Panini napoletani

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PRESENTAZIONE

Una nota canzone di Pino Daniele è dedicata a Fortunato, che tene 'a rrobba bella, riferendosi alle prelibatezze che usava vendere in giro per Napoli trasportando le cibarie su un passeggino adibito appositamente. Era conosciutissimo per i suoi ottimi taralli sugna e pepe e non solo. I panini napoletani, detti anche pagnottielli o pagnuttielli, erano una delle tante specialità che promuoveva per le strade, richiamando l'attenzione con un fischio, delle urla o un campanello! Si tratta di morbidi panini fatti con pasta di pizza - talvolta arricchita con un po' di strutto proprio come si usa per il tortano o casatiello - che vengono farciti con uova, insaccati e formaggi. Un modo originale per riutilizzare la pasta lievitata avanzata e che ha dato luogo a miti e leggende su questa preparazione. C'è chi li prepara come ve li presentiamo noi, chi invece a mo' di panino farcito e addirittura chi propone delle palline da cui spuntano fuori i pezzetti di ripieno... strutto sì, strutto no è puramente discrezionale. Insomma, le nostre ricerche a un certo punto si sono fermate ma su una cosa siamo certi: i panini napoletani sono tra gli street food partenopei a cui difficilmente riuscirete a resistere! Non dimenticate di raccontarci la vostra versione, potrete così impreziosire insieme a noi questa pagina di cultura.

INGREDIENTI

Ingredienti per 8 panini
Farina 00 450 g
Acqua 125 g
Latte intero 125 g
Lievito di birra fresco 15 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino 10 g
Per il ripieno
Mozzarella per pizza 150 g
Mortadella pezzo intero 100 g
Salame napoletano pezzo intero 100 g
Uova 4
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 40 g
Pepe nero q.b.
Per spennellare
Panna fresca liquida 20 g
Tuorli 1
Preparazione

Come preparare i Panini napoletani

Per preparare i panini napoletani cominciate dall’impasto di base. In un bricchetto mischiate acqua e latte 1, aggiungete il lievito e sciogliete con una forchetta 2. Versate il composto in una ciotola in cui avete versato la farina e mescolate con le mani 3.

Man mano aggiungete anche l’olio 4 e poi il sale 2. Non appena il composto avrà preso consistenza trasferitelo sul piano e lavoratelo qualche istante fino a renderlo liscio 6.

Ponete la palla in ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto tiepido, alla temperatura costante di circa 26°-28°, per un paio d’ore o finché non avrà raddoppiato di volume 7. Nel frattempo bollite le uova per circa 9 minuti 8; quando saranno sode, scolatele e sbucciatele, poi sbriciolatele grossolanamente con una forchetta 9.

Passate a tagliare a cubetti piccolini la mortadella 10, il salame napoletano 11 e la mozzarella 12.

Trascorso il tempo di lievitazione, l'impasto sarà raddoppiato di volume 13. Trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo con l’aiuto di un matterello ottenendo una sfoglia spessa poco meno di mezzo centimetro 14. Distribuite i salumi sulla superficie, lasciando un po' di spazio libero intorno al bordo 15.

Aggiungete anche le uova 16, la mozzarella e il Parmigiano grattugiato 17, poi macinate abbondante pepe nero 18.

Arrotolate la sfoglia fino ad ottenere un grosso rotolo 19. Richiudete bene le estremità 20 e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora: in questo modo risulterà più facile tagliarlo 20. Una volta raffreddato, tagliate il rotolo a pezzi di circa 4-5 cm: con queste dosi ne dovreste ottenere 8 21.

Trasferite i rotoli su una placca foderata con carta forno e spennellate la superficie con un po’ di panna e tuorlo sbattuti insieme 22. Cuocete i panini napoletani in forno statico, già caldo a 200°, per circa 35 minuti 23. Lasciateli intiepidire qualche minuto prima di gustarli 24.

Conservazione

I panini napoletani si conservano per 2-3 giorni in frigorifero, avendo cura di scaldarli in forno prima di servirli.

Se volete potete anche congelarli da crudi e lasciarli scongelare in frigorifero prima della cottura.

Consiglio

Potete impastare i panini napoletani con strutto o burro al posto dell'olio e utilizzare i salumi che più vi piacciono in alternativa a quelli che abbiamo suggerito. Esistono poi delle versioni alternative: la più nota è salsicce e friarielli, ma voi potete sbizzarrirvi e creare i mix che più vi intrigano. Anche le versioni vegetariane con sole verdure e formaggi saranno davvero prelibate!

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COMMENTI19
  • floraprile60
    lunedì 25 maggio 2020
    da napoletana posso dire che non si mette la mozzarella perché rilascia troppo liquido, tradizione vuole formaggio semi piccante tipo auricchio...se non piace il gusto forte al massimo la scamorza...😄😄
  • peppefico
    mercoledì 06 maggio 2020
    Ciao non ho messo l'uovo Vs bn uguale?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 07 maggio 2020
    @peppefico:Certo!