Panuozzo napoletano

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PRESENTAZIONE

Se credete che a Napoli il sabato sera sia tutto pizza Margherita e pizza fritta vi state sbagliando. E no, non stiamo parlando dello streetfood a base di frittatine o mozzarella in carrozza. Ci stiamo riferendo ad un prodotto più di nicchia ma che i nostri amici campani conoscono molto bene. Si tratta del panuozzo napoletano tipico della città di Gragnano. Si tratta di un comune conosciutissimo grazie alla produzione della pasta trafilata in bronzo e di questo particolare prodotto da forno. In buona sostanza potremmo dire che il panuozzo napoletano è una sorta di ciabatta, viene cucinata nel forno a legna e viene infine farcita con degli ingredienti a piacere proposti sul menù. Le dimensioni? Variano da quelle singole, come ve le proponiamo noi, fino a quelle extralarge dove possono mangiarci fino a 4 persone scegliendo anche più gusti. Lunghissime sono le code delle persone che attendono di sedersi per consumare questa prelibatezza in compagnia di amici e parenti tutti riuniti in un rituale di pura e godereccia convivialità. Nella nostra versione casalinga il panuozzo napoletano vi assicurerà di portare in tavola un pizzico della tradizione verace partenopea, perciò non mancate di chiamare a raccolta i vostri cari e di accompagnare questa bontà con il vino tipico di Gragnano... e se proprio non l'avete una birra ghiacciata andrà bene lo stesso!

INGREDIENTI

Ingredienti per panuozzi
Farina Manitoba 300 g
Farina 00 150 g
Acqua 250 g
Malto 12 g
Lievito di birra fresco 12 g
Sale fino 15 g
Semola q.b.
Per il ripieno di melanzane
Melanzane 400 g
Pomodorini ciliegino 200 g
Basilico q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per il ripieno di prosciutto e formaggio
Prosciutto cotto 150 g
Scamorza affumicata 80 g
Preparazione

Come preparare il Panuozzo napoletano

Per preparare il panuozzo iniziate dall’impasto. In un brick versate l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete il lievito 1 utilizzando una forchetta 2. Poi in una ciotola capiente versate la farina manitoba, unite la farina 00 3,

date una mescolata con la mano e lavorate versando l'acqua filo 4. Quando arrivate a metà aggiungete il malto 5 e ancora un po' d'acqua 6.

È il turno del sale 7 e della restante parte d'acqua 8. Non appena il composto prende consistenza trasferitelo sul piano 9

e lavorate a mano per qualche minuto 10 fino ad ottenere una sfera liscia e omogenea: al bisogno potete aggiungere ancora un pizzico di farina 11. Mettete in ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio, orientativamente un paio d’ore 12.

Nel frattempo potete occuparvi del ripieno di melanzane. Dopo averle lavate e asciugate, privatele del picciolo, affettatele 13 e infine ottenete dei bastoncini di circa 0,5 cm 14. In una casseruola scaldate un po’ d’olio e tuffate le melanzane 15.

Dopo circa 1 minuto a fiamma viva abbassate quasi al minimo la fiamma, regolate di sale e coprite con il coperchio. Lasciatele stufare per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto 16. Ora passate ai pomodorini. Dopo averli lavati e asciugati, tagliateli in 4 parti 17. In un padella scaldate un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio e rimuovetelo 18,

prima di tuffare i pomodorini. Cuocete per una decina di minuti a temperatura media 19. Non appena le melanzane saranno cotte unite i pomodorini e cuocete per ancora 5 minuti senza coperchio 20. Aggiustate ancora di sale, eventualmente, e poi di pepe. Unite il basilico sminuzzato a mano e fate intiepidire 21.

A questo punto la pasta dovrebbe essere pronta recuperatela 22, togliete la pellicola e versatela su una spianatoia leggermente infarinata con la semola. Allungate la palla per ottenere un bigolo grosso e uniforme dopodiché dividetelo in 4 parti con un tarocco 23. Appiattite delicatamente dando una piccola piega e ottenendo un rettangolo. Non ha importanza la lunghezza, l’importante è ottenere lo spesso di 1,5 cm e larghezza di circa 7-8 cm. Disponete i quattro bigoli su un canovaccio spolverizzato con semola. Per distanziarli piegate un po’ il canovaccio tra le 4 ciabatte 24.

Spolverizzate anche la superficie e coprite con un altro canovaccio pulitissimo 25. Lasciate riposare per una mezz'oretta in un luogo non troppo freddo e quando saranno rigonfi 26 trasferiteli su una leccarda con carta forno 27.

Procedete con la cottura in forno caldo, in modalità statica a 240°, per circa 10-12 minuti 28. Una volta pronti lasciateli raffreddare completamente. Con un coltello a seghetto tagliateli in due 29 e procedete a farcirli: 2 con le melanzane 30

e 2 con prosciutto 31 e scamorza 32. Scegliete il vostro panuozzo napoletano e buon appetito 33!

Conservazione

Una volta farcito il panuozzo napoletano va consumato subito. In alternativa la ciabatta può essere consumata entro 1-2 giorni al massimo.
L’impasto può essere lasciato a maturare in frigorifero per 8-12 ore riducendo le quantità di lievito.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Non dovete fare altro che variare la farcia del vostro panuozzo napoletano in base ai gusti: salsicce e friarielli, un grande classico della cucina napoletana. Peperoni e pollo grigliato (o anche fritto!) oppure polpette al sugo. Per le versione veg invece burrata, pomodorini, cipolla rossa e olive oppure hummus di ceci, cubetti di tofu marinato e scottato in padella e germogli a piacere. Ah, quasi dimenticavamo, esiste anche la versione dolce. Volete proprio saperlo? Nutella e fior di latte: se vi sembra strano, noi vi diciamo di provare prima...

Curiosità

Il panuozzo napoletano generalmente è preparato con l'impasto classico della pizza, ma visto che solo i più fortunati dispongono di un forno a legna noi vi proponiamo questo impasto, molto più simile al pane ciabatta, che con la cottura in forno casalingo vi garantirà un risultato simile all'originale. Provare per credere!

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COMMENTI7
  • aureliabest
    mercoledì 02 settembre 2020
    Salve è possibile utilizzare il lievito disidratato? Se sì in che quantità? Va comunque sciolto in acqua? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 02 settembre 2020
    @aureliabest:Ciao, puoi usarlo tenendo conto che 1g di lievito disidratato corrisponde a circa 3g di quello fresco. Non è necessario scioglierlo in acqua.
  • Pongo@12
    sabato 02 maggio 2020
    Si può usare la planetaria?e al posto del malto o miele lo zucchero?se si la stessa dose?...grazie mille siete i migliori smiley
    Redazione Giallozafferano
    domenica 03 maggio 2020
    @Pongo@12:Ciao, puoi usare la planetaria e il miele senza variare il dosaggio smiley