Panissa ligure

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Panissa ligure
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 90 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + 2 ore di rassodamento

Presentazione

Se vi trovate in Piemonte, precisamente nel vercellese, chiedendo una "panissa" vi serviranno il loro tipico risotto con fagioli e cotiche di maiale; in Liguria invece, ordinando la panissa, vi ritroverete a gustare uno sfizioso snack da piluccare come aperitivo da passeggio, una ricetta che riporta in auge la tradizione culinaria delle friggitorie di un tempo. Oggi abbiamo scelto di presentarvi proprio la nostra versione di quest'ultima, la panissa ligure, che come tutti gli street food che si rispettino (focaccia, focaccia di recco, sardenaira), si assaggia passeggiando tra i vicoli più caratteristici della città e dei borghi. Tremendamente gustosa, la panissa ligure è simile per gusto alla farinata di ceci, si preparara infatti con farina di ceci e acqua (senza aggiunta olio nell'impasto), da consumare fredda oppure fritta, come ve la proponiamo noi in croccanti bocconcini! Un piatto tanto povero quanto buono, che da sempre conquista con il suo gusto semplice e genuino, il suo profumo intenso e inconfondibile che mantiene le sue promesse al palato. Come molti piatti della tradizione, anche la panissa ligure nasce come pasto frugale ma sostanzioso per diventare ai giorni nostri uno sfizio goloso.

Ingredienti

Farina di ceci 300 g
Acqua 1 l
Sale fino 5 g
Pepe nero q.b.
Olio di semi di arachide per friggere 700 g
Preparazione

Come preparare la Panissa ligure

Panissa ligure

Per realizzare la panissa ligure iniziate setacciando la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente (1), poi aggiungete il sale, aggiustate di pepe e versate a filo l’acqua mescolando la farina con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi (2-3).

Panissa ligure

Una volta terminato di versare tutta l’acqua e quando il composto risulterà omogeneo, trasferitelo in un tegame (4) (l’ideale sarebbe cuocere la panissa in una pentola di rame ma anche una di acciaio andrà bene), cuocete il composto a fuoco basso mescolando di continuo con la frusta fino a quando non otterrete un impasto più sodo, a questo punto sostituite la frusta con il cucchiaio di legno (5) e proseguite a mescolare finchè il composto non si staccherà dalle pareti (6), ci vorranno circa 80 minuti di cottura.

Panissa ligure

A cottura ultimata, oleate uno stampo rettangolare (7) da 23 cm x 10 cm (tipo quello da plumcake) e versate all’interno il composto cotto (8), pressatelo e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio (9).

Panissa ligure

Quando il composto si sarà raffreddato, ricoprite lo stampo con la pellicola per alimenti (10) e lasciate rassodare per circa 2 ore in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo rovesciate lo stampo su un tagliere (11), estraete la panissa che deve risultare ben compatta e tagliatela prima a fette (12)

Panissa ligure

e poi a cubetti da circa 2-3 cm (13). A questo punto potete passare alla frittura: scaldate in una pentola l’olio di semi e quando raggiungerà i 170° immergete i cubetti di panissa (14) per circa 5 minuti o fino a quando non risulteranno dorati. Scolate la panissa fritta con una schiumarola (15)

Panissa ligure

e trasferitela su un vassoio rivestito di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso (16-17). Servita la panissa ligure ben calda (18).

Conservazione

Potete conservare la panissa ligure, non fritta, nello stampo coperto in frigo per circa 4-5 giorni, è possibile anche congelarla. Dopo la frittura si consiglia di consumare subito e, a questo punto, si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La panissa è un piatto che si può gustare anche non fritto, tagliata a fette e accompagnata con cipollotti freschi e formaggi.

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I commenti (25)

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  • laurassa ha scritto: domenica 14 gennaio 2018

    Noi comunque il paiolo lo abbiamo usato senza il vostro aiuto... comunque come si fa a mescolare per 1 ora e 20 minuti😥😥😥🤔

  • stefano ha scritto: sabato 12 agosto 2017

    ciao. secondo voi è possibile usare il paiolo elettrico per la polenta?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 13 agosto 2017

    @stefano: Ciao Stefano, non avendolo mai utilizzato non sappiamo darti indicazioni precise smiley

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