Panettone pere e cioccolato

Per realizzare il panettone pere e cioccolato iniziate con la preparazione del primo impasto: versate la farina nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero 1 e all’acqua 2. Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità media, poi inserite il lievito madre 3 e impastate per altri 5-6 minuti finché non risulterà liscio.

Aggiungete una parte dei tuorli 4 e impastate ancora a velocità prima media e poi medio-alta. Quando il composto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito tutto in una volta 5 e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 5-8 minuti per renderlo liscio, elastico e lucido. Aggiungete i tuorli restanti 6 e impastate ancora per 1-2 minuti a velocità media.

A questo punto l’impasto sarà liscio e ben incordato 7. Per verificare che sia pronto potete tirare delicatamente un lembo, dovrà risultare quasi trasparente. Spostatevi sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold, sollevando e sbattendo leggermente l’impasto sul bancone per 2-3 volte, sia da un verso che dall’altro; dovrà staccarsi perfettamente dal piano senza bisogno di aggiungere farina 8. Trasferite l’impasto in una ciotola capiente 9, coprite con pellicola (o con un sacchetto) e lasciate lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 28°-30°, per esempio nel forno spento con la luce accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume 10. Trasferitelo nella ciotola della planetaria aiutandovi con le mani leggermente inumidite 11, aggiungete la farina 12 e impastate con il gancio a velocità media per almeno 5-6 minuti.

Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica: in una ciotola versate l’acqua, la pasta d’arancia 13, il miele 14 e i semini della bacca di vaniglia 15.

Unite anche il malto 16 e mescolate con una frusta o una marisa. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungete lo zucchero 17 e una parte dell’emulsione, continuando a lavorare a velocità medio-alta. Poi versate il resto dell’emulsione 18 e impastate ancora fino a quando sarà stata completamente assorbita.

A questo punto accertatevi che si sia formata la maglia glutinica e aggiungete una parte dei tuorli 19. Incorporateli a bassa velocità per 1-2 minuti. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito 20 e, dopo pochi istanti, il sale 21.

Una volta che si sarà incordato, raccogliete l'impasto dalle pareti e versate i tuorli restanti 22. Impastate a velocità medio-alta per 2-3 minuti. Nel frattempo unite in una ciotola il cioccolato e le pere candite 23 e mescolate bene 24; se i canditi dovessero essere troppo appiccicosi potete aggiungere un goccino di acqua per amalgamarli meglio all’impasto.

Aggiungete il mix all’impasto 25 e lavorate per qualche minuto a velocità media. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro 26, date qualche piega di rinforzo slap and fold e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con la ciotola 27.

Trascorso questo tempo pirlate l’impasto roteandolo e arrotondandolo sul piano di lavoro, senza stringerlo troppo 28. Lasciatelo riposare per altri 15 minuti coperto con la ciotola 29, poi procedete con la seconda pirlatura 30; i tempi di riposo servono a dare più struttura e altezza al panettone. Aiutatevi con un tarocco per evitare di infarinare il piano di lavoro.

A questo punto adagiate l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore a una temperatura di 28°-30° 31. Una volta lievitato l’impasto dovrà essere arrivato a un paio di cm dal bordo: praticate un taglio a croce sulla sommità 32 e inserite un pezzetto di burro al centro 33.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 54 minuti. Quando sarà cotto (verificate che la temperatura al cuore sia compresa fra 94°-95°), sfornate il panettone e infilzatelo ancora caldo con 2 lunghi spiedi di acciaio 34, poi lasciatelo raffreddare capovolto per circa 6-8 ore 35. Una volta raffreddato (la temperatura al cuore deve essere di 20°-22°) il vostro panettone pere e cioccolato è pronto da gustare 36!