Paniscia alla novarese

Quando le giornate diventano sempre più fredde e uggiose, un buon piatto caldo è quello che ci vuole per rifocillarsi e gustare un pasto ricco e gustoso. Spesso le preparazioni di risotti, minestre e zuppe ci riportano con la mente ai nostri nonni, alla passione con cui preparavano pranzi e cene e al tepore della loro casa. La ricetta che vi proponiamo affonda le sue radici proprio nel passato ed è tipica della zona del novarese, anche se presenta diverse varianti regionali diffuse tra Piemonte e Lombardia; con noi scoprirete come preparare un'ottima paniscia alla novarese! Un risotto davvero speciale, arricchito con ingredienti tipici della cucina piemontese, come il salam d'la la duja, un tipo di salame che viene conservato in vasi di vetro e coperto dallo strutto in modo che si mantenga morbido e la mortadella di fegato, che insieme al lardo donano al piatto un gusto robusto e intenso, insaporito da un brodo di verdure in cui viene cotto il riso. Pensate che le verdure e legumi servano solo per preparare il brodo? Sbagliato, perché verranno aggiunti al risotto rendendolo ancora più ricco! Un po' di vino rosso per sfumare e la vostra paniscia alla novarese vi conquisterà con il suo sapore rustico e originale!

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E' preferibile consumare la paniscia alla novarese appena preparata, altrimenti potete conservarla per un giorno al massimo in frigorifero e scaldarla con del brodo al momento di servirla.

Si sconsiglia la congelazione!

Potete preparare il brodo di verdure anche 3-4 ore prima di preparare il risotto, e se volete potete aggiungere a fine cottura una noce di burro per mantecare la paniscia e una spolverata di Parmigiano grattuggiato. Accompagnate la paniscia alla novarese con un buon vino rosso, magari proprio piemontese, come il Barbera o il Barolo!

C'è una rivalità storica tra Novaresi e Vercellesi, i primi sostenitori della paniscia e i secondi della sua gemella diversa, la panissa. Qual è la differenza sostanziale tra le due ricette? La panissa vercellese è un piatto molto più semplice rispetto alla paniscia novarese: il ricchissimo brodo di carne e verdure lascia il posto a un brodo di carne con sedano e carote, inoltre non è previsto l'utilizzo della mortadella di fegato e talvolta il salame d'la duja è sostituito da salsicce o salamini. Al posto dei fagioli borlotti, poi, nella panissa ci sono i teneri e pregiati fagioli di Saluggia. Di paniscia e panissa, ovviamente, esistono numerose varianti: nella pianiura solitamente è più abbondandante l'utilizzo di cotiche di maiale, mentre in altre ricette si eliminano del tutto i salumi. Qual è la versione migliore? Ai posteri l'ardua sentenza!