Panuozzo napoletano

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PRESENTAZIONE

Panuozzo napoletano

Se credete che a Napoli il sabato sera sia tutto pizza Margherita e pizza fritta vi state sbagliando. Ci stiamo riferendo ad un altro cibo di strada: il panuozzo napoletano, tipico della città di Gragnano. Si tratta di un comune conosciutissimo grazie alla produzione della pasta trafilata in bronzo e di questo particolare prodotto da forno. In buona sostanza potremmo dire che il panuozzo napoletano è una sorta di ciabatta, cotta nel forno a legna e farcita con gli ingredienti più vari. Lunghissime sono le code delle persone che attendono di sedersi per consumare questa prelibatezza in compagnia di amici e parenti tutti riuniti in un rituale di pura e godereccia convivialità. Nella nostra versione casalinga il panuozzo napoletano vi assicurerà di portare in tavola un pizzico della tradizione verace partenopea, perciò non mancate di chiamare a raccolta i vostri cari e di accompagnare questa bontà con il vino tipico di Gragnano... e se proprio non l'avete una birra ghiacciata andrà bene lo stesso! Vi proponiamo una farcitura semplice con pomodoro, rucola e stracciatella, ma potrete sbizzarrirvi con tanti ripieni: prosciutto e formaggio o salsiccia e friarielli per esempio!

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INGREDIENTI

Ingredienti per panuozzi
Farina Manitoba 215 g
Farina 00 100 g
Acqua a temperatura ambiente 180 g
Lievito di birra secco 3 g
Zucchero 10 g
Sale fino 10 g
Semola q.b.
per il ripieno
Passata di pomodoro 200 g
Pomodorini ciliegino 160 g
Rucola 30 g
Stracciatella 300 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare il Panuozzo napoletano

Per preparare il panuozzo napoletano iniziate dall’impasto. In una ciotola versate la farina manitoba e quella 00 1, unite il lievito 2 e lo zucchero 3.

Date una mescolata 4. Dopodiché versate a filo una parte dell’acqua 5 e cominciate ad impastare. Quando ne avrete incorporato circa la metà aggiungete il sale 6

Versate poi l'acqua rimasta 7 e continuate ad impastare sino a che la farina non avrà assorbito l'acqua. Trasferite il composto su una spianatoia 8 e lavorate ancora qualche minuto 9

Dovrete ottenere un impasto liscio 10: al bisogno potete aggiungere ancora un pizzico di farina, tuttavia ricordate che dovrete ottenere una sfera morbida, quindi non troppo compatta. Mettete in ciotola unta d’olio 11, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio 12, orientativamente ci vorranno 4-5 ore.

Ora trasferitela su una spianatoia 13. Dividete l’impasto in due parti uguali 14. Prendete una delle due e realizzate una piega portando i lembi di pasta esterni verso il centro 15

Ruotate la pasta e ripetete la stessa operazione 16. Ora pirlate l’impasto 17 e cercate di ottenere una forma allungata. Punzecchiate la parte sotto per chiudere bene le estremità 18

Trasferite in una teglietta con carta forno, posizionando la chiusura verso il basso 19, coprite con pellicola 20 e lasciate lievitare di nuovo per una trentina di minuti. Nel frattempo condite la passata con sale e olio 21

Tagliate anche i pomodorini ben lavati in quarti 22 e trasferiteli in una ciotolina 23. Ponete a scaldare in forno alla temperatura di 250° una pietra refrattaria. La griglia su cui avrete posato la pietra dovrà essere posizionata sul penultimo ripiano in alto perché dovete ricordare che in cottura il panuozzo crescerà e rischierebbe di attaccare alla resistenza se troppo in alto. Se non avete una pietra refrattaria potete scaldare una leccarda da forno. Trascorso il tempo di lievitazione noterete che i panetti saranno ben cresciuti. 

Tuffate il primo panetto in un recipiente con la semola 25 e rigiratelo 26. Poggiatelo sulla spianatoia 27.

Ora con le mani tirate il panetto e schiacciatelo delicatamente in modo di ottenere una lingua lunga circa 30 cm e larga circa 10 cm 28. Sistemate il panetto su una pala e trasferitelo sulla pietra refrattaria ormai calda. Cuocete a 250° per circa 12 minuti  facendo attenzione che non bruci. Quando sarà ben dorato sfornatelo 30.

Tagliatelo a metà 31 32 facendo attenzione a non scottarvi e al vapore che fuoriesce. Farcite la base con metà della passata 33

Aggiungete anche metà dei pomodorini 34. Ripassate in forno per un minuto, entrambi le parti di pane 35. Poi sfornate, aggiungete sopra anche la rucola 36.

Unite poi la stracciatella 37 e richiudete il panuozzo 38. Tagliatelo a metà e servitelo 39.

Conservazione

Una volta farcito il panuozzo napoletano va consumato subito.

In alternativa la ciabatta può essere consumata entro 1-2 giorni al massimo.

L’impasto può essere lasciato a maturare in frigorifero per 8-12 ore riducendo le quantità di lievito.

Se preferite potete congelare il panino una volta freddo.

Consiglio

Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare la classica teglia del forno, purché sia riscaldata prima.

Se avete un forno molto potente che raggiunge i 300° potete cuocere i panuozzi per 5-7 minuti, facendo sempre attenzione che non brucino.

Se al posto del lievito secco volete usare il lievito fresco, usatene 7 g.

Provate tanti altri ripieni: salsiccia e friarielli, un grande classico della cucina napoletana, o prosciutto e formaggio che piace sempre a tutti. 

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COMMENTI11
  • Dani06golf
    sabato 09 luglio 2022
    ciao. Perché avete cambiato la ricetta 😭😭. ho fatto questo pane decine di volte, era l’unico con un tempo di lievitazione ridotto e ora???? Mi è sempre rimasto bello gonfio e senza mollica, con la nuova ricetta invece no Per cortesia lasciate entrambe le ricette, così si può scegliere quale fare. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 11 luglio 2022
    @Dani06golf: Ciao, abbiamo rivisto la ricetta in quanto facendo ricerche più approfondite si avvicina maggiormente al panuozzo napoletano che si può gustare come street food. Hai provato la ricetta e il risultato è stato "pesante" come mollica interna? Lo hai cotto con i tempi e le indicazioni fornite?
  • riccios
    giovedì 30 giugno 2022
    mala pietra refrattaria quanto tempo prima deve riacaldare
    Redazione Giallozafferano
    martedì 05 luglio 2022
    @riccios: ciao! 30-40 minuti!

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