PRESENTAZIONE

Ci sono ricette che hanno un sapore unico non solo per la loro bontà, ma per la storia che raccontano. Come i pansoti, scrigni di pasta fresca di origini liguri che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. Questi triangolini "panciuti", che danno il nome al piatto, venivano preparati con i prodotti che regalava la terra, una grande varietà di erbe locali dall'aroma particolare: la bietola, la borragine, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo, l'ortica, la cicerbita e il prezzemolo... per questo motivo il ripieno dei pansoti era sempre diverso, così si affermò l'uso di chiamare questo mazzetto di erbe "preboggion". Come tutte le ricette locali ogni famiglia osserva metodi di preparazione ed ingredienti utilizzati per la sua preparazione tramandati di generazione in generazione. Noi oggi vi proponiamo una versione con i bietola e borragine, che vanno a sostituire il misto di erbe che tradizionalmente costituivano il preboggion. Il ripieno di verdura e ricotta bilancia il gusto delicato dell’impasto di questi graziosi triangolini e la deliziosa salsa alle noci, da preparare e far assaporare a tutta la famiglia!

Leggi anche: Salsa alle noci

INGREDIENTI

416
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la sfoglia per 44 pansoti
Farina 00 300 g
Vino bianco 100 g
Acqua a temperatura ambiente 95 g
Sale fino 1 pizzico
per il ripieno
Bietole 400 g
Borragine 400 g
Ricotta vaccina 200 g
Uova medie 2
Grana Padano DOP da grattugiare 50 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe q.b.
Maggiorana q.b.
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d'oliva 40 g
per circa 450 g di salsa alle noci
Noci 160 g
Aglio 3 g
Pinoli 20 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
Maggiorana 4 g
Pane mollica 30 g
Latte intero a temperatura ambiente 160 g
Preparazione

Come preparare i Pansoti

Per preparare i pansoti iniziate dalla pasta fresca. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina setacciata e un pizzico di sale 1. Unite quindi il vino bianco 2. Poi aggiungete anche l’acqua a temperatura ambiente 3.

Impastate energicamente gli ingredienti con le mani 4. Quando otterrete un impasto omogeneo e liscio coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti 5. Procedete ora con la preparazione del ripieno. Prendete un colino a maglie strette, appoggiatelo sopra una ciotolina e ponetevi la ricotta. Ricopritela con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero 6. Vi servirà per il ripieno dei pansoti.

Prendete le bietole e privatele dei gambi 7. Ripetete l’operazione per la borragine 8. Sciacquate le verdure sotto abbondante acqua corrente 9.

Dopodiché prendete una padella antiaderente e versatevi 20 g di olio. Unite lo spicchio di aglio 10 ed aggiustate di sale. Quindi unite le bietole 11. Lasciate appassire la verdura per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto e coprendo la padella con un coperchio. Quindi togliete l’aglio 12.

Trasferite le bietole in un colino a maglie strette poggiato su una ciotola 13. Lasciatele scolare affinché perdano l’acqua. Ripetete l’operazione con la borragine. Prendete una padella antiaderente e versatevi il restante olio, uno spicchio di aglio e la borragine 14 ed aggiustate di sale se necessario. Coprite con coperchio e lasciate appassire per 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Poi togliete l’aglio 15.

Quindi versate la borragine cotta su un colino a maglie strette poggiato sopra ad una ciotola e lasciate che rilascino l’acqua nel caso premendo leggermente per assicurarvi di far fuoriuscire tutta l’acqua 16. Poi tritate finemente le verdure aiutandovi con un coltello 17. Trasferite quindi borragine e bietole nuovamente su un colino a maglie strette appoggiato su una ciotolina per far fuoriuscire l’acqua rimanente 18. Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Questa operazione serve ad evitare che il ripieno renda troppo molle l’impasto.

Procedete a preparare il ripieno dei pansoti. Prendete una ciotola capiente e versatevi le uova, aggiustate di sale e pepe, quindi sbattete le uova con una frusta a mano 19. Prendete la ricotta che avete lasciato scolare in frigorifero e setacciatela nella ciotola 20. Amalgamate bene gli ingredienti con la frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea 21.

All’impasto aggiungete le foglioline di maggiorana 22, il formaggio grattugiato 23. Ora unite anche le verdure cotte e scolate 24 ed amalgamate bene gli ingredienti con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenete il ripieno dei pansoti da parte.

Infine preparate la salsa alle noci. Prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo d’acqua e portate ad ebollizione. Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina più facilmente 25. Scolate quindi i gherigli e lasciateli intiepidire sopra ad uno strofinaccio pulito 26. Nel frattempo prendete una ciotola e ponetevi la mollica del pane che inumidirete con il latte 27.

Quando la mollica sarà morbida scolatela pressando leggermente con una spatola il pane su un colino a maglie strette, appoggiato sopra una ciotola per raccogliere il latte in eccesso 28 e tenetelo da parte. Private quindi i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer con il pane ammorbidito 29. Per questa operazione se preferite potete usare anche il mortaio. Unite i pinoli ed il formaggio grattugiato 30.

Unite quindi anche aglio e maggiorana 31 ed aggiustate di sale e pepe. Azionate il mixer. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte per dare corposità alla crema di noci ed olio 32. Continuate a frullare gli ingredienti fino a che non otterrete una crema densa 33. Tenetela quindi da parte.

Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia abbastanza sottile 34. Aiutandovi con un tagliapasta seghettato ottenete dei quadrati dal lato di circa 7-8 cm 35. Disponete al centro di ciascun quadrato di sfoglia ottenuto il ripieno di verdure 36 avendo cura di lasciare un bordo di circa 1 cm per poter richiudere i pansoti.

Spennellate i bordi dei quadrati di pasta ottenuti con un filo di acqua 37 e chiudete i pansoti fino a formare un triangolo 38, esercitando una leggera pressione con le dita sui bordi per sigillare bene il tortello ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Ripetete l’operazione per tutta la sfoglia (se dai ritagli avanza della sfoglia potete reimpastarla per ottenere altra sfoglia per i vostro pansoti). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato 39.

Quindi prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo di acqua e portate a bollore. Salatela e quando bolle nuovamente versatevi i pansoti che farete cuocere per circa 4-5 minuti 40. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete riporli nel piatto per servirli. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci che avete preparato 41, mescolate bene e condite i pansoti. I pansoti sono così pronti per essere gustati 42!

Conservazione

E’ preferibile consumare i pansoti appena pronti. Se vi avanzano potete conservarli in frigorifero chiusi in contenitore ermetico. Per gustarli dovrete scaldarli successivamente in una padella antiaderente.

Si possono congelare se avete utilizzato solo ingredienti freschi e non decongelati. Per utilizzarli basterà cuocerli ancora congelati in acqua bollente.La cottura richiederà circa 4-5 minuti in più rispetto a quelli già indicati.

La salsa alle noci può essere conservata in frigorifero in un barattolo coperto da pellicola alimentare trasparente per al massimo 4-5 giorni. Si sconsiglia di congelare.

Consiglio

Se non siete degli amanti di bietola e borragine potete utilizzare altre erbette come cicoria, catalogna, scarola, rucola, ma anche cicorino o verza: a voi la scelta! Sulla forma dei pansoti, liberi tutti! Potete farli più grandi, tagliando la sfoglia in quadrati di 13 cm di lato, oppure rotondi, tagliando in questo caso la sfoglia in cerchi.

 

Curiosità

Sembra che il nome del tipico mazzetto di verdure ed erbe, il preboggion, derivi dal fatto che alcuni crociati durante una sosta nella marcia stessero raccogliende delle erbe per preparare un pasto frugale al loro signore, Goffredo di Buglione, in latino "pro Boggion" che presto diede il nome a questo mazzetto di erbe che fu chiamato in seguito preboggion.

27 COMMENTI
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  • martisiab
    venerdì 24 agosto 2018
    ciao, posso usare questo impasto per fare anche dei ravioli dato che non vorrei usare le uova?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 24 agosto 2018
    @martisiab: ciao! Saranno più delicati! non scegliere un ripieno troppo umido! 
  • Giulia
    domenica 18 settembre 2016
    È normale che la pasta dell'impasto venga molto appiccicosa?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 19 settembre 2016
    @Giulia: Ciao Giulia! Ti consigliamo di aggiungere ancora un pò di farina perchè la pasta non deve risultare appiccicosa! 
1 FATTA DA VOI
Evghenia
Ho fatto senza noci, sono più leggeri e saporite, ma buonissime stesso .
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