Panettone pere e cioccolato

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PRESENTAZIONE

Panettone pere e cioccolato

Se lo scorso Natale vi siete già messi alla prova con il panettone artigianale questa volta potete aumentare il livello di complessità con la ricetta del panettone pere e cioccolato dello chef Andrea Tortora, maestro dei lievitati! Approfittate dei giorni di festa per dedicare a questa preparazione il dovuto tempo e la giusta dedizione così da ottenere un dolce dalle caratteristiche uniche: grazie all’utilizzo del lievito madre, infatti, l’impasto risulterà particolarmente fragrante e aromatico, e rimarrà soffice più a lungo. L’aggiunta di pere candite e cioccolato fondente, oltre a un’emulsione al profumo di arancia e vaniglia, conferirà un tocco ricercato e semplicemente irresistibile. Seguite tutti i passaggi prestando attenzione alla scelta degli ingredienti e preparatevi a festeggiare un dolce Natale con un ospite d’onore, il panettone pere e cioccolato fatto con le vostre mani!

Provate anche queste deliziose varianti di panettone:

INGREDIENTI

per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg)
Farina 0 forte (15 g di proteine) 200 g
Acqua (a 24°) 100 g
Burro (morbido) 70 g
Zucchero 58 g
Lievito madre (rinfrescato 3 volte, ogni 3 ore) 50 g
Tuorli (circa 3 piccoli, a pasta gialla) 48 g
Per il secondo impasto
Pera candita Williams 110 g
Cioccolato al latte (in pepite) 110 g
Burro (morbido) 105 g
Farina 0 forte (15 g di proteine) 75 g
Zucchero 58 g
Tuorli (circa 3 piccoli, a pasta gialla) 48 g
Sale fino 4 g
Per l'emulsione aromatica
Acqua 25 g
Pasta di arance 20 g
Miele 20 g
Baccello di vaniglia (la polpa) 1
Malto (in pasta) 2 g
Per cuocere
Burro q.b.

PER IL PRIMO IMPASTO

Per realizzare il panettone pere e cioccolato iniziate con la preparazione del primo impasto: versate la farina nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero 1 e all’acqua 2. Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità media, poi inserite il lievito madre 3 e impastate per altri 5-6 minuti finché non risulterà liscio.

Aggiungete una parte dei tuorli 4 e impastate ancora a velocità prima media e poi medio-alta. Quando il composto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito tutto in una volta 5 e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 5-8 minuti per renderlo liscio, elastico e lucido. Aggiungete i tuorli restanti 6 e impastate ancora per 1-2 minuti a velocità media.

A questo punto l’impasto sarà liscio e ben incordato 7. Per verificare che sia pronto potete tirare delicatamente un lembo, dovrà risultare quasi trasparente. Spostatevi sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold, sollevando e sbattendo leggermente l’impasto sul bancone per 2-3 volte, sia da un verso che dall’altro; dovrà staccarsi perfettamente dal piano senza bisogno di aggiungere farina 8. Trasferite l’impasto in una ciotola capiente 9, coprite con pellicola (o con un sacchetto) e lasciate lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 28°-30°, per esempio nel forno spento con la luce accesa.

PER IL SECONDO IMPASTO

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume 10. Trasferitelo nella ciotola della planetaria aiutandovi con le mani leggermente inumidite 11, aggiungete la farina 12 e impastate con il gancio a velocità media per almeno 5-6 minuti.

Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica: in una ciotola versate l’acqua, la pasta d’arancia 13, il miele 14 e i semini della bacca di vaniglia 15.

Unite anche il malto 16 e mescolate con una frusta o una marisa. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungete lo zucchero 17 e una parte dell’emulsione, continuando a lavorare a velocità medio-alta. Poi versate il resto dell’emulsione 18 e impastate ancora fino a quando sarà stata completamente assorbita.

A questo punto accertatevi che si sia formata la maglia glutinica e aggiungete una parte dei tuorli 19. Incorporateli a bassa velocità per 1-2 minuti. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito 20 e, dopo pochi istanti, il sale 21.

Una volta che si sarà incordato, raccogliete l'impasto dalle pareti e versate i tuorli restanti 22. Impastate a velocità medio-alta per 2-3 minuti. Nel frattempo unite in una ciotola il cioccolato e le pere candite 23 e mescolate bene 24; se i canditi dovessero essere troppo appiccicosi potete aggiungere un goccino di acqua per amalgamarli meglio all’impasto.

Aggiungete il mix all’impasto 25 e lavorate per qualche minuto a velocità media. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro 26, date qualche piega di rinforzo slap and fold e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con la ciotola 27.

Trascorso questo tempo pirlate l’impasto roteandolo e arrotondandolo sul piano di lavoro, senza stringerlo troppo 28. Lasciatelo riposare per altri 15 minuti coperto con la ciotola 29, poi procedete con la seconda pirlatura 30; i tempi di riposo servono a dare più struttura e altezza al panettone. Aiutatevi con un tarocco per evitare di infarinare il piano di lavoro.

PER FORMARE E CUOCERE IL PANETTONE

A questo punto adagiate l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore a una temperatura di 28°-30° 31. Una volta lievitato l’impasto dovrà essere arrivato a un paio di cm dal bordo: praticate un taglio a croce sulla sommità 32 e inserite un pezzetto di burro al centro 33.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 54 minuti. Quando sarà cotto (verificate che la temperatura al cuore sia compresa fra 94°-95°), sfornate il panettone e infilzatelo ancora caldo con 2 lunghi spiedi di acciaio 34, poi lasciatelo raffreddare capovolto per circa 6-8 ore 35. Una volta raffreddato (la temperatura al cuore deve essere di 20°-22°) il vostro panettone pere e cioccolato è pronto da gustare 36!

Conservazione

Il panettone pere e cioccolato si può conservare per circa una settimana, ben chiuso in un sacchetto di plastica.

Potete congelarlo dopo averlo cotto e lasciato raffreddare.

Consiglio

Per realizzare il panettone pere e cioccolato è necessaria una farina molto forte, 0 o manitoba: controllate sulla confezione che il valore W sia superiore a 360 e che contenga circa 15 g di proteine ogni 100 g.

Per verificare che l'impasto sia ben riuscito assicuratevi che si stacchi completamente dalle pareti della planetaria.

L’emulsione si può preparare anche 12-24 ore in anticipo per intensificare ancora di più l’aroma.

Al posto del cioccolato al latte si può utilizzare il cioccolato fondente.

Se preferite realizzare 2 panettoni da 500 g potete dividere l’impasto a metà dopo il riposo e prima della pirlatura.

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COMMENTI7
  • ANDY1321
    sabato 27 novembre 2021
    ciao, io non amo i canditi, posso usare delle pere fresche al posto di quelle candite? un'altra cosa. io devo prepararne 3: posso fare un impasto unico per tre??
    Redazione Giallozafferano
    domenica 28 novembre 2021
    @ANDY1321 : Ciao, come condimento va usa frutta candita: ricordiamo che non solo serve a dare gusto ma anche a dare umidità e conservabilità soprattutto per panettoni realizzati in casa. Per impasto unico per tre non te lo consiglieremmo. Se hai una planetaria potente e capiente puoi provare a fare doppia dose e usare stampi più piccoli oppure farne prima uno per prova e poi raddoppiare le dosi per farne altri 2.
  • Mirko 872
    venerdì 26 novembre 2021
    ciao, io ho una farina 00 W350 ma non ha 15 g di proteine ne ha 13 va bene uguale? grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 28 novembre 2021
    @Mirko 872: Ciao, sarebbe preferibile rispettare le indicazioni fornite come proteine per essere sicuri che sia una farina piuttosto robusta e nutriente.