Pasta e fagioli alla napoletana

PRESENTAZIONE

Oggi vogliamo portarvi in giro per le zone più folcloristiche di Napoli, farvi perdere nella bellezza della semplicità e respirare i sapori autentici e veraci di una delle città più caratteristiche della nostra penisola. Mentre girovagate per i vicoletti, lasciandovi conquistare dai panni stesi sulle corde che vanno da un palazzo all’altro e osservate la lunga coda alla pizzeria all’angolo, tentandovi con una pizza al portafoglio sfornata al momento, venite catturati dal profumo che proviene dalla cucina di un tipico Basso napoletano che c’è lì nei pressi: è odore di pasta e fagioli napoletana. Un primo piatto semplice ma di tutto rispetto, trasmesso dalle famiglie contadine che, a conclusione dell’estenuante giornata di lavoro, trovavano ristoro in questo piatto così semplice quanto completo. Pare che il vero segreto tramandato dalle nonne sia quello di cuocere i fagioli sul fuoco del camino, o per i cittadini l’antico braciere, rigorosamente in una pentola di coccio e senza prima aver ammollato i fagioli. Eh già, potremmo stare qui a parlare delle tantissime versioni che esistono della pasta e fagioli napoletana, ma preferiamo ascoltare le vostre e raccontarvi quella che ci ha affascinato di più, quella in cui l’attesa è la vera apoteosi del gusto.

Preparazione

Come preparare la Pasta e fagioli alla napoletana

Per preparare la pasta e fagioli cominciate tenendo questi ultimi in ammollo per 6-8 ore 1, ricordate che più tempo resteranno in ammollo tanto più in fretta cuoceranno. A questo punto, scolateli e sciacquateli 2, per eliminare eventuali impurità e versateli in una pentola capiente 3

Coprite con abbondante acqua fredda 4 e aggiungete le foglie di alloro 5 portando il tutto a bollore. Quindi abbassate un po’ la fiamma, in modo da cuocere delicatamente i fagioli per circa 15-20 minuti, giusto il tempo di preparare la salsa di pomodoro a parte. Durante la cottura dal tegame di cottura dei fagioli potrebbe affiorare della schiuma: raccoglietela con un colino ed eliminatela 6.

Nel frattempo sbucciate gli spicchi d’aglio e tenete da parte 7. Mondate il sedano, sistematelo in un mixer 8 e frullatelo per pochi istanti così da ottenere un composto tritato molto finemente 9.

Versate l’olio in un tegame, unite gli spicchi d’aglio ed il sedano tritato 10, lasciate in saporire per 2-3 minuti. Versate la polpa di pomodoro a pezzettoni 11 e cuocete per circa 15 minuti. Eliminate gli spicchi d’aglio, dopodichè versate il sughetto ottenuto nel tegame coi fagioli 12.

Unite anche il concentrato di pomodoro 13 insieme alla cotica intera 14 e cuocete per circa 2 ore o fin quando i fagioli non avranno raggiunto la consistenza che più preferite. Trascorso questo tempo assicuratevi che i fagioli siano piuttosto brodosi, eliminate le foglie di alloro aggiustate di sale 15

e infine versate la pasta direttamente nel tegame 16 avendo cura di mescolare spesso 17 così da evitare che si attacchi sul fondo. Una volta cotta la pasta spegnete la fiamma e aggiungete il pepe nero macinato 18.

Mescolate per bene 19 e coprite con un coperchio per 5 minuti 20, cosicchè la pasta assorba tutti i profumi. La vostra pasta e fagioli alla napoletana è pronta per essere servita 21.

Conservazione

La pasta e fagioli può essere conservata in frigorifero, coperta con pellicola trasparente 2 giorni al massimo; i fagioli possono essere preparati con un giorno d’anticipo.

Consiglio

Origano e prezzemolo tritati sono due abbinamenti caratteristici che potrete aggiungere a fine cottura. Potete sostituire il pepe con il peperoncino e tenere la minestra un po’ più brodosa. La cotica può essere omessa o sostituita con cubetti di pancetta dolce. Un’irresistibile variante? L’aggiunta delle cozze, precedentemente fatte aprire in un tegame a parte!

Curiosità

Questa è la versione ispirata alla tradizione campana. La pasta mista, è un formato adatto alle zuppe che anticamente veniva ottenuto raccogliendo le rimanenze degli altri formati di pasta. In napoletano antico questa pasta era conosciuta come minuzzaglia ammescata cu’ ‘e fasule, oggi invece è chiamata pasta cu’ ‘e fasule o pasta ‘e fasule. In altre regioni sono previste aggiunte quali fagioli borlotti o patate (queste ultime doneranno maggiore cremosità al piatto). Da nord a sud quello che fa davvero la differenza in questo piatto è proprio la pasta: tubetti, spaghetti spezzati, maltagliati e formati vari fatti a mano fino a finire al riso e, ovviamente la pasta mista.
A testimonianza del devoto amore verso la pasta e fagioli, da parte del popolo napoletano, vi ricordiamo la famosa scena tratta dalla commedia di Eduardo De Filippo, Natale in casa Cupiello, in cui Luca - Lucariello - Cupiello parla del suo più grande amore... appunto la pasta e fagioli!

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18 COMMENTI
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  • giogal
    mercoledì 06 febbraio 2019
    salve,se si asciuga troppo il liquido di cottura con la pasta si può aggiungere brodo vegetale? p.s. comunque relativamente ad i messaggi di critica per questa ricetta c’è da dire che qui a Napoli la pasta e fagioli varia da famiglia a famiglia! ...quindi di cosa parliamo? questa raccoglie un po’ tutto ....bravi.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 06 febbraio 2019
    @giogal: Ciao, puoi allungare con un pochino di brodo vegetale caldo o acqua sempre calda se preferisci.
  • comevuoi
    martedì 27 novembre 2018
    Affermare che non sia la versione classica della pasta è fagioli è, quantomeno azzardato. Che non la si conosca può starci, ma dirla variante, significa non sapere di che si parla.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 28 novembre 2018
    @comevuoi: Ciao, cosa non ti convince della ricetta della pasta e fagioli alla napoletana? Come tante ricette, anche semplici, regionali, ognuno conserva la propria versione e variante con aggiunta di un ingrediente o un "senza" o un procedimento leggermente diverso... dalle nostre ricerche abbiamo optato per questa preparazione che ci sembra la più diffusa e che ha gli elementi caratteristici: fagioli cannellini, pomodoro, cotenna.
8 FATTE DA VOI
chefsimonapoli
pasta mista e fagioli.
serxia
Ho messo alcuni pezzi di guanciale al posto della cotica e ho utilizzato i fagioli in scatola.
fede modano
senza cotenna di suino! 👩🏻‍🍳
Stefania93
troppo buona!!
Cristina_88
Fatta piccola variazione, messa la salsiccia sgranata (avevo questa)... Molto buona!
asia86
Senza cotenna, vegana