Passatelli con ragù di mele

Per preparare i passatelli con ragù di mele cominciate mettendo sul fuoco un buon brodo di carne (potete anche realizzare un brodo vegetale se preferite, otterrete un gusto più delicato). Mentre cuoce dedicatevi all’impasto dei passatelli: grattugiate la scorza di limone 1, avendo cura di non prelevare anche la parte bianca che è amara, e tenetela da parte. In un recipiente versate il pangrattato ed il Parmigiano grattugiato 2, unite anche la scorza di limone 3,

aromatizzate con la noce moscata grattugiata 4 e infine versate le uova sbattute insieme ad un pizzico di sale 5. Amalgamate gli ingredienti aiutandovi con una spatola 6, o a mano se preferite,

e lavorate sino ad ottenere un panetto elastico e compatto 7. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete pochissimo brodo, altrimenti se fosse troppo morbido ancora un po’ di pangrattato. Avvolgete il panetto nella pellicola lasciandolo riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente 8. Questo servirà a rendere il composto più compatto ed evitare che i passatelli si sfaldino in cottura. Trascorso questo tempo togliete poi la pellicola dal panetto e sistematelo sulla spianatoia leggermente infarinata, spolverizzate anche la superficie con un po’ di farina e poi formate i passatelli aiutandovi con il tipico ferro. Per ottenerli dovrete schiacciare e trascinare nello stesso tempo, in questo modo l’impasto allungato fuoriuscirà dai buchini. Dopodiché staccateli aiutandovi con una lama e tagliateli a 4 cm di lunghezza 9.

Mano a mano che li formate, sistemateli su un vassoietto rivestito con un canovaccio leggermente infarinato 10. Tenete da parte i passatelli e occupatevi del ragù di mele: mondate e tritate uno scalogno 11, lavate e asciugate le mele, quindi tagliatele in quarti 12

Da questi ricavate dei cubetti senza togliere la buccia 13. In un tegame versate l’olio di oliva, lo scalogno tritato 14 e il burro 15

Fate appassire lo scalogno a fuoco dolce per 4-5 minuti poi allungate con un mestolo di brodo 16, versate le mele a dadini 17, salate, pepate 18 e cuocete per 10 minuti a fuoco dolce.

Nel frattempo portate al bollore il brodo di carne e versateci i passatelli 19 cuocete fino a quando non riaffioreranno in superficie, ci vorranno pochi minuti. Intanto il ragù sarà pronto, spegnete il fuoco e insaporite con metà dose di formaggio di Fossa grattuggiato 20. Scolate i passatelli con una schiumarola direttamente nel tegame con il ragù di mele 21.

Insaporite ancora con il formaggio di Fossa rimasto, le foglioline di maggiorana 22 e la scorza grattugiata del limone 23 e servite bene caldi i passatelli con ragù di mele 24.