Pasta con le sarde

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PRESENTAZIONE

Pasta con le sarde

Il sapore della Sicilia in un’iconica ricetta della tradizione: la pasta con le sarde! Un primo piatto terra e mare preparato per noi da Ciccio Sultano, uno chef che ha fatto della sicilianità il suo simbolo e la sua passione. Il gusto rustico del pesce azzurro incontra l’aroma intenso del finocchietto selvatico e dello zafferano, a cui si aggiunge la nota croccante dei pinoli e quella agrodolce dell’uvetta. L’unica trasgressione alla ricetta originale la troviamo nel pane atturrato che viene arricchito con salsa di pomodoro per ottenere una mollica irresistibilmente colorata e abbrustolita. Ovviamente, se preferite, potrete seguire pedissequamente la tradizione omettendolo! La pasta con le sarde è una pietanza dall’anima autentica e verace che porterà sulla vostra tavola le tinte calde e i profumi inebrianti della cucina sicula: una suggestione sia per gli occhi che per il palato!

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INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta
Spaghettoni 400 g
Sarde (da pulire) 300 g
Cipollotto fresco 100 g
Aglio rosso q.b.
Uva passa (nera di Sicilia) 25 g
Pinoli 20 g
Acciughe sott'olio ( in olio extravergine di oliva) 6 filetti
Peperoncino secco q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Per il finocchietto
Finocchietto selvatico 150 g
Acqua 3 l
Per l'acqua allo zafferano
Zafferano in pistilli 0,5 g
Acqua 200 g
Per la mollica croccante
Pangrattato (di grano duro) 150 g
Passata di pomodoro 30 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Aglio (da tritare) q.b.
Origano (secco) q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino secco q.b.
Preparazione

Come preparare la Pasta con le sarde

Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi 1. In una pentola portate a bollore 3 litri di acqua, poi aggiungete il finocchietto e fatelo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo 2. Scolate il finocchietto 3 e tenete l’acqua di cottura da parte.

Trasferite il finocchietto in un colino e schiacciatelo per eliminare l’acqua in eccesso 4. Aggiungete il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte 5. Infine tritate il finocchietto 6.

Preparate l’acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti 7, poi sfumate con l’acqua 8 e portate a bollore 9. Quando comincerà a bollire, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Tenete da parte e passate alla mollica croccante: versate in un mixer la salsa di pomodoro e l’olio 10 insieme all’aglio tritato finemente 11 e all’origano 12.

Unite anche il peperoncino 13 e il prezzemolo 14, poi frullate per ottenere un composto omogeneo 15.

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato 16, poi mescolate bene per amalgamare 17. Sgranate il tutto con un colino a maglie larghe o uno scolapasta così da eliminare l’umidità, avendo cura di rimettere nella ciotola i residui trattenuti dal colino 18.

Versate il pangrattato così ottenuto in una padella 19, salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante 20. Ora potete dedicarvi alla pulizia delle sarde: preparate un paio di ciotole con acqua e ghiaccio che vi serviranno per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliate la testa 21, le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio.

Aprite le sarde a libro, rimuovete la lisca 22 e sciacquatele nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le sarde pulite e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente 23, poi tamponate bene per asciugarle. Infine tritatele grossolanamente dividendo ciascuna in 3 pezzi 24.

Siete pronti per cuocere il condimento: mondate e tritate finemente i cipollotti 25, poi fate soffriggere in un tegame con l’olio, l’aglio tritato 26 e le acciughe 27, tenendo da parte l'olio della conserva.

Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi 28 aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Dopo qualche minuto versate l’acqua allo zafferano 29 e i pinoli 30.

Unite anche l’uva passa 31 e il finocchietto 32. Mescolate bene, poi aggiungete le sarde 33.

Regolate di sale 34 e, se necessario, aggiungete altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua di cottura del finocchietto; se non dovesse bastare potete allungarla con altra acqua. Salate a bollore e cuocete gli spaghettoni per il tempo indicato 35, dopodiché scolateli nel tegame col condimento 36.

Aggiungete ancora un giro d'olio e saltate la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente 37. Completate il piatto con la mollica croccante 38 e servite subito la vostra pasta con le sarde 39!

Conservazione

Si consiglia di preparare il condimento al momento e consumare subito la pasta con le sarde.

Consiglio

La stagione migliore per il finocchietto selvatico è la primavera. In alcuni luoghi si può trovare anche fino all’inizio dell’estate. Non occorre tuttavia rinunciare a un buon piatto di pasta con le sarde: il finocchietto selvatico può essere sostituito con il finocchio tagliato finemente, mentre esiste addirittura una versione senza le sarde chiamata “pasta con le sarde… a mare”!

Il lavoro delle lische tolte prima è importante perché deliscare aiuta a non averle nel piatto finito. Le restanti nella carne saranno così tenere che non si sentiranno in bocca.

Anche la catena del freddo è importante: per questo vanno utilizzate le ciotole con acqua e ghiaccio come indicato. Inoltre il passaggio in acqua gelata rende la carne delle sarde lucida e turgida.

La mollica croccante è ottima per preparare anche altre gustose ricette come la cotoletta alla palermitana, le sarde al forno oppure a beccafico.