Pasta al pesto di melanzane

Per preparare la pasta al pesto di melanzane, per prima cosa dovete cuocere le melanzane: lavate e asciugate le melanzane, ponetele su una leccarda foderata con carta forno 1, bucatele con i rebbi di una forchetta e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 220° per 45-50 minuti. Quando le melanzane saranno cotte, rimuovete la leccarda dal forno e lasciatele intiepidire 2. Nel frattempo mettete a bollire una pentola colma di acqua salata che vi servirà per cuocere la pasta. Rimuovete l’estremità superiore delle melanzane e dividetele a metà 3,

poi prelevate la polpa raschiandola con un cucchiaio 4. Sistemate la polpa di melanzane in un colino a maglie strette posizionato sopra una ciotola e premete con il dorso di un cucchiaio o una forchetta 5 per eliminare l’acqua di vegetazione 6.

A questo punto, l’acqua nella pentola sarà giunta a bollore, quindi cuocete le bavette 7 e nel frattempo continuate con la preparazione del pesto di melanzane. Trasferite la polpa di melanzane in un mixer dotato di lame e aggiungete le mandorle pelate 8, il grana grattugiato 9,

la scorza di limone grattugiata 10 e l’olio extravergine di oliva 11, poi salate e pepate a piacere; frullate brevemente fino a che non avrete ottenuto una purea densa e piuttosto cremosa 12.

Tritate grossolanamente la menta col coltello 13, dopodiché trasferite il pesto di melanzane in una padella capiente (a fuoco spento), aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta 14 e le foglioline di menta tritate 15.

Scolate la pasta al dente e aggiungetela direttamente nella padella con il pesto di melanzane 16. Mescolate a fuoco spento per amalgamare bene la pasta col condimento, allungando se necessario con altra acqua di cottura della pasta 17. La vostra pasta al pesto di melanzane è pronta per essere servita, calda o a temperatura ambiente 18!