Pasta Sfoglia

Ricetta proposta da: Franco Aliberti

Uno chef che “nasce pasticciere” e che, quindi, ama la precisione. Ma anche un concentrato di solarità e buonumore che lo rendono un… CONTINUA

  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 80 min
  • Costo: basso
  • Nota: più i tempi di riposo della pasta

Presentazione

I modi per utilizzarla sono infiniti e in pasticceria non manca mai... insieme a pasta frolla e pasta choux, infatti, la pasta sfoglia è una delle ricette di base per eccellenza. Utilizzata in tutto il mondo, i francesi ne vanno matti sin dal 1700. Conosciuta anche come pâte feuilletée, proprio perchè è leggera come un soffio, la pasta sfoglia è un impasto molto versatile e dal gusto neutro. Un grande aiuto in cucina per preparazioni dolci o salate!  
La lavorazione della pasta sfoglia richiede un pizzico di pazienza ed anche un pò d'esperienza... bisogna manipolare dolcemente gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica". Proprio per scoprire tutti i segreti di questa pasta abbiamo accolto nelle nostre cucine un giovane chef, Franco Aliberti, che con tanta passione ci ha svelato tutti i trucchi per un risultato perfetto da 432 strati fragranti! Allora cosa aspettate? mattarello in mano... si comincia! 

Leggi anche: Pizzette di sfoglia »
Ingredienti per il pastello
Farina 00 175 g
Acqua a temperatura ambiente 100 g
Sale fino 5 g
per il panetto
Burro non troppo freddo e ancora plastico 250 g
Farina 00 150 g

Preparazione

Per preparare la pasta sfoglia come prima cosa iniziate a realizzare il pastello. Sciogliete in una piccola brocca il sale nell'acqua , mescolando con un cucchiaino (1). Versate poi la farina 00 nella ciotola di una planetaria dotata di gancio (1) e unite l'acqua con il sale (3). 

Azionate la macchina (4) e lasciatela lavorare per qualche minuto. Non servirà moltissimo tempo, dato che non serve un impasto molto elastico. Quando avrete ottenuto un composto liscio (5), aiutandovi con le mani roteatelo all'interno della ciotola per ripulirla (6).

Il pastello non dovrà attaccarsi alle mani. Trasferitelo all'interno di una ciotolina bassa e schiacciatelo con le mani (7). Coprite con la pellicola a contatto (8) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Passate adesso al panetto. Nella stessa ciotola della planetaria versate la farina 00 (9)

e il burro che avrete già tagliato a cubetti (10). Azionate di nuovo la macchina con il gancio (11) e aspettate qualche minuto fino a che il burro non avrà completamente assorbito la farina. Anche in questo caso non bisogna lavorare troppo il composto, altrimenti il burro si scalderà, dovrete ottenere un impasto compatto e privo di grumi (12). 

Trasferitelo su un piano leggermente infarinato (13) e aiutandovi con le mani e pochissima farina, sempre molto rapidamente dategli una forma quadrata (14) e trasferitelo all'interno di una pirofila leggermente infarinata. Coprite con la pellicola (15) e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Se dovesse risultare troppo morbido, invece, trasferitelo in frigorifero per 10 minuti. 

Una volta che il panetto avrà riposato, trasferitelo su un piano da lavoro (16) e con un mattarello e pochissima farina stendetelo leggermente (17) fino ad ottenere un quadrato, con lato di 20 cm (18). A questo punto tenetelo da parte per un momento trasferendolo su un lato del piano leggermente infarinato. 

Aiutandovi con un tarocco spostate il pastello sul piano da lavoro già leggermente infarinato (19) e sempre utilizzando il mattarello stendetelo (20) fino ad ottenere un quadrato più grande, con lato di 28 cm (21). 

Posizionate poi il panetto sul pastello a rombo (22) e incassatelo richiudendo i lembi di pasta verso il centro (23). Non sovrapponete troppo i lembi di pasta uno su l'altro in modo da incastonare perfettamente il burro (24). A questo punto senza farlo riposare realizzate la prima piega. 

Come fare le pieghe

Per realizzare la prima piega come prima cosa dovrete stendere la pasta. Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra e utilizzando un mattarello stendetelo solo nel verso davanti a voi (1), in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza e non in larghezza (2). Aiutatevi con le mani per rendere gli angoli dritti (3).

Poi giratela di 90° (la parte lunga dovrà essere davanti a voi) e appiattitela ancora leggermente con una passata di mattarello. A questo punto realizzate la prima piega a 3. Portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre (4). Poi ripiegate la parte opposta sopra a mo' di libro (5). Sollevando il panetto potrete notare le 3 pieghe (6). 

Tenendo la parte con le pieghe verso di voi stendete leggermente il panetto con il mattarello, senza esagerare (7). Trasferitela poi su un vassoietto e con un dito fare una leggera pressione sulla sfoglia (8), questo servirà a ricordarvi a quale piega siete arrivati. Avvoglete poi con la pellicola fino a sigillarla (9). La pellicola infatti permette di mantenere l'umidità all'interno e non far seccare la pasta. Riponete in frigorifero per 30 minuti. 

Riprendete poi il panetto, posizionatelo sul piano in modo che la parte senza pieghe sia verso di voi e stendetelo nuovamente con un mattarello sempre solo nel verso delle pieghe (ovvero nel senso della lunghezza del panetto, in modo da tenere sempre la forma a rettangolo) (10) fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm (11). Poi passate alla piega a 4. Come fatto prima, portate un lembo della pasta verso il centro, spingendolo leggermente oltre (12). 

Poi ripiegate anche l'altra parte, questa volta non sopra ma accostandolo vicino all'altro lembo di pasta (13). Aggiustate gli angoli tirandoli delicatamente con le mani, in modo da farli combaciare perfettamente. Richiudete la pasta alzando la prima metà che avete ripiegato, a mo' di libro (14), in modo da avere questa volta 4 pieghe (15). 

Fate una leggera pressione stendendolo con il mattarello su entrambi i lati. Lasciate questa volta 2 impronte con le dita per segnare le due pieghe realizzate (16), trasferite di nuovo sul vassoietto, coprite con la stessa pellicola utilizzata prima (17) e riponete in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti riprendete di nuovo la pasta e stendetela, ricordatevi di porre il lato più lungo senza pieghe verso di voi, quindi stendete nel senso della lunghezza il panetto con il mattarello (18) sempre ad uno spessore di mezzo cm. 

A questo punto ripetete di nuovo una piega a 3 (19-20). Appiattite leggermente con il mattarello e imprimete 3 segni sulla sfoglia, segno che siete arrivati alla terza piega (21). Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per altri 30 minuti. 

Poi riprendete il panetto e stendetelo nuovamente con il matterello a mezzo cm di spessore, sempre con la parte più lunga e chiusa verso di voi (22) e realizzate l'ultima piega, questa volta a 4 (23-24). 

Appiattite leggermente con il mattarello sempre per il verso della lunghezza (25) e realizzate 4 segni con le dita, segno che avete completato tutte le fasi (26). Avvolgete di nuovo nella pellicola (27) e conservate la sfoglia in frigo per almeno 60 minuti prima di utilizzarla per le vostre preparazioni.

Conservazione

Potete conservare il panetto di pasta sfoglia in frigorifero per 4-5 giorni al massimo.
In alternativa è possibile congelare il panetto e lasciarlo scongelare in frigorifero prima dell'utilizzo. 
Una volta cotta invece, è consigliabile conservarla per 2 giorni al massimo in un contenitore chiuso ermeticamente, oltre perderebbe la sua fragranza. 

Consiglio

La temperatura del burro è molto importante. Deve essere morbido, ma ancora plastico. Dovrete riuscire a lavorarlo facilmente ma non si dovrà scioglierle. 

Consigliamo di prestare attenzione all'ordine delle pieghe, altrimenti lo sviluppo della sfoglia non sarà uniforme.
 
Realizzare più pieghe non è necessario, in questo modo otterrete una sfogliatura perfetta. 

Al posto del burro è possibile utilizzare della margarina. Con altri grassi come l'olio, il risultato non sarà lo stesso. 

I tempi di riposo tra una piega e l'altra sono fondamentali, infatti non è possibile ridurli. 

Se non si ha a disposizione una planetaria è possibile impastare a mano senza scaldare troppo i due composti. 

Se la sfoglia dovesse ritirarsi in cottura significa che non ha riposato abbastanza; una volta stesa prima di realizzare qualsiasi tipo di forma si consiglia di aspettare qualche minuto. 

I tempi di cottura variano in base al tipo di preparazione. 

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