Panuozzo napoletano

Per preparare il panuozzo napoletano iniziate dall’impasto. In una ciotola versate la farina manitoba e quella 00 1, unite il lievito 2 e lo zucchero 3.

Date una mescolata 4. Dopodiché versate a filo una parte dell’acqua 5 e cominciate ad impastare. Quando ne avrete incorporato circa la metà aggiungete il sale 6. 

Versate poi l'acqua rimasta 7 e continuate ad impastare sino a che la farina non avrà assorbito l'acqua. Trasferite il composto su una spianatoia 8 e lavorate ancora qualche minuto 9. 

Dovrete ottenere un impasto liscio 10: al bisogno potete aggiungere ancora un pizzico di farina, tuttavia ricordate che dovrete ottenere una sfera morbida, quindi non troppo compatta. Mettete in ciotola unta d’olio 11, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio 12, orientativamente ci vorranno 4-5 ore.

Ora trasferitela su una spianatoia 13. Dividete l’impasto in due parti uguali 14. Prendete una delle due e realizzate una piega portando i lembi di pasta esterni verso il centro 15. 

Ruotate la pasta e ripetete la stessa operazione 16. Ora pirlate l’impasto 17 e cercate di ottenere una forma allungata. Punzecchiate la parte sotto per chiudere bene le estremità 18. 

Trasferite in una teglietta con carta forno, posizionando la chiusura verso il basso 19, coprite con pellicola 20 e lasciate lievitare di nuovo per una trentina di minuti. Nel frattempo condite la passata con sale e olio 21. 

Tagliate anche i pomodorini ben lavati in quarti 22 e trasferiteli in una ciotolina 23. Ponete a scaldare in forno alla temperatura di 250° una pietra refrattaria. La griglia su cui avrete posato la pietra dovrà essere posizionata sul penultimo ripiano in alto perché dovete ricordare che in cottura il panuozzo crescerà e rischierebbe di attaccare alla resistenza se troppo in alto. Se non avete una pietra refrattaria potete scaldare una leccarda da forno. Trascorso il tempo di lievitazione noterete che i panetti saranno ben cresciuti. 

Tuffate il primo panetto in un recipiente con la semola 25 e rigiratelo 26. Poggiatelo sulla spianatoia 27.

Ora con le mani tirate il panetto e schiacciatelo delicatamente in modo di ottenere una lingua lunga circa 30 cm e larga circa 10 cm 28. Sistemate il panetto su una pala e trasferitelo sulla pietra refrattaria ormai calda. Cuocete a 250° per circa 12 minuti  facendo attenzione che non bruci. Quando sarà ben dorato sfornatelo 30.

Tagliatelo a metà 31 32 facendo attenzione a non scottarvi e al vapore che fuoriesce. Farcite la base con metà della passata 33. 

Aggiungete anche metà dei pomodorini 34. Ripassate in forno per un minuto, entrambi le parti di pane 35. Poi sfornate, aggiungete sopra anche la rucola 36.

Unite poi la stracciatella 37 e richiudete il panuozzo 38. Tagliatelo a metà e servitelo 39.