Papassini sardi

PRESENTAZIONE

Per la festa di Ognissanti del primo novembre abbiamo scelto di proporre una ricetta che arriva dalla Sardegna: i papassini sardi, denominati anche papassinos, papassinas o pabassinos. Si tratta di deliziosi biscottini rustici e croccanti dalla tipica forma romboidale sormontati da una candida glassa guarnita con colorate codette di zucchero che i sardi chiamano “cappa”. Il termine papassini deriva dalla parola papassa, che in dialetto sardo significa uva passa, ingrediente immancabile in questi dolcetti dai semplici sapori. Le origini antiche e casalinghe di questa ricetta sono tradite dalle sfumature che si ritrovano nella varie ricette diffuse in tutta la regione. Tra le diverse versioni ne esiste una che prevede nell’impasto la “sapa”, uno sciroppo d’uva zuccherino che si ottiene dal mosto appena pronto e che conferisce un aroma unico a questi biscotti autunnali. Buoni e genuini, i papassini sardi mantengono in vita una delle tradizioni più golose dell’isola!

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INGREDIENTI

Ingredienti per 25 biscotti
Farina 00 500 g
Zucchero 200 g
Strutto 200 g
Uvetta 130 g
Mandorle pelate 130 g
Uova (circa 2 medie) 120 g
Latte intero tiepido 80 g
Ammoniaca per dolci 1 g
Estratto di mandorla 2 g
per la glassa
Zucchero a velo 150 g
Albumi ( circa 2 ) 80 g
Codette colorate q.b.
Preparazione

Come preparare i Papassini sardi

Per realizzare i papassini per prima cosa mettete l'uvetta in ammollo nell'acqua 1. Tostate le mandorle in padella 2 e poi tritatele grossolanamente 3.

Versate l’ammoniaca nel latte tiepido 4 e mescolate per scioglierla 5. Intanto scolate l’uvetta che si sarà ammorbidita 6.

In una ciotola versate la farina e lo zucchero 7, aggiungete anche lo strutto 8. Iniziate a lavorare l’impasto con le mani e poi versate le uova 9.

Insaporite con l’estratto di mandorle 10, aggiungete il latte miscelato con l’ammoniaca 11 e le mandorle tostate e tritate 12.

In ultimo incorporate l’uvetta ammorbidita 13 e impastate fino a ottenere un panetto omogeneo 14. Avvolgetelo con pellicola per alimenti 15 e riponete in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino a uno spessore di 1 cm 16. Ricavate dei rombi con uno stampo da biscotti 17. Lavorate gli scarti di pasta per realizzare altri biscotti fino ad esaurire l’impasto. Adagiate i biscotti su una teglia rivestita con carta forno 18 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Terminata la cottura sfornate i papassini e lasciateli intiepidire 19. Nel frattempo realizzate la glassa: in una ciotola versate gli albumi e lo zucchero a velo 20, montate il composto con le fruste elettriche finché non sarà bianco e denso, deve risultare spalmabile 21.

Ricoprite i biscotti con la glassa utilizzando una spatola 22. Guarnite subito con codette colorate e ponete su una gratella per far asciugare la glassa 23. I papassini sono pronti per essere gustati 24.

Conservazione

I papassini sardi si conservano in una scatola di latta per una settimana. E' possibile congelare l'impasto crudo.

Consiglio

Lo strutto si può sostituire con la stessa dose di burro.

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