Panettone gastronomico

PRESENTAZIONE

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternate le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farcie. Arricchite la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini. E per rendere più festosa la tavola, provate anche a realizzare una bellissima ghirlanda di pane!

Leggi anche: Torta di panettone gastronomico

INGREDIENTI

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 150 g
Latte intero 100 g
Lievito di birra secco 2 g
per l'impasto
Farina 0 400 g
Latte intero 120 g
Burro 80 g
Zucchero 40 g
Uova (medio) 1
Tuorli (di un uovo medio) 1
Lievito di birra secco 2 g
Sale fino 8 g
Malto 2 g
per la farcia al salmone
Formaggio fresco spalmabile 100 g
Panna fresca liquida 10 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Erba cipollina 15 g
Salmone affumicato 80 g
per la farcia agli asparagi
Asparagi 150 g
Robiola 100 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la farcia al caprino
Caprino 160 g
Concentrato di pomodoro 10 g
Panna fresca liquida 20 g
Radicchio 40 g
Prosciutto cotto 100 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
per la farcia ai gamberi
Gamberi 170 g
Erba cipollina 5 g
Salsa cocktail 80 g

Preparazione dell'impasto

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata 1, versate il latte 2; aggiungete il lievito di birra disidratato 3 e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.

Coprite la biga con la pellicola 4. Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito 5, 120 gr di latte 6,

il malto 7, lo zucchero 8 e la farina 0 setacciata 9.

Fate impastare brevemente e aggiungete le uova 10 e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto  alla volta 11, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio 12.

Spennellate con il burro morbido una ciotola 13 e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla 14. Coprite con la pellicola 15e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Trasferite l’impasto su una spianatoia 16 leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli 17.Date una piega semplice a 3 (18-19)

e tirate i lati corti in modo da allungarlo 20.Cominciate ad arrotolare l’impasto 21,

premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro 22. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg 23. Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume 24 e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone 25 (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità 26, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto 27, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

Preparazione della farcitura

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina 1, sgusciate i gamberetti 2, lessateli in abbondante acqua salata 3 bolliteli per 2-3 minuti.

Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail 4, aggiungete l’erba cipollina 5 e mescolate per insaporire i gamberetti 6, conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

Stemperate il formaggio spalmabile nella panna 7, aromatizzate con l’erba cipollina tritata 8, e mescolate per amalgamare gli ingredienti 9 e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.

Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna , aggiungete il concentrato di pomodoro 10, salate, pepate 11 e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Pr finire preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura 12.

Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini 13. Sbollentate le punte per un paio di minuti 14 per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza 15.

A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 minuti 16.Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola 17 salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema 18, riponetela in frigorifero con le altre.

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio 19, poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta (20-21)

Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina 22e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato 23.Ricoprite con altri due dischi di panettone 24

farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi 25, proseguite ponendo altri due dischi 26, poi farcite con la crema al pomodoro 27,

il radicchio 28 e le fette di prosciutto cotto 29chiudete nuovamente con due dischi 30

e terminate con il cocktail di gamberetti 31, richiudete con un disco e con la calotta 32. Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere gustato!

Curiosita'

Molte persone preparano il panettone gastronomico ponendo su ogni strato degli spicchi con un’unica farcia; noi abbiamo provato invece a mischiare gli spicchi in modo che su ogni strato vi siano più farce, e il risultato è stato davvero strepitoso!

Consiglio

Il trucco perché questa ricetta riesca al meglio è giocare d’anticipo: preparate il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili. Se volete esagerare, mettetevi avanti e fate tutto due giorni prima, così il panettone finito avrà almeno 12 ore di tempo per assestarsi e compattarsi in frigorifero.

Se usate il lievito di birra fresco, considerate la proporzione: ad 1 g di lievito di birra secco corrispondono 3 g fresco.

Conservazione

Conservate il panettone gastronomico in frigorifero per un paio di giorni. Potete realizzare il panettone con qualche giorno di anticipo e conservarlo senza farcitura in un sacchetto, al riparo dall’aria.

309 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • AnnaZ94
    venerdì 28 dicembre 2018
    Ciao! È un problema se lascio maturare la biga in frigo per circa 15/16 ore? Grazie 😊
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 28 dicembre 2018
    @AnnaZ94: Ciao, sarebbe preferibile rispettare i tempi indicati di maturazione.
  • Lasaretta83
    domenica 23 dicembre 2018
    Buongiorno , se il panettone una volta messo nello stampo raggiunge il bordo prima delle quattro ore si può far cuocere ?? Se si lascia fino alla fine della lievitazione anche se ha raggiunto il bordo si rovina l ' impasto ?? Grazie mille !!! Sara
    Redazione Giallozafferano
    domenica 23 dicembre 2018
    @Lasaretta83:Ciao, sarebbe preferibile rispettare i tempi di lievitazione, anticipando la cottura non possiamo garantirti una buona resa.
18 FATTE DA VOI
STOZZETTINO
Panettoni gastronomici
arkisax
è durata troppo la 3ª lievitazione, un po’ di difficoltà nel creare le porzioni e non è stato il massimo. ci riprovo 😬
Roberta98
squisito 😋
Lancetta80
Panettone gastronomico con cinque farciture. gamberi,prosciutto cotto, caviale, salmone affumicato, funghi. ognuna abbinata a una salsa al formaggio diversa: caprino,Philadelphia o robiola.Soddisfatta
elycosta76
Fase di raffreddamento!!! ottima ricetta😘
Loredana_ley
Buono
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