Panettone con lievito di birra

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PRESENTAZIONE

Panettone con lievito di birra

Quest'anno il panettone è home made! Con la nostra ricetta del panettone con lievito di birra andrete a colpo sicuro. La vostra casa si trasformerà nel perfetto laboratorio ricco di profumi, canditi, uvetta e farine! Senza nulla togliere alla bontà e alla maestria del dolce natalizio per eccellenza delle migliori pasticcerie, se volete cimentarvi in qualcosa di davvero speciale vi mostriamo tutti i passaggi e le accortezze per fare il panettone con lievito di birra in casa. Oltre agli ingredienti migliori e alla giusta temperatura, sarà la dose di pazienza a dover essere molto abbondante! Per un ottimale risultato, infatti, servono almeno due giorni per realizzare la biga, il primo e il secondo impasto che necessitano dei giusti tempi di lievitazione e maturazione. Se invece avete altre necessità potete scegliere fra le altre versioni che vi proponiamo. Ormai non avete più scuse, quest'anno panettone fatto in casa per tutti!

Scegliete la vostra variante di panettone preferita:

INGREDIENTI

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 50 g
Lievito di birra fresco 3 g
Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
Latte intero a temperatura ambiente 30 g
per il primo impasto (per uno stampo da 750g)
Farina Manitoba 25 g
Farina 00 110 g
Lievito di birra fresco 4 g
Uova 85 g
Zucchero 40 g
Burro morbido 45 g
per il secondo impasto
Farina 00 75 g
Uova 53 g
Tuorli 30 g
Zucchero 50 g
Burro 45 g
Scorza di limone 1
Baccello di vaniglia 1
Arancia candita 20 g
Cedro candito 20 g
Uva passa 60 g
Sale fino 3 g
per cuocere il panettone
Burro q.b.

Come preparare la biga

Per preparare il panettone come prima cosa iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, il lievito di birra sbriciolato 1, il malto 2 e il latte a temperatura ambiente 3

Mescolate prima con una marisa 4, poi trasferite su un piano e impastate con le mani. Dovrete ottenere un panetto compatto 5. Riponete di nuovo in ciotola, coprite con pellicola 6 e lasciate maturare per un'ora a temperatura ambiente, poi trasferitela in frigo per 12 ore. 

Come preparare il primo impasto

Trascorse le 12 ore riprendete la biga maturata 7, non preoccupatevi se non è cresciuta moltissimo. Trasferitela direttamente nella ciotola di una planetaria 8, aggiungete la farina 00 9

e la manitoba 10. Unite anche il lievito di birra fresco, sempre sbriciolato 11 e lo zucchero 12

Montate il gancio e fate partire la planetaria a velocità bassa. Aggiungete quindi lentamente e un po' alla volta le uova precedentemente sbattute 13, lasciate lavorare la macchina per alcuni minuti fino a che l'impasto non sarà incordato 14. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro. Il burro dovrà essere a temperatura ambiente e dovrete aggiungerne un pezzetto alla volta 15. Lasciate che l'impasto assorba bene ogni pezzetto di burro prima di aggiungerne altro. Potete aiutarvi con due cucchiaini, sarà più facile inserire il burro nella planetaria. 

Impastate ancora fino a che l'impasto non sarà di nuovo incordato 16. Stoppate la macchina e con un tarocco trasferite l'impasto su un piano da lavoro 17. Date ora alcune pieghe all'impasto (slap&fold). Dovrete sollevarlo, sbatterlo sul piano allungandolo e ripiegandolo su se stesso 18

Ripetete questa operazione alcune volte 19, fino a che vi accorgerete che l'impasto sarà più liscio e teso. Pirlate l'impasto 20 e trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola 21 e lasciate riposare per un'ora a 26-28°, poi trasferite in frigorifero per 12 ore. Se non disponete in casa di una temperatura così alta, scaldate dell'acqua in un pentolino, poi trasferitela alla base del vostro forno e sistemate dentro anche l'impasto del panettone. In questo modo si creerà una camera di lievitazione casalinga, molto efficace. 

Come preparare il secondo impasto

Riprendete dal frigo il 1° impasto, lasciatelo ad una temperatura di 26-28° per 2 ore 22. Nel frattempo prendete l'uvetta, prima sciacquatela bene e poi mettetela in ammollo 23, quando si sarà reidratata strizzatela bene 24 e tenetela da parte. 

Trasferite l'impasto lievitato nella ciotola della planetaria 25, aggiungete quindi la farina 26 e lo zucchero 27

Versate anche le uova precendentemente sbattute 28, i tuorli 29, i semi di una bacca di vaniglia 30 

e la scorza grattugiata del limone 31. Montate il gancio e azionate la planetaria a velocità bassa. Mentre gira unite anche il sale 32. Lasciate lavorare la macchina, ci vorranno alcuni minuti fino a che l'impasto sia ben incordato al gancio 33.

Adesso potete aggiungere il burro morbido, come fatto nel primo impasto, ricordatevi che è importante aggiungerne un pezzetto alla volta 34, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Aiutatevi con due cucchiaini, sarà più semplice aggiungerlo. Lasciate lavorare la macchina, sempre a velocità bassa e nel frattempo occupatevi dei canditi. Trasferite l'arancia candita su un tagliere e tagliatela a cubetti, poi fate la stessa cosa con il cedro 35. Non appena l'impasto sarà ben incordato 36

versate in planetaria i canditi 37 e l'uvetta 38. Quindi fate ripartire la macchina, sempre a bassa velocità per far incorporare canditi e uvetta 39.

Bagnatevi le mani e staccate l'impasto dal gancio e con un tarocco trasferite l'impasto sul piano da lavoro 40. Date all'impasto le pieghe slap&fold come nel primo impasto, sollevatelo e ripiegatelo su se stesso 41 42, in questo modo diventerà più tenace. Se vi sembra appiccicoso e nervoso, lasciatelo riposare un paio di minuti.

Poi utilizzando il tarocco pirlatelo, in modo da ottenere una forma sferica 43 e trasferitelo in una ciotola 44. Coprite con pellicola 45 e lasciatelo lievitare per altre 2 ore e mezza a 26-28°. 

Come formare e cuocere il panettone

Riprendete l'impasto lievitato 46. Trasferitelo su un piano, realizzate una piega aiutandovi con il tarocco, sempre sollevando 47 e sbattendo sul piano. 

 

Pirlate poi l'impasto in modo da ottenere una forma sferica. Trasferitelo in uno stampo da panettone alto da 750 g 49 50 e lasciate lievitare per altre 3 ore a 26-28°. Quando sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo 51, lasciatelo quindi una mezz'oretta all'aria fresca così che si formi una crosticina in superficie. 

Utilizzate quindi una lama affilata e realizzate una croce al centro del panettone 52. Posizionate al centro della croce un pezzettino di burro 53 e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 50 minuti. Sistemate il panettone nel ripiano più basso del forno e dopo 5 minuti posizionate nel ripiano più alto un'altra leccarda. In questo modo il panettone non si brucerà. A questo punto sfornatelo 54

e infilzatelo con due spiedi di acciaio lunghi 55. Ribaltatelo mettendolo in equilibrio su due barattoli o due pentole della stessa altezza 56. Lasciate quindi raffreddare per 6 ore, poi capovolgetelo 11. Siete pronti per servire il vostro panettone 57!

Conservazione

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.

Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.

Si può congelare dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.

Consiglio

Vi consigliamo di iniziare a preparare la biga al mattino molto presto, per le 7:00 o le 8:00. Così avrete davanti tutta la giornata per realizzare fino al primo impasto e il giorno dopo terminare e cuocere il vostro panettone con lievito di birra!

Curiosità

Le origini del panettone sono controverse: alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta sarebbe stato Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega. Per risollevare le sorti della bottega provò ad impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali: era nato il "Pan de Toni"!

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COMMENTI1583
  • Maya1991
    sabato 27 novembre 2021
    Mi sto cimentando nell’ “impresa” panettone ma sia nel primo sia nel secondo impasto quest’ultimo risultava molto molle e “bagnato”. A cosa potrebbe essere dovuto? Forse al tipo di farina? Come farina 00 ho usato quella in commercio con 9gr di proteine. Nel prossimo tentativo vorrei essere sicura di quale sia l’errore commesso. Grazie per il vostro aiuto.
  • Gianlucadip00
    sabato 27 novembre 2021
    Salve. È possibile che dopo 40 minuti il primo impasto non si è ancora incordato? Più o meno quanto ci vuole per farlo incordare? Grazie.