Panettone

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto 1, i 65 g di zucchero semolato 2 e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente 3.

Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero 4; dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia 5. Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola 6 ed iniziate ad impastare.

Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza 7 aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata 8 e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli 9 e mescolate.

Unite poi i restanti 10 e mescolate nuovamente modo da ottenere un'emulsione omogena 11. A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione 12.

Per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria a velocità media. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli 13. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo 14, dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco 15.

Date una forma sferica all'impasto 16, trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti 17 e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume 18. Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.

Per il secondo imasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba 1 e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone 2; aggiungete poi il miele 3

e i semi della bacca di vaniglia 4. Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi 5. Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza 6.

Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero 7. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale 8. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte 9

e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato 10. Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta 11 e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita 12.

A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate 13. Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elacisticità 14; se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria 15 e azionatela nuovamente a velocità moderata.

Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria 16, coprendola un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe 17 e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente 18; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.

Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza) 1. Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin 2. Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro 3 e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.

Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce 4 e mettete una noce di burro al centro della croce 5. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo

e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni 7. Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo 8. Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare 9!

Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli 1 ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà 2 e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà 3.

Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero 4, mescolate 5 e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto 6.

A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti 7. Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione 8, fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini 9.