Parmigiana di melanzane

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PRESENTAZIONE

Parmigiana di melanzane
Ricetta Podcast
Durata 2:48 - Passaggi 6
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Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. E' la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti: la Parmigiana di melanzane. Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose! Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il nome "Parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "Parmiciana", che in dialetto indica pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini. Pochi ingredienti, tanto sapore per un piatto simbolo della cucina mediterranea: pomodoro, melanzane, basilico e formaggio... un mix che si abbina perfettamente anche alla pasta come nella ricetta dei lumaconi alla parmigiana. Ma ora preparate insieme a noi una succulenta parmigiana di melanzane!

INGREDIENTI
Melanzane ovali nere 1,5 kg
Passata di pomodoro 1,4 l
Fiordilatte 500 g
Parmigiano Reggiano DOP 150 g
Cipolle dorate ½
Olio extravergine d'oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Basilico qualche foglia
Sale fino q.b.
Olio di semi di arachide per friggere le melanzane q.b.
Sale grosso per spurgare le melanzane 35 g
Preparazione

Come preparare la Parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate lavando e asciugando queste ultime 1. Poi con un coltello eliminate il picciolo 2 e affettate per il senso della lunghezza con l’aiuto di una mandolina, in alternativa con il coltello, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm 3.

Man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un pochissimo sale grosso tra gli strati, ben distribuito (potete anche usare poco sale fino); continuate così fino ad ultimare il tutto 4. Sulla sommità delle melanzane sistemate un piatto con un peso, così le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione che è amarognola ed è nemica del fritto. Lasciate così per almeno 1 ora. Ricordate di passarle bene sotto acqua corrente, una ad una se necessario, per rimuovere il sale e tamponarle prima dell'impiego. Nel frattempo affettate e tagliate a listarelle il fior di latte, dopodiché ottenete dei cubetti piccolissimi. Mettete a scolare anche questi, se non avete un altro scolapasta potrete disporli su un canovaccio pulitissimo 5. Nel frattempo occupatevi del sugo. In una larga casseruola versate un filo d’olio extravergine d’oliva e unite la cipolla tritata, mescolate spesso per non farla bruciare e lasciatela rosolare per un paio di minuti 6.

Poi unite la passata di pomodoro 7 e aggiungete anche un po’ d’acqua, regolate di sale 8 e lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti. A fine cottura non dimenticate di aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano 9.

Mettete a scaldare abbondante olio di semi e intanto sciacquate la porzione di melanzane che friggerete 10 e asciugatela con carta assorbente: procedete sempre un po’ alla volta così non scuriranno 11. Nell'olio bollente a 170° immergete poche fette alla volta 12

e dopo 2-3 minuti di cottura scolate su carta assorbente 13; procedete così con tutte le altre. A questo punto dovreste avere tutto quello che vi occorre, quindi passate alla composizione. Sporcate con un po’ di sugo una pirofila da 20x30cm 14, poi formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale 15.

Grattugiate un po’ di pepe nero, spolverizzate con del parmigiano 16 e versate dei cubetti di fior di latte distribuendoli uniformemente 17. E infine versate ancora un po’ di sugo, giusto il necessario per colorire l’interno 18.

Ripetete lo stesso procedimento stavolta sistemando le melanzane in senso verticale 19; continuate in questo modo a formare gli strati invertendo ogni volta il senso delle melenzane 20. Tra uno strato e l’altro, ricordate di pigiare delicatamente con i palmi delle mani così da compattarli. Sull’ultimo strato versate la restante passata di pomodoro 21,

i cubetti di fior di latte ed il parmigiano 22. È arrivato il momento di cuocere la vostra parmigiana di melanzane in forno caldo a 200° per 40 minuti 23. Una volta pronta lasciatela assestare qualche minuto prima di servirla 24.

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già divisa in porzioni, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Consiglio

La scelta delle melanzane è un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. Ma anche quelle lunghe napoletane vanno bene. Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose.
Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria. Qualcuno inoltre potrebbe voler fare una deliziosa aggiunta come le uova sode a fette.

Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, gustosa e sicuramente più light.

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COMMENTI656
  • mbrivio
    lunedì 14 settembre 2020
    Buongiorno Posso fare la Parmigiana oggi tenerla in frigo e cuocerla domani? Buona giornata e grazie!
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 14 settembre 2020
    @mbrivio: Ciao, è preferibile cuocerla subito e riscaldarla il giorno dopo... sarà ancora pià buona!
  • Manugio72
    lunedì 07 settembre 2020
    Salve, ma la parmigiana la posso fare anche in padella? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 08 settembre 2020
    @Manugio72: ciao, con le melanzane fritte non abbiamo mai provato ma se vuoi possiamo consigliarti una versione più leggera la nostra one pot parmigiana che è tutta in padella smiley