Parmigiana di cardi

PRESENTAZIONE

Il cardo è un ortaggio assai particolare nell’aspetto tanto quanto nel gusto. Vi domanderete perché, se somiglia così tanto alle costole di sedano. Ebbene della famosa e profumatissima pianta, ritenuta addirittura medicinale ai tempi di Omero, il cardo ne ha soltanto l’aspetto perché il sapore è proprio simile al carciofo. E qual miglior modo di cucinare i cardi se non con un sugo di carne? Ecco allora la parmigiana di cardi, oppure detta gobbi alla perugina poiché sembra che questa ricetta sia tipica proprio dell’omonima città umbra, sebbene sia comune anche in altre zone d’Italia come Lazio e Marche. Se non avevate mai pensato di poter preparare una parmigiana di cardi, bene, è arrivato proprio il momento di allacciare il grembiule per preparare questa squisitezza!

Leggi anche: Zuppa di cardi

INGREDIENTI
Ingredienti per una pirofila da 30x20 cm
Cardi 1 kg
Pomodori pelati 500 g
Vitello (macinato) 200 g
Maiale (macinato) 200 g
Sedano 50 g
Carote 50 g
Cipolle dorate 50 g
Uova 4
Farina 00 250
Olio extravergine d'oliva 40 g
Olio di semi di arachide per friggere 500 ml
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 150 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare la Parmigiana di cardi

Per preparare la parmigiana di cardi cominciate dalla cottura del sugo di pomodoro con carne. Quindi mondate e tritate finemente al coltello sedano, carota e cipolla facendo soffriggere il tutto in un tegame dove avrete versato dell’olio extravergine d’oliva 1. Unite poi la carne trita di vitello e di maiale 2 e scottate per qualche minuto dopodiché aggiungete anche la polpa di pomodoro 3.

Aggiustate di sale e di pepe 4 e lasciate cuocere il tutto per 30 minuti a fiamma media. Il sugo sarà pronto non appena avrete ottenuto la consistenza preferita 5. Nel frattempo passate alla pulizia dei cardi. Quindi eliminate le prime coste poste più esterne: sono molto coriacee e amare 6.

Arrivate a quelle più interne, che invece sono più delicate e saporite, poi eliminate i filamenti con l’aiuto di un pelapatate 7 e tagliate in pezzi di 6-7cm, in questo modo la cottura sarà uniforme 8. Immergete subito i pezzi di cardo in acqua fredda acidulata 9, dove cioè avrete spremuto il succo di un limone, in questo modo non scuriranno.

Scolate i cardi e lessateli per 2 minuti in acqua bollente e salata 10 poi lasciateli sgocciolare per bene così avranno anche modo di raffreddarsi 11. Battete le uova in un piccolo recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe nero macinato 12,

infarinate i pezzi di cardo 13 e subito dopo passateli nelle uova 14. Friggetene pochi alla volta in una pentola con olio di semi bollente (controllate con un termometro da cucina che non superi la temperatura di 170-180°) per circa 4-5 minuti, o fin quando non avranno formato una dorata crosticina in superficie.15

Man mano che li cucinate fateli scolare su carta assorbente così da assorbire l'olio in eccesso 16. Cospargete il fondo di una pirofila 30x20 con del sugo 17, distribuendo uniformemente e poi disponete i cardi fritti uno vicino all'altro 18.

Formato il primo strato, ponete ancora un po’ di sugo 19 e cospargete col parmigiano grattugiato 20 e continuate così, alternando gli strati di cardi 21 con il sugo ed il formaggio fino ad ultimare gli ingredienti.

Sull’ultimo strato della vostra parmigiana spolverizzate il restante parmigiano grattugiato 22 e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti in modalità statica (in forno ventilato invece cuocete a 160° per 15 minuti). Per ottenere la crosticina in superficie cuocete per altri 5 minuti in modalità grill. Attendete 5 minuti 23, necessari per far assestare il tutto, e poi servite la vostra parmigiana di cardi ancora calda 24!

Conservazione

La parmigiana di cardi può essere conservata in frigorifero fino a 2 giorni, tenendola nella pirofila ben avvolta da pellicola trasparente. Può anche essere congelata se avete utilizzato soltanto ingredienti freschissimi e non decongelati prima.

Consiglio

Una versione altrettanto deliziosa della parmigiana di cardi è quella in bianco! Per farla vi basterà semplicemente sostituire la salsa di pomodoro con la besciamella e utilizzare del prosciutto cotto a fette, tra uno strato e l’altro. Potete rendere più profumato il vostro sugo di pomodoro aggiungendo del basilico a fine cottura oppure utilizzare un pizzico di peperoncino fresco da aggiungere al momento del soffritto.

7 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Simone
    lunedì 31 ottobre 2016
    Con cosa posso sostituire i cardi?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 31 ottobre 2016
    @Simone: Ciao Simone, in questo caso immaginerai che è impossibile sostituire i cardi smiley forse cercavi la ricetta della parmigiana di melanzane?
  • Silvia
    sabato 06 febbraio 2016
    @Gochi: anchio come te l'adoro! i cardi sono fantastici, una mia amica cuoca fa' degli sformatini coi cardi che sono fenomenali, li frulla e poi parmigiano, uova, etc, una bomba! e li adagia su di un letto di fonduta ai formaggi!!!! fenomenali!
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