Parrozzo

PRESENTAZIONE

Lode al dolce! Questo vale per tutte le preparazioni di pasticceria... ma in particolare una è stata protagonista di un celebre madrigale: parliamo del parrozzo! Il tipico dolce abruzzese, tradizionale per le feste natalizie, ha ispirato alcuni sublimi versi dannunziani. Fu infatti il poeta Gabriele D’Annunzio ad assaggiare per primo la creazione di Luigi D’Amico nel lontano 1919, rimanendo letteralmente estasiato dall’oramai famoso zuccotto alle mandorle ricoperto di cioccolato. Per la versione dolce, D’Amico si era ispirato alla tradizione contadina abruzzese del pane rustico di grano duro dalle forme rotonde e dai colori intensi che i pastori abruzzesi preparavano con la farina di mais e poi cuocevano in forno. Le uova presero il posto della farina di granturco e il cioccolato quello della tipica crosticina abbrustolita di colore scuro: il poeta ne rimase molto colpito e non è difficile capire il perché: assaporate anche voi la nostra versione di questo soffice scrigno ricoperto di cioccolato fondente, una vera prelibatezza da preparare come dolce sotto Natale e… potrete immedesimarvi nei versi dannunziani!

Leggi anche: Soffioni abruzzesi

INGREDIENTI

Ingredienti per uno zuccotto dal diametro di 16,5 cm
Mandorle armelline 40 g
Mandorle dolci 60 g
Zucchero 60 g
Uova (circa 4 medie) 200 g
Burro 80 g
Farina 00 60 g
Fecola di patate 60 g
per la copertura
Cioccolato fondente 200 g
Preparazione

Come preparare il Parrozzo

Per preparare il parrozzo iniziate versando le mandorle classiche ed armelline in un tegame con abbondante acqua 1. Portate a ebollizione e lasciate sbollentare le mandorle per 4-5 minuti. Poi scolatele aiutandovi con una schiumarola 2 e riponetele in una ciotolina. Sgusciatele una ad una 3, scartando anche la pellicina che le riveste (potete anche acquistare mandorle già sgusciate e pelate in alternativa).

Fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente 4. Quando saranno ben asciutte, versatele in un mixer assieme a 30g di zucchero 5 e tritate finemente, per ottenere una farina di mandorle 6. Cominciate a fondere il burro in un pentolino, poi una volta fuso lasciatelo intiepidire.

Quindi in una ciotola separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi 7 con le fruste elettriche fino a quando non saranno montati a neve fermissima 8. Procedete con i tuorli: lavorateli con le fruste elettriche aggiungendo poco a poco lo zucchero 9.

Continuate a lavorarli fino a che non otterrete un composto spumoso e chiaro 10 a cui aggiungerete le mandorle ridotte in farina 11; continuate a lavorare per amalgamarle al composto. Setacciate insieme la farina e la fecola in un recipiente a parte 12.

Unite le farine al composto ottenuto, continuando a lavorare con le fruste eletttriche 13; incorporate anche il burro fuso ormai tiepido 14. Quando il composto risulterà omogeneo, fermate le fruste e aggiungete gli albumi montati a neve, molto delicatamente 15.

Fate attenzione ad incorporarli muovendo la spatola dal basso verso l’alto con molta delicatezza per evitare che smontino 16. A questo punto l’impasto del parrozzo è pronto: imburrate 17 e infarinate uno zuccotto dal diametro di 16,5 cm in cui verserete il composto 18.

Dopo averlo livellato aiutandovi con una spatola infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 65 minuti (sconsigliamo l'utilizzo del forno ventilato) 19. Se doveste accorgervi che la superficie tende a diventare troppo dorata coprite lo zuccotto con un foglio di alluminio. Prima di estrarre dal forno effettuate la prova stecchino per verificarne la cottura. Una volta cotto 20, estraete dal forno lasciate intiepidire quindi e sformate capovolgendo lo zuccotto su una gratella 21 e lasciate raffreddare il parrozzo completamente.

Mentre il parrozzo raggiunge temperatura ambiente dedicatevi alla ricopertura: in una bastardella versate il cioccolato tritato finemente poggiatela su un pentolino con acqua calda che bolle dolcemente (possibilmente senza che l'acqua arrivi al fondo della bastardella) e fatelo sciogliere a bagnomaria, continuando a mescolare (22-23). Ponete un vassoio sotto la gratella su cui avete fatto raffreddare il parrozzo: quando il cioccolato sarà completamente fuso, versatelo sul parrozzo 24. Se volete mantenere un copertura di cioccolato lucida più a lungo potete utilizzare la tecnica del temperaggio del cioccolato.

Aiutandovi con una spatola fate aderire il cioccolato su tutta la superficie del dolce 25 e lasciate colare il cioccolato in eccesso 26. Per ottenere una ricopertura liscia date dei piccoli e leggeri colpetti della gratella sul piano di lavoro in modo tale da far cadere il cioccolato in eccesso. Quando il cioccolato si sarà raffreddato e indurito, potrete servire il vostro parrozzo 27!

Conservazione

Il parrozzo può essere conservato per 2-3 giorni riposto in frigorifero.

Potete anche decidere di congelare la preparazione se avete utilizzato ingredienti freschi, senza la copertura di cioccolato.

Consiglio

Il rimedio più “casalingo” per mantenere la copertura del cioccolato lucida più a lungo è quella di prepararla 20 minuti prima di servire, così non avrà il tempo di diventare opaca. Per personalizzare questo dolce della tradizione vogliamo darvi qualche altro consiglio per portare in tavola una prelibatezza per fare colpo sui vostri ospiti: aromatizzate l’impasto con la scorza grattugiata non trattata di un limone o di una arancia!

Se non trovate le mandorle armelline che conferiscono il classico sapore amarognolo alla preparazione potreste optare per l’utilizzo delle sole mandorle classiche. Per non perdere però il sapore tipico di questa frutta secca potreste aggiungere dell’amaretto di Saronno ed eventualmente regolare l’impasto se troppo liquido con della farina setacciata!

Curiosità

Gabriele D’Annunzio rimase così estasiato da questo dolce che volle fargli pubblicità alla maniera dell’epoca, con un madrigale intitolato “La Canzone del Parrozzo”: "È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…” [Gabriele D' Annunzio].

19 COMMENTI
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  • Lamadogeparsifal
    mercoledì 06 febbraio 2019
    sono Abruzzese e intollerante al glutine! quindi io uso il fioretto del mais e farina di mandorle e mezza fiala di mandorla amara. ottimo
  • Nonna Franca
    sabato 10 febbraio 2018
    Immaginavo fossero quelle amare, però ho preferito accertarmene...grazie molte per la cortesia e le vostre ricette!
4 FATTE DA VOI
Saturno77
una vera delizia. Dolce conosciuto per caso in un viaggio in Abruzzo.. ora non può mancare tra i miei cavalli di battaglia in pasticceria ;-)
elena.70
Parrozzo con granella Natalizia
giovanni esposito
con la cioccolata !!!
danielapirro
i miei amici abruzzesi hanno apprezzato molto
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