Panettone

PRESENTAZIONE

Panettone

Il re di tutte le feste è sicuramente il Panettone. Insieme al Pandoro è il dolce natalizio per eccellenza che seppur d'origine Lombarda, in questo Santo giorno è presente su tutte le tavole degli italiani. Prepararlo a casa è una piccola sfida che in molti scelgono di raccogliere, insieme ad altre ricette del periodo come il torrone! Oggi vi aiuteremo ad affrontarla con il piede giusto, grazie ad una delle migliori ricette del mastro dolciere Alfonso Pepe. Al contrario di quanto possa sembrare non è un'impresa così ardua... basterà avere pazienza e prendersi il tempo necessario per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo infatti il panettone è stato preparato utilizzando il lievito naturale, questo permetterà di ottenere una consistenza soffice che si conserva a lungo e un aroma più ricco! Ma in alternativa potrete sempre scegliere di preparare il panettone con lievito di birra, ugualmente soffice e buonissimo! Imbandite la tavola delle feste con i dolci di Natale, ma per un Natale perfetto il panettone non può mancare... accompagnatelo con una deliziosa crema al mascarpone

Leggi anche: Panettone con lievito di birra

INGREDIENTI

Ingredienti per il primo impasto per 1200 g di impasto
Farina Manitoba 250 g
Lievito madre (rinfrescato tre volte nell'arco della giornata) 65 g
Acqua (temperatura ambiente) 125 g
Burro morbido 70 g
Zucchero 65 g
Malto 2 g
Tuorli 50 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 62 g
Zucchero 50 g
Burro morbido 40 g
Tuorli 50 g
Uvetta sultanina 150 g
Sale fino 2 g
Baccello di vaniglia 1
Miele di acacia 16 g
Cedro candito 30 g
Arancia candita 70 g
Pasta di arance 75 g
Pasta di mandarini 30 g
Pasta di limoni 20 g
per imburrare la superficie
Burro 20 g
per la pasta di mandarini (FACOLTATIVA)
Mandarini (o arance o limoni) 250 g
Zucchero 125 g

Per il primo impasto

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto 1, i 65 g di zucchero semolato 2 e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente 3.

Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero 4; dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia 5. Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola 6 ed iniziate ad impastare.

Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza 7 aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata 8 e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli 9 e mescolate.

Unite poi i restanti 10 e mescolate nuovamente modo da ottenere un'emulsione omogena 11. A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione 12.

Per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli 13. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo 14, dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco 15.

Date una forma sferica all'impasto 16, trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti 17 e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume 18. Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.

Per il secondo impasto

Per il secondo imasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba 1 e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone 2; aggiungete poi il miele 3

e i semi della bacca di vaniglia 4. Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi 5. Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza 6.

Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero 7. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale 8. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte 9

e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato 10. Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta 11 e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita 12.

A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate 13. Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elacisticità 14; se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria 15 e azionatela nuovamente a velocità moderata.

Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria 16, coprendola un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe 17 e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente 18; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.

Per formare e cuocere il panettone

Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza) 1. Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin 2. Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro 3 e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.

Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce 4 e mettete una noce di burro al centro della croce 5. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo

e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni 7. Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo 8. Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare 9!

Per preparare la pasta di mandarini

Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli 1 ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà 2 e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà 3.

Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero 4, mescolate 5 e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto 6.

A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti 7. Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione 8, fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini 9.

Consiglio

Prima di utilizzare il lievito madre rinfrescatelo 3 volte nell'arco della stessa giornata ad intervalli di circa 2 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Per i rinfreschi utilizzate una farina manitoba. 

Per preparare la pasta di agrumi (facoltativa) potete utilizzare la stessa tecnica che abbiamo utilizzato per preparare quella ai mandarini. Le dosi resteranno invariate.

Una volta che il panettone sarà freddo chiudetelo in un sacchetto per alimenti per 2 giorni, in questo modo sprigionerà tutti i profumi.

Conservazione

Il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per 1 settimana. In alternativa è possibile congelarlo una volta cotto.

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COMMENTI (200)
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  • Daryaz
    giovedì 18 aprile 2019
    Ciao , premetto che ho fatto questa ricetta almeno tre volte , ed è sempre impeccabile in tutto . Mi sorge il dubbio se il primo impasto lievita più di dodici ore ( per esattezza 16 ) rischio di rovinare tutto ? Ho fatto male i conti e mi trovo con questi tempi di lievitazione. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 19 aprile 2019
    @Daryaz: Ciao, sarebbe sempre preferibile far lievitare nei tempi indicati nella ricetta.
  • LarNic
    martedì 09 aprile 2019
    Ciao, mi è venuto un altro dubbio: la mia planetaria e molto grande tuttavia ho utilizzato solo la dose da un kg di colomba. Può essere che l'impasto essendo poco venga rovinato dall'impastatrice? Tuttavia devo anche dire che con il primo impasto non ho problemi sulla quantità (almeno io non né vedo). Volevo inoltre sapere se con la gestione in acqua Bazzoli, il primo impasto deve quadruplicare. Scusate se vi sto assillando, ma vorrei tanto fare la colomba per Pasqua.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 09 aprile 2019
    @LarNic: ciao! per quanto riguarda la farina utilizzata nel lievito madre, non è sicuramente un problema. Anche perchè se dici che il lievito cresce bene si può escludere. La lievitazione potrebbe influire, ma probabilmente dipende solo dall'impastatrice che forse non riesce a prendere bene l'impasto. Inoltre il momento in cui si aggiunge il burro è molto importante a far si che l'impasto si incordi. Infatti prima di aggiungerlo l'impasto deve essere già molto omogeneo e devi aggiungerlo sempre poco per volta. Anche la velocità della planetaria potrebbe incidere, o il tipo di farina utilizzato per la ricetta. Sicuramente una di ottima qualità farà incordare prima l'impasto! 
FATTE DA VOI (18)
momotti
questo perfetto e....... sa di panettone!!!!😋😋😋 nella versione classica con uvetta
LoChef17
Basso ma bello.
giorgio.donnoli
Il mio primo panettone
ChiaraCorra
lievitazione perfetta
franciditri
mandorle e cioccolato a pezzetti😋
ESTERDAM
La mia versione con margarina vegetale al posto del burro... Buonissimo! 😋😋