Pasta e fagioli alla napoletana

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PRESENTAZIONE

Pasta e fagioli alla napoletana

Oggi vogliamo portarvi in Campania, per un viaggio culinario indimenticabile, con la pasta e fagioli alla napoletana. Un primo piatto semplice ma di tutto rispetto, trasmesso dalle famiglie contadine che, a conclusione dell’estenuante giornata di lavoro, trovavano ristoro in questo piatto così semplice quanto completo. Pare che il vero segreto tramandato dalle nonne sia quello di cuocere i fagioli sul fuoco del camino, o per i cittadini l’antico braciere, rigorosamente in una pentola di coccio e senza prima aver ammollato i fagioli. Come formato vi raccomandiamo di scegliere la pasta mista, la più classica per questa ricetta, conosciuta anche in napoletano come "ammescata" o "mesca francesca". Eh già, potremmo stare qui a parlare delle tantissime versioni che esistono della pasta e fagioli, come la pasta e fagioli con cavolo nero, ma preferiamo ascoltare le vostre e raccontarvi quella che ci ha affascinato di più, quella in cui l’attesa è la vera apoteosi del gusto... pasta e fagioli napoletana, ecco la ricetta!

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Preparazione

Come preparare la Pasta e fagioli alla napoletana

Pasta e fagioli alla napoletana - 1 Pasta e fagioli alla napoletana - 2 Pasta e fagioli alla napoletana - 3

Per preparare la pasta e fagioli alla napoletana come prima cosa mettete i fagioli in ammollo per 8-12 ore 1. Poi scolateli, sciacquateli e metteteli in un tegame capiente con acqua fredda, sino a coprirli 2. Aggiungete l'alloro 3 e cuocete per 2-3 ore. I tempi sono indicativi, vi consigliamo di non salare i fagioli e di verificare la cottura di tanto in tanto. 

Pasta e fagioli alla napoletana - 4 Pasta e fagioli alla napoletana - 5 Pasta e fagioli alla napoletana - 6

Quando i fagioli saranno quasi cotti occupatevi della cotenna. Eliminate eventuali setole raschiando con la lama di un coltello e immergetela in acqua bollente 4. Cuocete per 20 minuti, sino a che non sarà morbida. Scolatela 5 e lasciatela intiepidire, poi tagliatela a striscioline di 1 cm 6.

Pasta e fagioli alla napoletana - 7 Pasta e fagioli alla napoletana - 8 Pasta e fagioli alla napoletana - 9

Tritate finemente il sedano 7, poi lasciatelo insaporire in una pentolaa fiamma bassa con un filo d'olio e gli spicchi d'aglio 8. Intanto schiacciate i pomodori pelati con una forchetta 9.

Pasta e fagioli alla napoletana - 10 Pasta e fagioli alla napoletana - 11 Pasta e fagioli alla napoletana - 12

Quando il fondo di cottura è ben rosolato ma non bruciato, eliminate l'aglio e aggiungete i pelati 10. Lasciate cuocere per una decina di minuti. A questo punto i fagioli saranno cotti 12.

Pasta e fagioli alla napoletana - 13 Pasta e fagioli alla napoletana - 14 Pasta e fagioli alla napoletana - 15

Eliminate l'alloro 13, prelevate i fagioli con una schiumarola 14 e versateli nel sugo 15.

Pasta e fagioli alla napoletana - 16 Pasta e fagioli alla napoletana - 17 Pasta e fagioli alla napoletana - 18

Unite anche 2-3 mestoli di acqua di cottura dei fagioli 16. Non appena avrà raggiunto il bollore unite anche la cotenna 17, mescolate e versate la pasta 18, poi salate.

Pasta e fagioli alla napoletana - 19 Pasta e fagioli alla napoletana - 20 Pasta e fagioli alla napoletana - 21

Cuocete la pasta al dente in questo modo, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se dovesse essere necessario e mescolando spesso 19. Spegnete il fuoco, aggiungete abbondante pepe nero 20 e lasciate riposare per 10 minuti prima di servirla: in questo modo gli amidi faranno risultare la pasta e fagioli alla napoletana ancora più cremosa 21!

Conservazione

La pasta e fagioli alla napoletana si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni.

Consiglio

Al posto dei pelati potete utilizzare i pomodori freschi da sugo, quando la stagione lo permette, oppure il concentrato di pomodoro.

Se preferite potete omettere la cotenna di maiale e aumentare la dose di olio.

Per un piatto ancora più cremoso potete frullare una parte di fagioli.

Potete aggiungere al sedano anche della carota e della cipolla, in alternativa all'aglio.

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COMMENTI22
  • matdmr
    sabato 14 ottobre 2023
    Non ha molto senso sbollentare precedentemente i fagioli e poi terminare la cottura successivamente nel tegame con i resto del condimento. Nelle tradizioni contadine non c'erano tutti sti tegami da sporcare ed usare per cuocere le varie parti della ricetta. Un solo pentolone (preferibilmente di coccio) in cui venivano lessati e conditi i fagioli con olio, sedano, aglio (o cipolla, a chi gradiva di più), il pomodoro (o pomodori pelati, o passata, insomma il tocco rosso che serviva) e si lasciava cuocere per chi aveva la possibilità sul fuoco del camino. Nel caso dei fagioli, fino anche a 3 ore. La pasta, aggiunta solo a termine cottura dei fagioli veniva "risottata" nella stessa acqua di cottura. Allungata se serviva con brodo caldo o anche semplice acqua calda. Sale e pepe, a bisogno, e solo a fine cottura.
  • Mesoperso
    sabato 29 aprile 2023
    Non è descritto la salsa come è cucinata. Nella ricetta napoletana la salsa è il cuore, che rende unica la ricetta stessa.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 01 maggio 2023
    @Mesoperso: Ciao, se intendi la salsa di pomodoro cotta a parte è indicata nel passaggio 11-12 smiley
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