Panini all'olio

Per realizzare i panini all’olio, per prima cosa preparate il poolish: versate la farina manitoba in una ciotola, aggiungete l’acqua 1 e il lievito di birra 2 e mescolate bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo 3. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate maturare a una temperatura di 25°-28° per circa un’ora (o fino al raddoppio del volume).

Trascorso questo tempo, versate la farina 00 nella ciotola di una planetaria munita di gancio, poi aggiungete il malto 4, l’acqua 5 e il poolish maturato 6. Lavorate gli ingredienti per circa 10 minuti.

Quando l’impasto risulterà ben incordato, unite l’olio 7 e il sale 8 e lavorate ancora il tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido 9.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato 10 e pirlatelo per ottenere una sfera ben soda 11. Trasferite la palla di impasto in un’ampia ciotola, coprite con pellicola 12 e lasciate lievitare sempre a una temperatura di 25°-28° per circa 2 ore o fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione 13, trasferite nuovamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato e stendetelo con un mattarello per formare un rettangolo di 40x35 cm 14, poi arrotolatelo dal lato più lungo per ottenere un filone della lunghezza di 40 cm 15.

Tagliate il filone in 6 pezzi del peso di 150 g l’uno 16. Ora stendete ogni porzione di impasto con il mattarello per formare un ovale di circa 25x10 cm 17, poi arrotolatelo dal lato più corto 18.

Una volta arrotolati 19, adagiate i paninetti su una leccarda foderata con carta forno con il lato della chiusura rivolto verso il basso 20 e lasciate lievitare ancora per un’ora, sempre a una temperatura di 25°-28°. Dopodiché cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 30 minuti: dovranno risultare dorati all’esterno e soffici all’interno. Per maggiore sicurezza potete controllare la cottura con una sonda per verificare che la temperatura interna arrivi a 94°. I vostri panini all’olio sono pronti per essere sfornati 21!