PRESENTAZIONE

Pansoti

Ci sono ricette che hanno un sapore unico non solo per la loro bontà, ma per la storia che raccontano. Come i pansoti, scrigni di pasta fresca di origini liguri che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. Li ha preparati nelle cucine di Giallozafferano lo chef Roberto Panizza, che ci ha presentato la loro forma più tradizionale, a tortello. Oggi questo primo piatto si trova anche in forma di triangolo, più semplice da realizzare. Anche per il ripieno di ci siamo affidati alle sue conoscenze storiche, gastronomiche e territoriali. Ha selezionato per noi una serie di erbe selvatiche, il classico prebuggiùn (bietola, borragine, pimpinella, il dente di leone, l'ortica, polmonaria, senape selvatica) con cui si farciscono insieme alla prescinseua. Se non siete genovesi forse non potete capire ma non temete: potrete comunque utilizzare delle erbette e della ricotta, i pansoti saranno comunque buonissimi! Per condirli? Vi consigliamo il classico abbinamento: pansoti con salsa alle noci... e buon appetito!

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta fresca
Farina 00 500 g
Acqua (a temperatura ambiente) 150 g
Vino bianco 30 g
Uova medie 2
Sale fino 1 pizzico
per il ripieno
Erbette (Prebuggiun oppure misto borragine e bietoline) 800 g
Prescinseua (oppure ricotta vaccina) 180 g
Uova medio 1
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 50 g
Maggiorana q.b.
Sale fino 1 pizzico
Noce moscata q.b.
Per la salsa alle noci
Noci 400 g
Pane raffermo (solo mollica) 200 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 75 g
Latte intero (a temperatura ambiente) 200 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Maggiorana q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

Per la salsa alle noci

Per preparare la salsa alle noci, dal pane raffermo eliminate la crosta e tagliate a pezzi grossolani la mollica 1. Ponetela in una ciotola, versate il latte 2. Lavorate con le mani, schiacciando, fino a quando la mollica non avrà assorbito il latte 3 e avrete ottenuto un composto cremoso ma  granuloso.

Tenete la mollica da parte. Intanto mondate lo spicchio d'aglio e privatelo dell'anima 5. Iniziate a pestarlo nel mortaio 6 fino a ridurlo in crema.

Sgusciate le noci per ottenere 200 g di gherigli, unite  anche queste nel mortaio e pestate 7 sino ad ottenere un composto omogeneo. Ora potete unire la mollica 8 e potete lavorare ancora con il pestello. Poi versate le foglioline di maggiorana e l'olio a filo, regolandovi man a mano mentre lavorate con il pestello 9.

Unite il Parmigiano Reggiano DOP 10, continuando sempre a pestare 11. Infinte un pizzico di sale, lavorate ancora con il pestello: la consistenza finale dovrà essere cremosa, non liquida e risulterà semi granulosa (12.) Tenete da parte fino al momento di utilizzo.

Per i pansoti

Prepariamo la pasta fresca: su una spianatoia versate la farina, create un buco al centro 13 poi versate le uova 14, un pizzico di sale e iniziate ad impastare a mano. Potete aiutarvi anche con un tarocco 15.

Quando le uova saranno assorbite, proseguite ad aggiungere il vino bianco 16, impastate qualche istante poi procedete con l'acqua, poco alla volta a filo mentre continuate ad impastare 17. Regolatevi se serva tutta la dose proposta, in base alla capacità di assorbimento della farina. Lavorate per alcuni minuti, con energia, sul banco di lavoro 18.

Fate riposare l'impasto a temperatura ambiente, coperto con canovaccio o con una ciotola capovolta 19 o con pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno: alla maniera tradizionale andrebbe utilizzato un mix di erbe spontanee selvatiche che cambia di stagione in stagione, il prebuggiùn in dialetto ligure. Potete utilizzare anche un mix di borragine ed erbette. Procedete in ogni caso a pulire le erbe, tagliate via la parte dei gambi più coriacea 20, poi fate bollire in per 3-4 minuti 21.

Scolatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante 22. Scolate bene e strizzatele 23, quindi tritatele al coltello, finemente 24.

In una ciotola raccogliete le verdure tritate, la prescinseua (oppure ricotta vaccina) 25, poi il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 26, unite anche l'uovo 27.

Grattugiate la noce moscata 28, aromatizzatae con maggiorana fresca 29 e una presa di sale fino. Mescolate e tenete da parte 30.

Prelevate un pezzo di pasta, fatela passare nel rullo della macchina tirapasta 31, man a mano per ottenere strisce dallo spessore piuttosto sottile. Da ogni striscia realizzate dei quadrati di 8-10 cm con la rondella tagliapasta liscia 32. Farciteli al centro con un po' di ripieno, un cucchiaino sarà sufficiente 33.

Realizzate il pansoto in questo modo: spennellate leggermente i bordi della pasta per far aderire meglio. Quindi chiudete a triangolo 34, poi ripiegate la punta 35 e unite le due estremità sigillando bene 36.

Dovrete ottenere una sorta di tortello 37. Mettete a bollire l'acqua, salate a bollore e lessate i pansoti per circa 7 minuti 38. Potete diluire la salsa alle noci con acqua di cottura 39

Mescolate 40 e una volta pronti, potete scolarli direttamente nella ciotola con il condimento 41. Sui piatti da portata potete decorare con ancora un po’ di maggiorana fresca 42 e i vostri pansoti sono pronti per essere gustati!

Conservazione

La pasta fresca una volta pronta andrebbe utilizzata subito o al massimo dopo poche ore.

I pansoti crudi si possono congelare.

La salsa alle noci si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un vasetto di vetro ben chiuso.

Consiglio

La pasta fresca, nella tradizione genovese, solitamente si prepara con poche uova, se ne potrebbe utilizzare anche una con queste dosi proposte.

Il vino bianco conferisce all'impasto un aroma particolare.

Le erbe si tritano al coltello per mantenere il gusto piacevolmente amarognolo sprigionato.

La prescinseua è una cagliata tradizionale genovese, si può sostituire con la ricotta vaccina.

Chiudi
Prezzo bloccato per 24 mesi - Disdici quando vuoi
Aggiornamento Termini e Condizioni

Gentile Utente,
le nostre Condizioni e Termini d'Uso del sito sono state modificate. Le nuove Condizioni e Termini d'Uso sono entrate in vigore dal 6 Giugno 2022. Ti preghiamo di prenderne visione a questo link ed accettarle per potere proseguire con l'utilizzo del sito e ad usufruire dei servizi offerti.