Paniscia alla novarese

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PRESENTAZIONE

La paniscia alla novarese è una ricetta che affonda le sue radici nel passato, quando i nostri nonni utilizzavano gli ingredienti poveri a disposizione per rifocillarsi con un pasto caldo e nutriente. Si tratta di un risotto davvero speciale arricchito con prodotti tipici del territorio, come per esempio il salam d’la duja, un insaccato tipico di questa zona del Piemonte che viene ricoperto di strutto e conservato in vasi di vetro. Un’altra caratteristica della paniscia è il brodo con cui si porta a cottura il riso che viene realizzato con cotiche, fagioli e gli scarti della verza... perché a tavola, si sa, non si butta via niente! E infine il lardo, immancabile nella cucina contadina. Una pietanza robusta e sostanziosa, insomma, fatta per riempire la pancia e sollevare lo spirito! Lasciatevi coccolare dai sapori di una volta e accompagnate la paniscia alla novarese con un buon bicchiere di vino rosso.

Anche se il nome può trarre in inganno non confondetevi con la panissa ligure, a base di farina di ceci!

INGREDIENTI
Riso Carnaroli 320 g
Verza 300 g
Fagioli borlotti secchi (già ammollati) 250 g
Salame d'la duja 190 g
Scalogno 120 g
Cotenna di suino 75 g
Lardo 75 g
Vino rosso 100 g
Grana Padano DOP da grattugiare 70 g
Burro 50 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare la Paniscia alla novarese

Per realizzare la paniscia alla novarese, per prima cosa tagliate la cotenna a striscioline 1. Rimuovete la parte dura del gambo dalla verza 2 e tenetela da parte, poi tagliate le foglie a striscioline 3.

Scaldate un filo d’olio in una pentola dai bordi alti, aggiungete la cotenna 4 e rosolate per qualche minuto, poi unite i fagioli che avrete lasciato in ammollo per una notte 5 e il gambo della verza che avete tenuto da parte 6.

Coprite con acqua 7 e portate a bollore 8. Il brodo dovrà cuocere per circa 40 minuti e servirà per la preparazione del risotto. Nel frattempo tritate finemente lo scalogno 9.

Pulite il salame dallo strutto 10, rimuovete il budello e tagliatelo a pezzettini 11. Infine riducete il lardo a cubetti 12.

Prendete una casseruola e sciogliete all’interno una noce di burro, aggiungete il lardo 13 e lo scalogno 14. Aggiustate di sale e rosolate per un paio di minuti, poi unite il salame 15.

A questo punto versate il riso 16 e fatelo tostare per 3-4 minuti, poi sfumate col vino rosso 17 e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo per volta, avendo cura di prelevare man mano anche i fagioli con le cotenne ma non il gambo della verza 18.

A metà cottura unite le foglie della verza 19, aggiustate di sale 20 e continuate la cottura. Quando il riso sarà cotto 21, spegnete il fuoco e coprite con il coperchio per 2 minuti.

In ultimo mantecate con il burro 22 e il Grana grattugiato 23, aggiungete pepe a piacere e mescolate vigorosamente. La vostra paniscia alla novarese è pronta per essere servita 24!

Conservazione

Si consiglia di consumare la paniscia alla novarese appena pronta. In alternativa potete conservarla in frigorifero per un giorno al massimo.

Consiglio

Se non riuscite a trovare il salame d’la duja non sostituitelo con un altro tipo di salame ma utilizzate piuttosto della salsiccia fresca di suino.

Nel brodo con fagioli e cotenne potete inserire anche le foglie più esterne della verza, dopo averla pulita.

Anticamente la ricetta prevedeva anche l’aggiunta della mortadella di fegato, sicuramente da provare!

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COMMENTI7
  • Barzbo
    domenica 01 marzo 2020
    Le carote nella paniscia, qui a Novara sono vietate per legge!
  • Gian Mario
    sabato 11 novembre 2017
    Consiglio di aggiungere al brodo un ginocchio di vitellone. Al posto o in aggiunta alla cipolla ci vuole il porro sia per il brodo che soffritto. I fagioli è meglio farli andare a parte con parte della cotenna e aggiungerli al risotto quando mancano 8 min alla cotture...