Panettone gastronomico

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PRESENTAZIONE

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto di Natale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternate le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farcie. Inaugurate il pranzo di Natale con un antipasto ricco e goloso e con tanti stuzzichini sfiziosi.

E per rendere più festosa la tavola e arricchire il menù di Natale, provate anche a realizzare:

 

INGREDIENTI

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 150 g
Latte intero 100 g
Lievito di birra secco 2 g
per l'impasto
Farina 0 400 g
Latte intero 120 g
Burro 80 g
Zucchero 40 g
Uova (medio) 1
Tuorli (di un uovo medio) 1
Lievito di birra secco 2 g
Sale fino 8 g
Malto 2 g
per la farcitura all'insalata russa
Insalata russa 200 g
Rucola 40 g
per la farcitura ricotta e spinaci
Spinaci 250 g
Ricotta vaccina 100 g Galbani
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Tonno sott'olio 130 g
per la farcitura al salmone
Salmone affumicato 150 g
Stracciatella 100 g
Finocchietto selvatico q.b.
per la farcitura al prosciutto
Prosciutto crudo 100 g
Asiago 80 g
Maionese q.b.
Maggiorana q.b.
per la farcitura al patè di olive
Patè di olive nere 60 g
Carciofi sott'olio 150 g
Acciughe sott'olio 40 g
per la farcitura ai gamberi
Gamberetti 150 g
Maionese 50 g
Ketchup 15 g
Brandy 1 cucchiaino
Salsa Worcestershire 1 cucchiaino
Preparazione

Come preparare il Panettone gastronomico

Panettone gastronomico - 1 Panettone gastronomico - 2 Panettone gastronomico - 3

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata 1, versate il latte 2; aggiungete il lievito di birra disidratato 3 e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.

Panettone gastronomico - 4 Panettone gastronomico - 5 Panettone gastronomico - 6

Coprite la biga con la pellicola 4. Lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 g di lievito 5, 120 g di latte 6,

Panettone gastronomico - 7 Panettone gastronomico - 8 Panettone gastronomico - 9

il malto 7, lo zucchero 8 e la farina 0 setacciata 9.

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Fate impastare brevemente e aggiungete le uova 10 e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta 11, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio 12.

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Spennellate con il burro morbido una ciotola 13 e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla 14. Coprite con la pellicola 15 e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Panettone gastronomico

Trasferite l’impasto su una spianatoia 16 leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli 17. Date una piega semplice a 3 (18-19)

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e tirate i lati corti in modo da allungarlo 20. Cominciate ad arrotolare l’impasto 21,

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premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro 22. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg 23. Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume 24 e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.

Panettone gastronomico - 25 Panettone gastronomico - 26 Panettone gastronomico - 27

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone 25 (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità 26, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto 27, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

Per la farcitura

Panettone gastronomico - 28 Panettone gastronomico - 29 Panettone gastronomico - 30

Iniziate dalle preparazioni delle varie farciture. In una padella versate un filo d'olio e gli spinaci 28, coprite con un coperchio e saltateli sino a che non saranno appassiti 29. Basteranno pochissimi minuti; poi salate gli spinaci e scolateli bene strizzandoli leggermente 30.

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Unite gli spinaci alla ricotta in una ciotola, regolate di sale e di pepe, mescolate bene 31. Tagliate l'Asiago a fette 32 e tenetelo da parte. Passate alla preparazione della salsa rosa: in una ciotola versate maionese e ketchup 33.

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Mescolate bene 34, aggiungete il brandy e la salsa worcestershire 35, mescolate ancora 36 e tenete da parte.

Panettone gastronomico - 37 Panettone gastronomico - 38 Panettone gastronomico - 39

Occupatevi dei gamberi: versateli in padella con un filo d'olio 37 e saltateli per pochissimi minuti sino a che non avranno cambiato colore 38. Tagliate i carciofini a spicchi 39.

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Ora che è tutto pronto non vi resta che farcire il panettone. Come prima cosa ricavate 12 fette uguali dal vostro panettone. Posizionate la base su un piatto e spargete l'insalata russa 41. Aggiungete le foglie di rucola 42.

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Ora posizionate sopra una seconda fetta di panettone 43 e poi una terza 44, senza aggiungere alcun ripieno tra queste due. In questo modo sarà più facile sfilare le altre porzioni. Realizzate lo strato con il ripieno di ricotta e spinaci e posizionate sopra il tonno 45.

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Adagiate altre due fette di panettone 46, unite il salmone 47, la stracciatella e il finocchietto 48.

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Adagiate altre due fette di panettone 49, realizzate uno strato di maionese, aggiungete l'Asiago, la maggiorana e il prosciutto crudo 50. Posizionate sopra altre due fette di panettone 51.

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Realizzate uno strato spargendo il patè di olive su tutta la fetta, posizionate sopra le acciughe e i carciofi 52. Aggiungete ancora due fette di panettone e create l'ultimo strato con la salsa rosa, i gamberetti e l'erba cipollina 53. Richiudete il panettone con la calotta 54 e riponete in frigorifero sino al momento di servirlo. Consigliamo di avvolgerlo bene con la pellicola per non farlo asciugare.

Conservazione

Il panettone gastronomico si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben avvolto nella pellicola.

Consiglio

Potete variare le farciture come preferite, ma consigliamo di utilizzare le farciture più pesanti negli strati inferiori del panettone e quelle più leggere nello strato superiore. In questo modo il panettone gastronomico resterà dritto e non rischierete che cada.

COMMENTI338
  • Conci74
    martedì 21 maggio 2024
    Salve!! Posso preparare il panettone il venerdì e poi il lunedì guarnirlo? Mille volte grazie per le ricette che condividete! 🤗
    Redazione Giallozafferano
    martedì 21 maggio 2024
    @Conci74: Ciao! Non ti consigliamo di conservarlo per più di 2 giorni in frigorifero, avvolto nella pellicola. 
  • carlot3245
    venerdì 05 gennaio 2024
    Buonasera, leggendo i vari commenti ho visto che altri, come me, hanno avuto poca lievitazione con impasto a mano: può essere una causa? Io non ho la planetaria. Grazie!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 06 gennaio 2024
    @carlot3245: Ciao, la lievitazione è un processo molto delicato che può dipendere da molti fattori... sicuramente lavorando l'impasto a mano è necessario impastare per più tempo per permettere alla maglia glutinica di formarsi. Facci sapere se fai un altro tentativo smiley
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