Panini alle nocciole

Per preparare i panini alle nocciole iniziate a realizzare la biga almeno 12 ore prima (potete iniziare la sera prima in modo da panificare il giorno dopo). Versate in una ciotola 50 g di farina 00, 1 g di lievito di birra fresco sbriciolato 1 e mescolando con una forchetta aggiungete a filo 32 g l'acqua a temperatura ambiente 2. Impastate poi con la punta delle dita 3

aggiungete anche 1/4 di cucchiaino di sale 4 e impastate di nuovo. Coprite con la pellicola trasparente per alimenti 5 e lasciate maturare a temperatura ambiente per almeno 12 ore. Non appena la biga sarà matura 6 potrete occuparvi dell'impasto.

Versate nella ciotola di una planetaria munita di gancio 200 g di farina 00 e 5 g di lievito di birra fresco leggermente sbriciolato 7, unite 60 g di farina integrale 8 e la biga che avevate preparato in precedenza 9.

Azionate la planetaria a velocità moderata e versate 150 d di acqua a temperatura ambiente a filo, poco alla volta 10; impastate per circa 5 minuti dopodichè aggiungete 10 g di sale 11 e una volta assorbito, unite anche 60 g di nocciole tritate 12.

Continuate a lavorare l'impasto fino a che non sarà incordato 13. A questo punto trasferitelo su un piano 14, fate delle pieghe dando una forma sferica all'impasto 15.

Posizionatelo all'interno di una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti 16 e lasciate lievitare in un luogo caldo (il forno spento solo con la luce accesa andrà benissimo, si creerà una temperatura di 26-28°) per circa 4 ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato di volume 17. Adesso trasferitelo su una spianatoia 18

e con le mani cercate di formare un filone 19 che dividerete in 6 pezzi da circa 100 g ciascuno 20. Prendete un pezzetto e utilizzando la parte esterna delle mani fatelo roteare sul piano in modo da ricreare una forma sferica 21.

Ripetete la stessa operazione anche per le altre 5 porzioni di impasto 22. A questo punto sbattete un uovo in una ciotolina 23 e passate ciascuna pallina prima nell'uovo 24

e poi nella granella di nocciole 25 posizionandoli man mano su una leccarda foderata con carta forno, avendo cura di mantenere la parte con le piccole pieghe sotto a contatto con la leccarda in modo che non si aprano in lievitazione 26. Lasciate lievitare per altre due ore e mezza sempre in forno spento solo con la luce accesa (a 26-28°) 27.

Quindi tirate fuori i panini e scaldate il forno in modalità statica a 220° posizionando sulla base un pentolino adatto colmo d'acqua, poi infornate nuovamente la teglia con i panini alle nocciole e cuocete per 15 minuti alla temperatura indicata. Trascorso questo tempo estraete il pentolino dal forno facendo attenzione a non scottarvi e diminuendo la temperatura a 200° proseguite la cottura per altri 5 minuti, incastrando una presina tra l'anta e la struttura del forno in modo da simulare la valvola del forno aperta. Quando saranno ben dorati sfornate i panini alle nocciole 28 e lasciateli raffreddare su una gratella 29 prima di servirli 30.