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Pasta Sfoglia

PRESENTAZIONE

Pasta Sfoglia

I modi per utilizzarla sono infiniti e in pasticceria non manca mai... insieme a pasta frolla e pasta choux, infatti, la pasta sfoglia è una delle ricette di base per eccellenza. Utilizzata in tutto il mondo, i francesi ne vanno matti sin dal 1700. Conosciuta anche come pâte feuilletée, proprio perché è leggera come un soffio, la pasta sfoglia è un impasto molto versatile e dal gusto neutro. Un grande aiuto in cucina per preparazioni dolci o salate!  
La lavorazione della pasta sfoglia richiede un pizzico di pazienza ed anche un po' d'esperienza: bisogna manipolare dolcemente gli ingredienti affinché l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica". Proprio per scoprire tutti i segreti di questa pasta abbiamo accolto nelle nostre cucine un giovane chef, Franco Aliberti, che con tanta passione ci ha svelato tutti i trucchi per un risultato perfetto da 432 strati fragranti! Allora cosa aspettate? Mattarello in mano... si comincia! 

Leggi anche: Saccottini salati

INGREDIENTI

Ingredienti per il pastello
Farina 00 175 g
Acqua a temperatura ambiente 100 g
Sale fino 5 g
per il panetto
Burro non troppo freddo e ancora plastico 250 g
Farina 00 150 g
Preparazione

Come preparare la Pasta Sfoglia

Per preparare la pasta sfoglia come prima cosa iniziate a realizzare il pastello. Sciogliete in una piccola brocca il sale nell'acqua , mescolando con un cucchiaino 1. Versate poi la farina 00 nella ciotola di una planetaria dotata di gancio 1 e unite l'acqua con il sale 3

Azionate la macchina 4 e lasciatela lavorare per qualche minuto. Non servirà moltissimo tempo, dato che non serve un impasto molto elastico. Quando avrete ottenuto un composto liscio 5, aiutandovi con le mani roteatelo all'interno della ciotola per ripulirla 6.

Il pastello non dovrà attaccarsi alle mani. Trasferitelo all'interno di una ciotolina bassa e schiacciatelo con le mani 7. Coprite con la pellicola a contatto 8 e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Passate adesso al panetto. Nella stessa ciotola della planetaria versate la farina 00 9

e il burro che avrete già tagliato a cubetti 10. Azionate di nuovo la macchina con il gancio 11 e aspettate qualche minuto fino a che il burro non avrà completamente assorbito la farina. Anche in questo caso non bisogna lavorare troppo il composto, altrimenti il burro si scalderà, dovrete ottenere un impasto compatto e privo di grumi 12

Trasferitelo su un piano leggermente infarinato 13 e aiutandovi con le mani e pochissima farina, sempre molto rapidamente dategli una forma quadrata 14 e trasferitelo all'interno di una pirofila leggermente infarinata. Coprite con la pellicola 15 e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Se dovesse risultare troppo morbido, invece, trasferitelo in frigorifero per 10 minuti. 

Una volta che il panetto avrà riposato, trasferitelo su un piano da lavoro 16 e con un mattarello e pochissima farina stendetelo leggermente 17 fino ad ottenere un quadrato, con lato di 20 cm 18. A questo punto tenetelo da parte per un momento trasferendolo su un lato del piano leggermente infarinato. 

Aiutandovi con un tarocco spostate il pastello sul piano da lavoro già leggermente infarinato 19 e sempre utilizzando il mattarello stendetelo 20 fino ad ottenere un quadrato più grande, con lato di 28 cm 21

Posizionate poi il panetto sul pastello a rombo 22 e incassatelo richiudendo i lembi di pasta verso il centro 23. Non sovrapponete troppo i lembi di pasta uno su l'altro in modo da incastonare perfettamente il burro 24. A questo punto senza farlo riposare realizzate la prima piega. 

Come fare le pieghe

Per realizzare la prima piega come prima cosa dovrete stendere la pasta. Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra e utilizzando un mattarello stendetelo solo nel verso davanti a voi 1, in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza e non in larghezza 2. Aiutatevi con le mani per rendere gli angoli dritti 3.

Poi giratela di 90° (la parte lunga dovrà essere davanti a voi) e appiattitela ancora leggermente con una passata di mattarello. A questo punto realizzate la prima piega a 3. Portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre 4. Poi ripiegate la parte opposta sopra a mo' di libro 5. Sollevando il panetto potrete notare le 3 pieghe 6

Tenendo la parte con le pieghe verso di voi stendete leggermente il panetto con il mattarello, senza esagerare 7. Trasferitela poi su un vassoietto e con un dito fare una leggera pressione sulla sfoglia 8, questo servirà a ricordarvi a quale piega siete arrivati. Avvoglete poi con la pellicola fino a sigillarla 9. La pellicola infatti permette di mantenere l'umidità all'interno e non far seccare la pasta. Riponete in frigorifero per 30 minuti. 

Riprendete poi il panetto, posizionatelo sul piano in modo che la parte senza pieghe sia verso di voi e stendetelo nuovamente con un mattarello sempre solo nel verso delle pieghe (ovvero nel senso della lunghezza del panetto, in modo da tenere sempre la forma a rettangolo) 10 fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm 11. Poi passate alla piega a 4. Come fatto prima, portate un lembo della pasta verso il centro, spingendolo leggermente oltre 12

Poi ripiegate anche l'altra parte, questa volta non sopra ma accostandolo vicino all'altro lembo di pasta 13. Aggiustate gli angoli tirandoli delicatamente con le mani, in modo da farli combaciare perfettamente. Richiudete la pasta alzando la prima metà che avete ripiegato, a mo' di libro 14, in modo da avere questa volta 4 pieghe 15

Fate una leggera pressione stendendolo con il mattarello su entrambi i lati. Lasciate questa volta 2 impronte con le dita per segnare le due pieghe realizzate 16, trasferite di nuovo sul vassoietto, coprite con la stessa pellicola utilizzata prima 17 e riponete in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti riprendete di nuovo la pasta e stendetela, ricordatevi di porre il lato più lungo senza pieghe verso di voi, quindi stendete nel senso della lunghezza il panetto con il mattarello 18 sempre ad uno spessore di mezzo cm. 

A questo punto ripetete di nuovo una piega a 3 (19-20). Appiattite leggermente con il mattarello e imprimete 3 segni sulla sfoglia, segno che siete arrivati alla terza piega 21. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per altri 30 minuti. 

Poi riprendete il panetto e stendetelo nuovamente con il matterello a mezzo cm di spessore, sempre con la parte più lunga e chiusa verso di voi 22 e realizzate l'ultima piega, questa volta a 4 (23-24). 

Appiattite leggermente con il mattarello sempre per il verso della lunghezza 25 e realizzate 4 segni con le dita, segno che avete completato tutte le fasi 26. Avvolgete di nuovo nella pellicola 27 e conservate la sfoglia in frigo per almeno 60 minuti prima di utilizzarla per le vostre preparazioni.

Conservazione

Potete conservare il panetto di pasta sfoglia in frigorifero per 4-5 giorni al massimo.
In alternativa è possibile congelare il panetto e lasciarlo scongelare in frigorifero prima dell'utilizzo. 
Una volta cotta invece, è consigliabile conservarla per 2 giorni al massimo in un contenitore chiuso ermeticamente, oltre perderebbe la sua fragranza. 

Consiglio

La temperatura del burro è molto importante. Deve essere morbido, ma ancora plastico. Dovrete riuscire a lavorarlo facilmente ma non si dovrà scioglierle. 

Consigliamo di prestare attenzione all'ordine delle pieghe, altrimenti lo sviluppo della sfoglia non sarà uniforme.
 
Realizzare più pieghe non è necessario, in questo modo otterrete una sfogliatura perfetta. 

Al posto del burro è possibile utilizzare della margarina. Con altri grassi come l'olio, il risultato non sarà lo stesso. 

I tempi di riposo tra una piega e l'altra sono fondamentali, infatti non è possibile ridurli. 

Se non si ha a disposizione una planetaria è possibile impastare a mano senza scaldare troppo i due composti. 

Se la sfoglia dovesse ritirarsi in cottura significa che non ha riposato abbastanza; una volta stesa prima di realizzare qualsiasi tipo di forma si consiglia di aspettare qualche minuto. 

I tempi di cottura variano in base al tipo di preparazione. 

203 COMMENTI
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  • sissiba
    lunedì 18 marzo 2019
    grazieeee! finalmente la pasta sfoglia a portata di tutti smiley
  • Zoe1999
    venerdì 01 marzo 2019
    salve, il burro deve essere ci una percentuale esatta? o posso usare qualsiasi burro?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 07 marzo 2019
    @Zoe1999: ciao! è meglio utilizzare un burro con almeno l'82% di grassi! 
8 FATTE DA VOI
AntonellaMerulli
ricetta un po lunga..ma grande soddisfazione 😀
roxy01
Perfetta per realizzare dei cornetti😋
Logan76
oltre le aspettative... ero scettico sul risultato, la la base per la saint-honoré è venuta davvero bene. ottima sfoglia!
LORIS1976
Pizzette rosse
Concetta Sarnataro
Stella di sfoglia ripiena di ricotta prosciutto cotto e parmigiano grattugiato
raffaella vitariello
Ho farcito la pasta sfoglia con crema pasticcera e amarene
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