Parrozzo

Per preparare il parrozzo iniziate versando le mandorle classiche ed armelline in un tegame con abbondante acqua 1. Portate a ebollizione e lasciate sbollentare le mandorle per 4-5 minuti. Poi scolatele aiutandovi con una schiumarola 2 e riponetele in una ciotolina. Sgusciatele una ad una 3, scartando anche la pellicina che le riveste (potete anche acquistare mandorle già sgusciate e pelate in alternativa).

Fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente 4. Quando saranno ben asciutte, versatele in un mixer assieme a 30g di zucchero 5 e tritate finemente, per ottenere una farina di mandorle 6. Cominciate a fondere il burro in un pentolino, poi una volta fuso lasciatelo intiepidire.

Quindi in una ciotola separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi 7 con le fruste elettriche fino a quando non saranno montati a neve fermissima 8. Procedete con i tuorli: lavorateli con le fruste elettriche aggiungendo poco a poco lo zucchero 9.

Continuate a lavorarli fino a che non otterrete un composto spumoso e chiaro 10 a cui aggiungerete le mandorle ridotte in farina 11; continuate a lavorare per amalgamarle al composto. Setacciate insieme la farina e la fecola in un recipiente a parte 12.

Unite le farine al composto ottenuto, continuando a lavorare con le fruste eletttriche 13; incorporate anche il burro fuso ormai tiepido 14. Quando il composto risulterà omogeneo, fermate le fruste e aggiungete gli albumi montati a neve, molto delicatamente 15.

Fate attenzione ad incorporarli muovendo la spatola dal basso verso l’alto con molta delicatezza per evitare che smontino 16. A questo punto l’impasto del parrozzo è pronto: imburrate 17 e infarinate uno zuccotto dal diametro di 16,5 cm in cui verserete il composto 18.

Dopo averlo livellato aiutandovi con una spatola infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 65 minuti (sconsigliamo l'utilizzo del forno ventilato) 19. Se doveste accorgervi che la superficie tende a diventare troppo dorata coprite lo zuccotto con un foglio di alluminio. Prima di estrarre dal forno effettuate la prova stecchino per verificarne la cottura. Una volta cotto 20, estraete dal forno lasciate intiepidire quindi e sformate capovolgendo lo zuccotto su una gratella 21 e lasciate raffreddare il parrozzo completamente.

Mentre il parrozzo raggiunge temperatura ambiente dedicatevi alla ricopertura: in una bastardella versate il cioccolato tritato finemente poggiatela su un pentolino con acqua calda che bolle dolcemente (possibilmente senza che l'acqua arrivi al fondo della bastardella) e fatelo sciogliere a bagnomaria, continuando a mescolare (22-23). Ponete un vassoio sotto la gratella su cui avete fatto raffreddare il parrozzo: quando il cioccolato sarà completamente fuso, versatelo sul parrozzo 24. Se volete mantenere un copertura di cioccolato lucida più a lungo potete utilizzare la tecnica del temperaggio del cioccolato.

Aiutandovi con una spatola fate aderire il cioccolato su tutta la superficie del dolce 25 e lasciate colare il cioccolato in eccesso 26. Per ottenere una ricopertura liscia date dei piccoli e leggeri colpetti della gratella sul piano di lavoro in modo tale da far cadere il cioccolato in eccesso. Quando il cioccolato si sarà raffreddato e indurito, potrete servire il vostro parrozzo 27!