Pasta alla marinara

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PRESENTAZIONE

Pasta alla marinara

Contagiato dalla passione per la cucina del papà Vittorio, lo chef Enrico Cerea è cresciuto tra pentole e fornelli. Oggi abbiamo avuto l'onore di ospitarlo nella nostra cucina e lui ha scelto di prepararci una delle sue prime ricette, forse quella che ha avviato la sua carriera. La pasta alla marinara è una ricetta dai gusti semplici, ma intensi... un piatto da condividere con tutta la famiglia per un'occasione speciale! Il segreto per ottenere un piatto stellato sta nella scelta degli ingredienti: i frutti di mare devono essere freschissimi e la loro cottura non deve essere troppo lunga; solo in questo modo risulteranno teneri e succosi! Un piatto scenografico e genuino per stupire i vostri ospiti! 

INGREDIENTI

Passata di pomodoro 500 g
Pomodorini datterini 300 g
Mezzi paccheri 320 g
Acqua 1 bicchiere
Scampi (340 g) 4
Gamberoni (200 g) 4
Capesante con guscio 4
Gamberetti (190 g) 28
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio 1 spicchio
Basilico q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale fino q.b.
Peperoncino secco q.b.
per cuocere cozze e vongole
Cozze (680 g) 28
Vongole (740 g) 28
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio 1 spicchio

Per la pulizia dei frutti di mare

Pasta alla marinara

Per preparare la pasta alla marinara come prima cosa occupatevi della pulizia dei frutti di mare. Cominciate dalla pulizia delle vongole. Per prima cosa assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle  su un tagliere, per eliminare la sabbia presente all'interno 1. Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele 2. Trasferite il colapasta in una ciotola, riempite con l'acqua e aggiungete abbondante sale grosso, dovrete ricreare una sorta di acqua marina. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore 3. Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia. 

Pasta alla marinara

Passate alla pulizia delle cozze. Lavatele sotto l'acqua corrente. Poi con un coltellino eliminate tutte le incrostazioni 4 e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve 5. Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio, sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità 6.

Pasta alla marinara

Passate adesso alle capesante. Staccatele dal guscio 7, ma non buttatelo perchè servirà per la decorazione. Eliminate il corallo 8 e tenetele da parte 9

Pasta alla marinara

Prendete i gamberoni rossi, lasciando la testa eliminate solo il carapace 10, poi incidendo leggermente il dorso 11 estraete anche l'intestino 12, che è la parte più sabbiosa. 

Pasta alla marinara

Prendete ora i gamberetti rosa e puliteli staccando solo il carapace e lasciando la testa 13. Adesso sistemate gli scampi su un tagliere e incideteli a metà (sia sul corpo che sulla testa) 14. Lasciate ben chiusa la parte della coda e allargate invece la parte della testa 15, che rilascerà più gusto al sugo, ed eliminate il filamento terroso 16

Per preparare la pasta

Pasta alla marinara

In un tegame dai bordi alti versate un filo d'olio, poi incidete uno spicchio d'aglio in camicia 1 e lasciatelo dorare. Quindi unite cozze 2 e vongole 3

Pasta alla marinara

Coprite subito con un coperchio 4, così con il calore si apriranno. Per girarle, senza togliere il coperchio, potete saltarle, aiutandovi con un torcione per non bruciarvi. In questo modo quelle che sono sotto, andranno sopra. Non appena saranno tutte aperte, potrete togliere il coperchio e mescolarle con una schiumarola 5. Non cuocetele troppo altrimenti si seccheranno. Utilizzando poi sempre la schiumarola, scolate e trasferite cozze e vongole in una placchetta 7, lasciando il sughetto all'interno della pentola. 

Pasta alla marinara

Eliminate l'aglio 8. Pulite circa metà delle vongole e metà delle cozze 8, estraendo i frutti dai gusci. Gli altri serviranno per la decorazione del piatto. Nel frattempo che avrete pulito le vongole eventuali residui del fondo di cottura si saranno depositati alla base della pentola. A questo punto ponete un colino su una ciotolina e molto delicatamente filtrate il sughetto 9, facendo attenzione a non versare anche il fondo.

Pasta alla marinara

Avrete ottenuto così l'acqua di cottura di cozze e vongole 10. Adesso prendete una padella capiente. Versate un filo d'olio e unite uno spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà 11. Lasciatelo dorare senza farlo annerire. Quando sarà ben dorato spostate la padella lontano dai fornelli: attenzione perchè questa operazione va fatta delicatamente, meglio se vicino ad un lavandino. Dovrete sfumare l'aglio imbiondito in padella con l'acqua di cottura di cozze e vongole, versandola poco alla volta facendo attenzione a non bruciarvi perchè potrebbe schizzare 12.

Pasta alla marinara

Portate di nuovo la padella sul fuoco e aggiungete un bicchiere d'acqua 13. Lasciate bollire per 3-4 minuti 16 e poi aggiungete la salsa di pomodoro 14. Recuperate il pomodoro rimasto nella ciotola aggiungendo un po' d'acqua e versate in pentola 15

Pasta alla marinara

Lasciate cuocere così per 10-12 minuti. Nel frattempo cuocete anche i mezzi paccheri in acqua bollente salata a piacere 16, mescolandoli spesso per non farli attaccare sul fondo del tegame. Regolatevi sempre sui tempi di cottura, i nostri paccheri avevano circa 20 minuti di cottura. Nel frattempo tagliate anche i pomodorini a metà 17. Trascorsi i 12 minuti unite i gamberetti 18

Pasta alla marinara

le capesante 19 e gamberoni 20, disponendoli ordinatamente e in maniera uniforme, per insaporire il sugo. Posizionate gli scampi a mo' di coperchio 21 

Pasta alla marinara

e sopra i gusci delle capesante rivolti verso il basso sempre per ricreare una sorta di coperchio 22. Alzate leggermente la fiamma e aggiungete anche cozze e vongole ancora non sgusciate 23. Se la salsa dovesse restringersi troppo aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta 24 per allungarla. 

Pasta alla marinara

Aggiungete poi anche i pomodorini 27. Lasciate cuocere la salsa per qualche minuto riducendo la fiamma. A questo punto spostate i gusci e gli scampi in una placchetta 26, in modo da lasciare in padella solo il sughetto del condimento. Scolate la pasta e trasferitela nel tegame con il sugo 27

Pasta alla marinara

 Saltatela qualche istante e aggiungete un filo d'olio 28. A questo punto trasferite con la schiumarola tutta la pasta in un vassoio da portata 29, disponete sopra tutti i frutti di mare 30

Pasta alla marinara

 Portate di nuovo a bollore la salsa rimasta in padella 31 e versatela sulla pasta 32. Preparate rapidamente un trito di basilico e prezzemolo 33

Pasta alla marinara

 spargetelo sulla pasta 34 insieme al peperoncino 35. Guarnite con un filo d'olio; posizionate gli scampi, i gusci delle capesante e servite 36

Conservazione

Si consiglia di consumare la pasta alla marinara al momento. 

Consiglio

Impiattate molto rapidamente; è importante che la pasta arrivi ben calda al tavolo. Utilizzando una padella di rame oltre ad avere un aspetto visivo più bello permetterete alla pasta di restare calda più a lungo. 

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COMMENTI22
  • gelones1
    mercoledì 01 dicembre 2021
    ciao scusa posso pulire il pesce il pomeriggio prima e cuocere per pranzo del giorno dopo?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 02 dicembre 2021
    @gelones1: Ciao, ti consigliamo di prepararlo al momento.
  • Stefyre
    domenica 25 luglio 2021
    Ciao chef sono Stefania è sono di Taranto, non è presunzione ma con il pesce siamo maestri. è la prima volta che vedo usare il basilico per il pesce , crostacei , per noi è regola il prezzemolo, è regola usare solo l’acqua dei mitili e non acqua potabile. solo per l’insalata di mare mettiamo la menta il sedano e la carota. proverò ad usare il basilico . mi confermi che si sposa bene???! grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 26 luglio 2021
    @Stefyre: Ciao, questo è un piatto assolutamente strepitoso, che rimane nella memoria delle papille gustative anche a distanza di mesi o anni dall'averlo assaggiato! E' pura poesia, veramente! smiley Il basilico si sposa molto bene ma nulla vieta di utilizzare il classico prezzemolo! smiley
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