Parfait alle mandorle

Per preparare il parfait alle mandorle iniziate a realizzare il primo croccante che andrà frullato per versarlo all'interno del parfait. Versate in un pentolino 20 gr d'acqua e 40 gr di zucchero 1, poi lasciateli sciogliere a fiamma moderata, fino a raggiungere la temperatura di 121° 2. Per misurare la temperatura esatta è consigliabile utilizzare un termometro da cucina, ma se non lo avete potrete accorgervi che lo sciroppo è pronto quando in superficie si saranno formate delle bollicine bianche. Nel frattempo scaldate leggermente le mandorle in microonde o in una padella ma senza tostarle e quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versatele al suo interno e mescolate di continuo 3

fino a che non assumeranno un colore ambrato. A questo punto aggiungete il burro 4, che servirà a non far attaccare le mandorle tra di loro. Poi versatele sopra un tappetino di silicone 5 (o un foglio di carta forno), allargatele con il mestolo 6 e lasciatele raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate la pate à bombe che servirà a pastorizzare i tuorli. Versate i 65 gr di zucchero insieme ai 20 gr di acqua in un pentolino 7 e, come fatto in precedenza, lasciatelo sobollire fino a raggiungere la temperatura di 121° 8. Quando sarà arrivato intorno ai 115° iniziate a montare i tuorli con uno sbattitore elettrico e una volta che lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura di 121° versatelo a filo all'interno dei tuorli 9.

Continuate a sbattere 10 fino al completo raffreddamento: otterrete un composto gonfio e spumoso 11. A questo punto versate nel mixer le mandorle caramellate ormai fredde 12

e frullatele fino ad ottenere un composto sbricioloso 13. Poi versate la panna in un'altra ciotola e montatela con lo sbattitore (abbiate cura di pulire bene le fruste dello sbattitore prima di montare la panna) 14. A questo punto versate le mandorle frullate all'interno della pate à bombe 15, mescolate

e aggiungete anche la panna montata poco per volta 16. Ottenuto un composto omogeneo versatelo all'interno di uno stampo 19x9 cm 17, livellate la superficie 18 e riponetelo in freezer per almeno 12 ore.

Circa 30 minuti prima di servire il parfait occupatevi di realizzare il croccante per la decorazione finale. Come fatto in precedenza realizzate lo sciroppo con acqua e zucchero, portatelo alla temperatura di 121° 19, aggiungete le mandorle scaldate leggermente in microonde (o in padella) 20 e mescolate fino ad ottenere un colore bruno. In ultimo aggiungete il burro 21 e trasferite le mandorle su un tappetino di silicone o su un foglio di carta forno.

Utilizzando una spatola date velocemente al croccante la forma dello stampo del parfait (22-23) e lasciatelo raffreddare completamente. A questo punto preparate anche la salsa di accompagnamento: tritate il cioccolato 24,

versatelo all'interno di una bastardella 25 e fondetelo a bagnomaria 26. Se preferite potete fare questa operazione utilizzando il microonde, azionandolo 30 secondi per volta e mescolando il cioccolato di volta in volta. Una volta pronta trasferite la vostra salsa al cioccolato in una salsiera, in questo modo sarà più facile versarla sul parfait!

Una volta pronta la salsa dovrete procedere subito a sformare il semifreddo alle mandorle per aiutarvi potrete immergere la base per qualche minuto in acqua bollente oppure passare la lama di un coltellino tutto intorno al bordo interno dello stampo 28. Capovolgetelo su un piatto da portata 29, decorate la superficie con il croccante alle mandorle 30 e servite il vostro parfait accompagnandolo con la salsa al cioccolato!