Ma se volete cimentarvi nella preparazione del panettone con lievito madre non vi resta che provare.
Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali.

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INGREDIENTI

486
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 100 g
Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g
Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
Latte intero tiepido 60 g
Per l'impasto (per uno stampo da 1,3 kg)
Farina Manitoba 50 g
Farina 00 350 g
Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g
Uova medio-grandi 4
Tuorli 3
Zucchero 160 g
Burro morbido (più 10 g per la cottura) 160 g
Scorza di limone 1
Arancia candita 40 g
Cedro candito 40 g
Uvetta passita 120 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 5 g
Preparazione

Come preparare il Panettone con lievito di birra

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione:

FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato 1 (verificate dalla confezione che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido 2 e il malto e impastate a mano direttamente nella ciotola 3.

Formate una pallina 4 e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria) 5. Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.

FASE 2: fate rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio 6,

mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero 7. Quindi aggiungete 2 uova intere 8 e lavorate l'impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato 9,

unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta 10 aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l'impasto sarà ben incordato attorno al gancio 11, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda 12;

ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola 13 per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero (12 ore).

FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente 14. Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito 15

e la scorza di arancia candita 16. Riprendete l’impasto lievitato 17 e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1 bacca di vaniglia 18,

poi la restante farina 19, le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli 20 e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato 21

la dose rimanente di zucchero 22, il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta 23, aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto l’arancia candita 24

i canditi 25 e l’uvetta scolata accuratamente 26. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente 27 in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria).

FASE 4: Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume 28, rovesciatelo sul piano di lavoro 29 e stendetelo leggermente 30

per formare delle pieghe 31 necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno (32-33); lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo, ci vorranno almeno due ore).

Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panenotte con la classica croce 34. Ponete al centro della croce 10 g di burro 35 e infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l'acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto 36, fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo affettato con crema al mascarpone o crema al mascarpone senza uova!

Conservazione

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.

Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.

Si può congelare dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.

Consiglio

Se volete diminuire i tempi di lievitazione, potete sostituire le fasi di lievitazione in frigorifero con una lievitazione di 5-6 ore in forno spento con luce accesa o a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria!
Se preferite le gocce di cioccolato potete sostituirle all'uvetta rispettando comunque i passaggi; eventualmente potete omettere e gustare il panettone senza!

1431 COMMENTI
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  • American87
    lunedì 30 marzo 2020
    Se usassi il lievito di birra fresco, per far la biga, posso unirlo direttamente alla farina sbricciolandolo od è meglio se lo sciolgo nel latte tiepido?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 31 marzo 2020
    @American87: Ciao, puoi sbriciolarlo direttamente nell'impasto!
  • Alechi18
    martedì 31 dicembre 2019
    Sto facendo questa ricetta, ma non mi capisco. C'è scritto 350gr di farina 00 + 50 di manitoba. Si mescolano e poi nella fase 2 se ne usano 200 gr.... ed il resto? 7 grammi di lievito fresco... in che dosi? Quei 2gr per la biga + 2 gr per la.seconda fase non esauriscono i 7 grammi... faccio 3,5gr + 3.5 gr? Grazie smiley
    Redazione Giallozafferano
    martedì 31 dicembre 2019
    @Alechi18: Ciao, si uniscono farina manitoba e 00 per l'impasto e se ne usano 200 g nella fase 2 e il resto nella fase 3 (step 18-19)
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