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Paniscia alla novarese

Primi piatti Riso e Cereali

Difficoltà: bassa
Preparazione: 30 min
Cottura: 140 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio

Presentazione

Quando le giornate diventano sempre più fredde e uggiose, un buon piatto caldo è quello che ci vuole per rifocillarsi e gustare un pasto ricco e gustoso. Spesso le preparazioni di risotti, minestre e zuppe ci riportano con la mente ai nostri nonni, alla passione con cui preparavano pranzi e cene e al tepore della loro casa. La ricetta che vi proponiamo affonda le sue radici proprio nel passato ed è tipica della zona del novarese, anche se presenta diverse varianti regionali diffuse tra Piemonte e Lombardia; con noi scoprirete come preparare un'ottima paniscia alla novarese! Un risotto davvero speciale, arricchito con ingredienti tipici della cucina piemontese, come il salam d'la la duja, un tipo di salame che viene conservato in vasi di vetro e coperto dallo strutto in modo che si mantenga morbido e la mortadella di fegato, che insieme al lardo donano al piatto un gusto robusto e intenso, insaporito da un brodo di verdure in cui viene cotto il riso. Pensate che le verdure e legumi servano solo per preparare il brodo? Sbagliato, perché verranno aggiunti al risotto rendendolo ancora più ricco! Un po' di vino rosso per sfumare e la vostra paniscia alla novarese vi conquisterà con il suo sapore rustico e originale!

Pate' di fegato

Ingredienti: Riso Carnaroli 320; Fagioli borlotti 500 g; Pomodorini 200 g; Sedano 60 g; Carote 80 g; Verza 300 g; Cotenna di suino 50 g; Salame d'la duja 150 g; Mortadella di fegato 100 g; Lardo 80 g; Cipolle 120 g; Burro 50 g; Vino rosso 60 g

Preparazione

Come preparare la Paniscia alla novarese

Per preparare la paniscia alla novarese, iniziate dal minestrone di verdure: sgranate i fagioli borlotti (1), lavate e tagliate in due i pomodorini (2), quindi lavate e tagliate il sedano (3).

Pelate le carote e taglaitele prima a metà nel senso della lunghezza e poi a tocchetti (4), poi prendete la verza, togliete le foglie più esterne (5), privatela del torsolo centrale e tagliatela a listerelle (6) non troppo piccole.

Procedete tagliando anche la cotenna di maiale a listarelle (7) e poi in una pentola dai bordi alti andate a versare la cotenna (8), i fagioli, i pomodorini, le carote (9)

il sedano (10) e infine la verza (11). Versate poi due litri di acqua fredda (12) fino a coprire tutti gli ingredienti,

salate (13), pepate, mescolate il tutto e lasciate andare per almeno due ore a fuoco lento. Nel frattempo che cuociono le verdure, dedicatevi al salame e alla mortadella di fegato: togliete la pelle dalla mortadella di fegato (15),

tagliatela a tocchetti (16), poi con un foglio di carta da cucina pulite il salame dallo strutto (17), togliete la pelle (18)

poi tagliate anch'esso a tocchetti insieme al lardo (19), quindi mettete tutto da parte. Tritate la cipolla finemente (20), poi in un tegame ampio versate il burro e la cipolla sminuzzata (21) e fatela appassire a fuoco lento per circa 7-8 minuti.

Versate il lardo (22), il salame (23) e la mortadella e fate cuocere per circa 5 minuti (24).

Unite il riso nel tegame (25), fatelo tostare per qualche minuto, mescolando, dopodiché sfumate col vino rosso (26). Una volta trascorse le due ore, quando il brodo sarà pronto aggiungetelo al risotto insieme anche alle verdure (7).

Aggiungete il brodo man mano che evapora (28), poi spegnete il fuoco, lasciate riposare per circa 3-4 minuti (29) e la vostra paniscia alla novarese è pronta per essere servita! (30)

Conservazione

E' preferibile consumare la paniscia alla novarese appena preparata, altrimenti potete conservarla per un giorno al massimo in frigorifero e scaldarla con del brodo al momento di servirla.

Si sconsiglia la congelazione!

Consiglio

Potete preparare il brodo di verdure anche 3-4 ore prima di preparare il risotto, e se volete potete aggiungere a fine cottura una noce di burro per mantecare la paniscia e una spolverata di Parmigiano grattuggiato. Accompagnate la paniscia alla novarese con un buon vino rosso, magari proprio piemontese, come il Barbera o il Barolo!

Curiosità

C'è una rivalità storica tra Novaresi e Vercellesi, i primi sostenitori della paniscia e i secondi della sua gemella diversa, la panissa. Qual è la differenza sostanziale tra le due ricette? La panissa vercellese è un piatto molto più semplice rispetto alla paniscia novarese: il ricchissimo brodo di carne e verdure lascia il posto a un brodo di carne con sedano e carote, inoltre non è previsto l'utilizzo della mortadella di fegato e talvolta il salame d'la duja è sostituito da salsicce o salamini. Al posto dei fagioli borlotti, poi, nella panissa ci sono i teneri e pregiati fagioli di Saluggia. Di paniscia e panissa, ovviamente, esistono numerose varianti: nella pianiura solitamente è più abbondandante l'utilizzo di cotiche di maiale, mentre in altre ricette si eliminano del tutto i salumi. Qual è la versione migliore? Ai posteri l'ardua sentenza!

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Presente in: Primi piatti

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I commenti (6)

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Gian Mario ha scritto: sabato 11 novembre 2017

Consiglio di aggiungere al brodo un ginocchio di vitellone. Al posto o in aggiunta alla cipolla ci vuole il porro sia per il brodo che soffritto. I fagioli è meglio farli andare a parte con parte della cotenna e aggiungerli al risotto quando mancano 8 min alla cotture...
Mariat Teresa ha scritto: venerdì 13 ottobre 2017

Niente pomodoro nella paniscia nuaresa!!

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