Panettone pere e cioccolato

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PRESENTAZIONE

Panettone pere e cioccolato

Se lo scorso Natale vi siete già messi alla prova con il panettone artigianale questa volta potete aumentare il livello di complessità con la ricetta del panettone pere e cioccolato dello chef Andrea Tortora, maestro dei lievitati! Approfittate dei giorni di festa per dedicare a questa preparazione il dovuto tempo e la giusta dedizione così da ottenere un dolce dalle caratteristiche uniche: grazie all’utilizzo del lievito madre, infatti, l’impasto risulterà particolarmente fragrante e aromatico, e rimarrà soffice più a lungo. L’aggiunta di pere candite e cioccolato fondente, oltre a un’emulsione al profumo di arancia e vaniglia, conferirà un tocco ricercato e semplicemente irresistibile. Seguite tutti i passaggi prestando attenzione alla scelta degli ingredienti e preparatevi a festeggiare il fine pranzo di Natale con un dolce ospite d’onore, il panettone pere e cioccolato fatto con le vostre mani!

Provate anche queste deliziose varianti di panettone:

INGREDIENTI

per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg)
Farina 0 forte (15 g di proteine) 200 g
Acqua (a 24°) 100 g
Burro (morbido) 70 g
Zucchero 58 g
Lievito madre (rinfrescato 3 volte, ogni 3 ore) 50 g
Tuorli (circa 3 piccoli, a pasta gialla) 48 g
Per il secondo impasto
Pera candita Williams 110 g
Cioccolato al latte (in pepite) 110 g
Burro (morbido) 105 g
Farina 0 forte (15 g di proteine) 75 g
Zucchero 58 g
Tuorli (circa 3 piccoli, a pasta gialla) 48 g
Sale fino 4 g
Per l'emulsione aromatica
Acqua 25 g
Pasta di arance 20 g
Miele 20 g
Baccello di vaniglia (la polpa) 1
Malto (in pasta) 2 g
Per cuocere
Burro q.b.

PER IL PRIMO IMPASTO

Panettone pere e cioccolato - 1 Panettone pere e cioccolato - 2 Panettone pere e cioccolato - 3

Per realizzare il panettone pere e cioccolato iniziate con la preparazione del primo impasto: versate la farina nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero 1 e all’acqua 2. Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità media, poi inserite il lievito madre 3 e impastate per altri 5-6 minuti finché non risulterà liscio.

Panettone pere e cioccolato - 4 Panettone pere e cioccolato - 5 Panettone pere e cioccolato - 6

Aggiungete una parte dei tuorli 4 e impastate ancora a velocità prima media e poi medio-alta. Quando il composto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito tutto in una volta 5 e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 5-8 minuti per renderlo liscio, elastico e lucido. Aggiungete i tuorli restanti 6 e impastate ancora per 1-2 minuti a velocità media.

Panettone pere e cioccolato - 7 Panettone pere e cioccolato - 8 Panettone pere e cioccolato - 9

A questo punto l’impasto sarà liscio e ben incordato 7. Per verificare che sia pronto potete tirare delicatamente un lembo, dovrà risultare quasi trasparente. Spostatevi sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold, sollevando e sbattendo leggermente l’impasto sul bancone per 2-3 volte, sia da un verso che dall’altro; dovrà staccarsi perfettamente dal piano senza bisogno di aggiungere farina 8. Trasferite l’impasto in una ciotola capiente 9, coprite con pellicola (o con un sacchetto) e lasciate lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 28°-30°, per esempio nel forno spento con la luce accesa.

PER IL SECONDO IMPASTO

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Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume 10. Trasferitelo nella ciotola della planetaria aiutandovi con le mani leggermente inumidite 11, aggiungete la farina 12 e impastate con il gancio a velocità media per almeno 5-6 minuti.

Panettone pere e cioccolato - 13 Panettone pere e cioccolato - 14 Panettone pere e cioccolato - 15

Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica: in una ciotola versate l’acqua, la pasta d’arancia 13, il miele 14 e i semini della bacca di vaniglia 15.

Panettone pere e cioccolato - 16 Panettone pere e cioccolato - 17 Panettone pere e cioccolato - 18

Unite anche il malto 16 e mescolate con una frusta o una marisa. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungete lo zucchero 17 e una parte dell’emulsione, continuando a lavorare a velocità medio-alta. Poi versate il resto dell’emulsione 18 e impastate ancora fino a quando sarà stata completamente assorbita.

Panettone pere e cioccolato - 19 Panettone pere e cioccolato - 20 Panettone pere e cioccolato - 21

A questo punto accertatevi che si sia formata la maglia glutinica e aggiungete una parte dei tuorli 19. Incorporateli a bassa velocità per 1-2 minuti. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito 20 e, dopo pochi istanti, il sale 21.

Panettone pere e cioccolato - 22 Panettone pere e cioccolato - 23 Panettone pere e cioccolato - 24

Una volta che si sarà incordato, raccogliete l'impasto dalle pareti e versate i tuorli restanti 22. Impastate a velocità medio-alta per 2-3 minuti. Nel frattempo unite in una ciotola il cioccolato e le pere candite 23 e mescolate bene 24; se i canditi dovessero essere troppo appiccicosi potete aggiungere un goccino di acqua per amalgamarli meglio all’impasto.

Panettone pere e cioccolato - 25 Panettone pere e cioccolato - 26 Panettone pere e cioccolato - 27

Aggiungete il mix all’impasto 25 e lavorate per qualche minuto a velocità media. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro 26, date qualche piega di rinforzo slap and fold e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con la ciotola 27.

Panettone pere e cioccolato - 28 Panettone pere e cioccolato - 29 Panettone pere e cioccolato - 30

Trascorso questo tempo pirlate l’impasto roteandolo e arrotondandolo sul piano di lavoro, senza stringerlo troppo 28. Lasciatelo riposare per altri 15 minuti coperto con la ciotola 29, poi procedete con la seconda pirlatura 30; i tempi di riposo servono a dare più struttura e altezza al panettone. Aiutatevi con un tarocco per evitare di infarinare il piano di lavoro.

PER FORMARE E CUOCERE IL PANETTONE

Panettone pere e cioccolato - 31 Panettone pere e cioccolato - 32 Panettone pere e cioccolato - 33

A questo punto adagiate l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore a una temperatura di 28°-30° 31. Una volta lievitato l’impasto dovrà essere arrivato a un paio di cm dal bordo: praticate un taglio a croce sulla sommità 32 e inserite un pezzetto di burro al centro 33.

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Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 54 minuti. Quando sarà cotto (verificate che la temperatura al cuore sia compresa fra 94°-95°), sfornate il panettone e infilzatelo ancora caldo con 2 lunghi spiedi di acciaio 34, poi lasciatelo raffreddare capovolto per circa 6-8 ore 35. Una volta raffreddato (la temperatura al cuore deve essere di 20°-22°) il vostro panettone pere e cioccolato è pronto da gustare 36!

Conservazione

Il panettone pere e cioccolato si può conservare per circa una settimana, ben chiuso in un sacchetto di plastica.

Potete congelarlo dopo averlo cotto e lasciato raffreddare.

Consiglio

Per realizzare il panettone pere e cioccolato è necessaria una farina molto forte, 0 o manitoba: controllate sulla confezione che il valore W sia superiore a 360 e che contenga circa 15 g di proteine ogni 100 g.

Per verificare che l'impasto sia ben riuscito assicuratevi che si stacchi completamente dalle pareti della planetaria.

L’emulsione si può preparare anche 12-24 ore in anticipo per intensificare ancora di più l’aroma.

Al posto del cioccolato al latte si può utilizzare il cioccolato fondente.

Se preferite realizzare 2 panettoni da 500 g potete dividere l’impasto a metà dopo il riposo e prima della pirlatura.

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COMMENTI41
  • robert2397
    giovedì 28 dicembre 2023
    Complimenti x il panettone, volevo sapere se posso sostituire il malto liquido con quello in polvere. Fatemi sapere grazie...
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 29 dicembre 2023
    @robert2397: Ciao, puoi provare ma non avendolo utilizzato non sappiamo darti indicazioni esatte sulla quantità!
  • santopadre layla
    sabato 09 dicembre 2023
    non concordo con questa ricetta non si può far lievitare il primo impasto a quella temperatura ma deve essere più bassa perché per la seconda lievitazione si può rischiare che I’ll composto sia troppo surriscaldato e andrebbe tutto a scatafascio
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