Panini dolci con frutta

Prima di preparare i panini dolci con frutta disidratata, abbiate cura di far sciogliere il burro e poi farlo intiepidire; quindi lasciate il latte a temperatura ambiente così sarà alla temperatura giusta quando dovrete impiegarlo nell'impasto. Preparate l’impasto, versando nella ciotola della planetaria la farina 00 e la farina manitoba setacciate 1; aggiungete il lievito di birra disidratato 2 e lo zucchero 3.

Unite anche la scorza grattugiata di un' arancia 4; azionate la foglia e versate a filo il latte tiepido 5 e continuate fino a quando si saranno amalgamati bene tutti gli ingredienti 6.

A questo punto sostiutite la foglia con il gancio, azionate la planetaria e unite il burro sciolto e intiepidito 7 e poi il sale 8; lasciate che l'impasto si incordi al gancio e dopo circa 15 minuti con una spatola trasferite il composto morbido su un piano di lavoro leggermente oleato 9.

Lavorate l'impasto con le mani per almeno 15 minuti, fino a quando diventerà liscio ed elastico, quindi formate una palla 10; ponete l’impasto che avete ottenuto in una ciotola capiente coperta con pellicola trasparente 11, dopodiché fatelo lievitare in forno spento ma con luce accesa per 3 ore: l'impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Nel frattempo prendete la frutta cotta sottovuoto: potete tagliare le pere e le prugne a dadini molto piccoli 12.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete l’impasto (che avrà raddoppiato il suo volume) 13 e trasferitelo su di un piano di lavoro oleato; stendete leggermente l’impasto, aggiungete la frutta tagliata a dadini 14 dunque impastate bene per incorporare i pezzettini di frutta 15.

Successivamente con l'aiuto di un tarocco dividete l’impasto in 18 pezzetti da 60 g l’uno 16. Lavorate ogni pezzo per creare delle palline, riportando la pasta dall’esterno verso l’interno con le dita 17; ripetete l’operazione e poi sistemate le palline che avete ottenuto ben distanziate, tenendo la chiusura nella parte inferiore, su una leccarda foderata con carta da forno 18. Coprite con pellicola trasparente e rimettete nuovamente in forno spento ma con luce accesa a lievitare per altri 30 minuti.

Spennellate poi la superficie dei panini con un uovo sbattuto per renderli lucidi e dorati 19 e poi mettete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti (o in forno ventilato a 160° per 15 minuti). Quando saranno ben dorati in superficie 20, sfornate i panini dolci con frutta disidratata, poneteli su una gratella 21 per farli raffreddare completamente e poi servite.