Parmigiana di melanzane

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PRESENTAZIONE

Parmigiana di melanzane

Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. E' la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti: la parmigiana di melanzane. Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose! Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il nome "Parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "Parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini. Pochi ingredienti come pomodoro, melanzane, basilico e formaggio, tanto sapore per un piatto simbolo della cucina mediterranea!

Ecco a voi tante declinazioni di piatti alla parmigiana:

 

 

 

Leggi la ricetta in inglese

Preparazione

Come preparare la Parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla 1, versatela in un tegame dove avrete scaldato l'olio (che copra il fondo). 2. Lasciatela rosolare per un paio di minuti mescolando spesso per non farla bruciare, poi unite la passata di pomodoro 3.

Regolate di sale e versate le foglie di basilico 5, sciacquate il recipiente con poca acqua e versatela in pentola quindi lasciate cuocere a fuoco dolce per 45-50 minuti 5. Nel frattempo tagliate a cubetti il fiordilatte tenendone da parte un pezzo che servirà alla fine 6.

Mettete a scolare i cubetti in uno scolapasta messo in una ciotola 7, coprite con pellicola e mettete da parte: questo procedimento serve a far colare il siero in eccesso 8. A questo punto passate alle melanzane, pulitele e spuntatele 9.

 

Affettate per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse di 4-5 mm 10. Quando avrete finito friggete le melanzane in olio già caldo 170° immergendo pochi pezzi alla volta 11, non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente 12.

Quando sul vassoio sarà finito lo spazio mettete altra carta assorbente 13 e mettete a scolare le altre melanzane fritte 14. In ultimo passate alla composizione, iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm 15

Formate il primo strato disponendo le fette di melanzane 16, versate il sugo di pomodoro 17, spalmatelo e distribuite dei cubetti di fiordilatte 18.

Spolverizzate con il Parmigiano grattugiato 19 e delle foglie di basilico 20. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro 21 e le melanzane, che andranno adagiate in senso contrario. 

E poi ancora i formaggi 22 e le foglie di basilico. Andate avanti così fino ad arrivare all'ultimo strato di melanzane 23 e che andrete a condire, ancora una volta, con sugo e il fiordilatte che avete tenuto da parte, da spezzettare a mano 24.

Finite con il Parmigiano grattugiato 25 e infornate in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti 26. Trascorso il tempo di cottura lasciate riposare per 15-20 minuti prima di servire la vostra parmigiana di melanzane 27.

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni.

Si può congelare dopo la cottura, magari già divisa in porzioni, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Consiglio

Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. Ma anche quelle lunghe napoletane vanno bene.

Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggi giorno, molto meno amare che in passato. Ma se preferite potete farlo, ricordando di sciacquarle bene proma dell'impiego.

Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose.

Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.

Qualcuno inoltre potrebbe voler fare una deliziosa aggiunta come le uova sode a fette.

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COMMENTI673
  • LaMary81
    venerdì 15 gennaio 2021
    Ciao, posso evitare di mettere le melanzane sotto sale?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 15 gennaio 2021
    @LaMary81:Ciao, è preferibile non omettere questo passaggio per ottenere una frittura ottimale: l'importante è sciacquarle bene e tamponarle accuratamente smiley
  • aledifi
    mercoledì 07 ottobre 2020
    Posso usare la mozzarella per la pizza? Non ho l'altra in frigo..
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 07 ottobre 2020
    @aledifi: Ciao, sì va bene! In questo caso non sarà necessario scolarla.
  • mbrivio
    lunedì 14 settembre 2020
    Buongiorno Posso fare la Parmigiana oggi tenerla in frigo e cuocerla domani? Buona giornata e grazie!
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 14 settembre 2020
    @mbrivio: Ciao, è preferibile cuocerla subito e riscaldarla il giorno dopo... sarà ancora più buona!
  • Maya maya
    martedì 02 giugno 2020
    Ma vanno sempre fritte prima. O si può farle grigliate perche sono a dieta
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 03 giugno 2020
    @Maya maya: Ciao, se preferisci evitare il fritto puoi seguire la nostra ricetta della parmigiana di melanzane grigliate!