Pasta alla marinara

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Enrico Cerea

Si chiama Enrico, ma tutti ormai lo conoscono come Chicco. Tre stelle Michelin, è l’Executive Chef del ristorante “Da Vittorio” a… CONTINUA

Pasta alla marinara
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto elevata
  • Nota: più il tempo di pulizia dei frutti di mare

Presentazione

Pasta alla marinara

Contagiato dalla passione per la cucina del papà Vittorio, lo chef Enrico Cerea è cresciuto tra pentole e fornelli. Oggi abbiamo avuto l'onore di ospitarlo nella nostra cucina e lui ha scelto di prepararci una delle sue prime ricette, forse quella che ha avviato la sua carriera. La pasta alla marinara è una ricetta dai gusti semplici, ma intensi... un piatto da condividere con tutta la famiglia per un'occasione speciale! Il segreto per ottenere un piatto stellato sta nella scelta degli ingredienti: i frutti di mare devono essere freschissimi e la loro cottura non deve essere troppo lunga; solo in questo modo risulteranno teneri e succosi! Un piatto scenografico e genuino per stupire i vostri ospiti! 

Ingredienti

Passata di pomodoro 500 g
Pomodorini datterini 300 g
Mezzi paccheri 320 g
Acqua 1 bicchiere
Scampi (340 g) 4
Gamberoni (200 g) 4
Capesante con guscio 4
Gamberetti (190 g) 28
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio 1 spicchio
Basilico q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale fino q.b.
Peperoncino secco q.b.

per cuocere cozze e vongole

Cozze (680 g) 28
Vongole (740 g) 28
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio 1 spicchio

Per la pulizia dei frutti di mare

Pasta alla marinara

Per preparare la pasta alla marinara come prima cosa occupatevi della pulizia dei frutti di mare. Cominciate dalla pulizia delle vongole. Per prima cosa assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle  su un tagliere, per eliminare la sabbia presente all'interno (1). Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele (2). Trasferite il colapasta in una ciotola, riempite con l'acqua e aggiungete abbondante sale grosso, dovrete ricreare una sorta di acqua marina. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore (3). Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia. 

Pasta alla marinara

Passate alla pulizia delle cozze. Lavatele sotto l'acqua corrente. Poi con un coltellino eliminate tutte le incrostazioni (4) e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve (5). Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio, sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità (6).

Pasta alla marinara

Passate adesso alle capesante. Staccatele dal guscio (7), ma non buttatelo perchè servirà per la decorazione. Eliminate il corallo (8) e tenetele da parte (9). 

Pasta alla marinara

Prendete i gamberoni rossi, lasciando la testa eliminate solo il carapace (10), poi incidendo leggermente il dorso (11) estraete anche l'intestino (12), che è la parte più sabbiosa. 

Pasta alla marinara

Prendete ora i gamberetti rosa e puliteli staccando solo il carapace e lasciando la testa (13). Adesso sistemate gli scampi su un tagliere e incideteli a metà (sia sul corpo che sulla testa) (14). Lasciate ben chiusa la parte della coda e allargate invece la parte della testa (15), che rilascerà più gusto al sugo, ed eliminate il filamento terroso (16). 

Per preparare la pasta

Pasta alla marinara

In un tegame dai bordi alti versate un filo d'olio, poi incidete uno spicchio d'aglio in camicia (1) e lasciatelo dorare. Quindi unite cozze (2) e vongole (3). 

Pasta alla marinara

Coprite subito con un coperchio (4), così con il calore si apriranno. Per girarle, senza togliere il coperchio, potete saltarle, aiutandovi con un torcione per non bruciarvi. In questo modo quelle che sono sotto, andranno sopra. Non appena saranno tutte aperte, potrete togliere il coperchio e mescolarle con una schiumarola (5). Non cuocetele troppo altrimenti si seccheranno. Utilizzando poi sempre la schiumarola, scolate e trasferite cozze e vongole in una placchetta (7), lasciando il sughetto all'interno della pentola. 

Pasta alla marinara

Eliminate l'aglio (8). Pulite circa metà delle vongole e metà delle cozze (8), estraendo i frutti dai gusci. Gli altri serviranno per la decorazione del piatto. Nel frattempo che avrete pulito le vongole eventuali residui del fondo di cottura si saranno depositati alla base della pentola. A questo punto ponete un colino su una ciotolina e molto delicatamente filtrate il sughetto (9), facendo attenzione a non versare anche il fondo.

Pasta alla marinara

Avrete ottenuto così l'acqua di cottura di cozze e vongole (10). Adesso prendete una padella capiente. Versate un filo d'olio e unite uno spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà (11). Lasciatelo dorare senza farlo annerire. Quando sarà ben dorato spostate la padella lontano dai fornelli: attenzione perchè questa operazione va fatta delicatamente, meglio se vicino ad un lavandino. Dovrete sfumare l'aglio imbiondito in padella con l'acqua di cottura di cozze e vongole, versandola poco alla volta facendo attenzione a non bruciarvi perchè potrebbe schizzare (12).

Pasta alla marinara

Portate di nuovo la padella sul fuoco e aggiungete un bicchiere d'acqua (13). Lasciate bollire per 3-4 minuti (16) e poi aggiungete la salsa di pomodoro (14). Recuperate il pomodoro rimasto nella ciotola aggiungendo un po' d'acqua e versate in pentola (15). 

Pasta alla marinara

Lasciate cuocere così per 10-12 minuti. Nel frattempo cuocete anche i mezzi paccheri in acqua bollente salata a piacere (16), mescolandoli spesso per non farli attaccare sul fondo del tegame. Regolatevi sempre sui tempi di cottura, i nostri paccheri avevano circa 20 minuti di cottura. Nel frattempo tagliate anche i pomodorini a metà (17). Trascorsi i 12 minuti unite i gamberetti (18), 

Pasta alla marinara

le capesante (19) e gamberoni (20), disponendoli ordinatamente e in maniera uniforme, per insaporire il sugo. Posizionate gli scampi a mo' di coperchio (21) 

Pasta alla marinara

e sopra i gusci delle capesante rivolti verso il basso sempre per ricreare una sorta di coperchio (22). Alzate leggermente la fiamma e aggiungete anche cozze e vongole ancora non sgusciate (23). Se la salsa dovesse restringersi troppo aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta (24) per allungarla. 

Pasta alla marinara

Aggiungete poi anche i pomodorini (27). Lasciate cuocere la salsa per qualche minuto riducendo la fiamma. A questo punto spostate i gusci e gli scampi in una placchetta (26), in modo da lasciare in padella solo il sughetto del condimento. Scolate la pasta e trasferitela nel tegame con il sugo (27). 

Pasta alla marinara

 Saltatela qualche istante e aggiungete un filo d'olio (28). A questo punto trasferite con la schiumarola tutta la pasta in un vassoio da portata (29), disponete sopra tutti i frutti di mare (30). 

Pasta alla marinara

 Portate di nuovo a bollore la salsa rimasta in padella (31) e versatela sulla pasta (32). Preparate rapidamente un trito di basilico e prezzemolo (33); 

Pasta alla marinara

 spargetelo sulla pasta (34) insieme al peperoncino (35). Guarnite con un filo d'olio; posizionate gli scampi, i gusci delle capesante e servite (36). 

Conservazione

Si consiglia di consumare la pasta alla marinara al momento. 

Consiglio

Impiattate molto rapidamente; è importante che la pasta arrivi ben calda al tavolo. Utilizzando una padella di rame oltre ad avere un aspetto visivo più bello permetterete alla pasta di restare calda più a lungo. 

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I commenti (10)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • NicoleCostanzo ha scritto: mercoledì 06 febbraio 2019

    Che regalo meravigliosa questa ricetta dello Chef! 🥰

  • Libra83 ha scritto: venerdì 04 gennaio 2019

    Se si mettono gli spaghetti al posto dei paccheri il risultato cambierebbe molto?grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 04 gennaio 2019

    @Libra83: Ciao, i paccheri assorbono meglio il condimento ma se preferisci vanno bene anche gli spaghetti!

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Fatte da voi

  • Ramona.Bergamin
    Fatto per la vigilia. È piaciuta a tutti. La rifaró di sicuro
  • Mery06
    Buonissimo 😋
  • renatabaldoni52
    Piatto ricco di odori e sapori di mare! Cena da leccarsi i baffi! Grazie

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