Panini napoletani

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PRESENTAZIONE

Una nota canzone di Pino Daniele è dedicata a Fortunato, che tene 'a rrobba bella, riferendosi alle prelibatezze che usava vendere in giro per Napoli trasportando le cibarie su un passeggino adibito appositamente. Era conosciutissimo per i suoi ottimi taralli sugna e pepe e non solo. I panini napoletani, detti anche pagnottielli o pagnuttielli, erano una delle tante specialità che promuoveva per le strade, richiamando l'attenzione con un fischio, delle urla o un campanello! Si tratta di morbidi panini fatti con pasta di pizza - talvolta arricchita con un po' di strutto proprio come si usa per il tortano o casatiello - che vengono farciti con uova, insaccati e formaggi. Un modo originale per riutilizzare la pasta lievitata avanzata e che ha dato luogo a miti e leggende su questa preparazione. C'è chi li prepara come ve li presentiamo noi, chi invece a mo' di panino farcito e addirittura chi propone delle palline da cui spuntano fuori i pezzetti di ripieno... strutto sì, strutto no è puramente discrezionale. Insomma, le nostre ricerche a un certo punto si sono fermate ma su una cosa siamo certi: i panini napoletani sono tra gli street food partenopei a cui difficilmente riuscirete a resistere! Chiaramente non ci sono solo quelli lievitati, come in questo caso, ma anche stuzzicherie varie spesso fritte come le zucchine a pullastiello.
Non dimenticate di raccontarci la vostra versione, potrete così impreziosire insieme a noi questa pagina di cultura.

INGREDIENTI

Ingredienti per 8 panini
Farina 00 450 g
Acqua 125 g
Latte intero 125 g
Lievito di birra fresco 15 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino 10 g
Per il ripieno
Mozzarella per pizza 150 g
Mortadella pezzo intero 100 g
Salame napoletano pezzo intero 100 g
Uova 4
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 40 g
Pepe nero q.b.
Per spennellare
Panna fresca liquida 20 g
Tuorli 1
Preparazione

Come preparare i Panini napoletani

Per preparare i panini napoletani cominciate dall’impasto di base. In un bricchetto mischiate acqua e latte 1, aggiungete il lievito e sciogliete con una forchetta 2. Versate il composto in una ciotola in cui avete versato la farina e mescolate con le mani 3.

Man mano aggiungete anche l’olio 4 e poi il sale 2. Non appena il composto avrà preso consistenza trasferitelo sul piano e lavoratelo qualche istante fino a renderlo liscio 6.

Ponete la palla in ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto tiepido, alla temperatura costante di circa 26°-28°, per un paio d’ore o finché non avrà raddoppiato di volume 7. Nel frattempo bollite le uova per circa 9 minuti 8; quando saranno sode, scolatele e sbucciatele, poi sbriciolatele grossolanamente con una forchetta 9.

Passate a tagliare a cubetti piccolini la mortadella 10, il salame napoletano 11 e la mozzarella 12.

Trascorso il tempo di lievitazione, l'impasto sarà raddoppiato di volume 13. Trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo con l’aiuto di un matterello ottenendo una sfoglia spessa poco meno di mezzo centimetro 14. Distribuite i salumi sulla superficie, lasciando un po' di spazio libero intorno al bordo 15.

Aggiungete anche le uova 16, la mozzarella e il Parmigiano grattugiato 17, poi macinate abbondante pepe nero 18.

Arrotolate la sfoglia fino ad ottenere un grosso rotolo 19. Richiudete bene le estremità 20 e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora: in questo modo risulterà più facile tagliarlo 20. Una volta raffreddato, tagliate il rotolo a pezzi di circa 4-5 cm: con queste dosi ne dovreste ottenere 8 21.

Trasferite i rotoli su una placca foderata con carta forno e spennellate la superficie con un po’ di panna e tuorlo sbattuti insieme 22. Cuocete i panini napoletani in forno statico, già caldo a 200°, per circa 35 minuti 23. Lasciateli intiepidire qualche minuto prima di gustarli 24.

Conservazione

I panini napoletani si conservano per 2-3 giorni in frigorifero, avendo cura di scaldarli in forno prima di servirli.

Se volete potete anche congelarli da crudi e lasciarli scongelare in frigorifero prima della cottura.

Consiglio

Potete impastare i panini napoletani con strutto o burro al posto dell'olio e utilizzare i salumi che più vi piacciono in alternativa a quelli che abbiamo suggerito. Esistono poi delle versioni alternative: la più nota è salsicce e friarielli, ma voi potete sbizzarrirvi e creare i mix che più vi intrigano. Anche le versioni vegetariane con sole verdure e formaggi saranno davvero prelibate!

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COMMENTI23
  • Nadia 1977
    sabato 01 maggio 2021
    Fatti tantissime volte, stasera ho cambiato farina utilizzando quella integrale (aumentando di pochissimo l'acqua) e, a mio gusto, li ho trovati più buoni.
  • Annemarie06
    lunedì 11 gennaio 2021
    Non so se può sembrare una domanda stupida o no, ma la panna da utilizzare è quella da cucina o per i dolci?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 12 gennaio 2021
    @Annemarie06:Ciao, è la panna fresca liquida non zuccherata che trovi nel banco frigo.