Pasta choux (bignè)

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Denny Imbroisi

Denny Imbroisi è lo chef italiano che sta conquistando Parigi e la Francia. Origini calabresi, dopo la separazione dei genitori si… CONTINUA

Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 20 pezzi
  • Costo: basso

Presentazione

Pasta choux (bignè)

Guardando le vetrine delle migliori pasticcerie, come si fa a non fermarsi ad ammirare la dolce rotondità dei graziosi e piccoli bignè o l’eleganza sontuosa dei profiteroles? Verrebbe voglia di acquistarli tutti! Ma potete sempre provare a prepararli in casa, grazie ai preziosi consigli dello chef Denny Imbroisi! Il merito di tanta bontà va alla pasta choux, una preparazione di base leggera e delicata, un impasto neutro da farcire con golose creme o da realizzare in versione salata per un buffet gourmet. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux”che in francese significa “cavolo” perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles. Non è raro gustare questo impasto anche fritto, come per le classiche Zeppole di San Giuseppe o i tipici churros spagnoli! Scoprite passo passo come ottenere una perfetta pasta choux per creare deliziose ricette da offrire nelle occasioni più speciali!

Ingredienti per circa 20 bignè

Uova 120 g
Farina 00 77 g
Acqua 62 g
Latte intero 62 g
Burro 55 g
Sale fino 2,5 g
Zucchero 8 g

per spennellare

Tuorli 1
Acqua q.b.
Preparazione

Come preparare la Pasta choux (bignè)

Pasta choux (bignè)

Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua (1), il latte (2), lo zucchero (3)

Pasta choux (bignè)

e il sale (4). Unite anche il burro a cubetti (5) e portate il tutto ad ebollizione (6).

Pasta choux (bignè)

A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo (7) e mescolate con una spatola o un mestolo di legno (8). Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino (9), ci vorranno almeno 2-3 minuti. 

Pasta choux (bignè)

Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola (10) e aggiungete un uovo alla volta (11) mescolando sempre con una spatola (12) per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuando a mescolare.

Pasta choux (bignè)

Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo (12). Una volta incorporate tutte le uova dovrete ottenere un impasto liscio e consistente (14-15). 

Pasta choux (bignè)

Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm (16). A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto in 2 angoli opposti e al centro (17). Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (18).

Pasta choux (bignè)

Una volta che avrete riempito la teglia (19), con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè (20). Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua (21) 

Pasta choux (bignè)

e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè (22); questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°; una volta caldo, abbassate la temperatura a 180° e infornate i bignè: cuocete per circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè (23) e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli (24). 

Conservazione

La pasta choux cruda va utilizzata subito; non è possibile prepararla in anticipo. I bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta, meglio se forata. In alternativa è possibile congelarli per circa 1 mese. 

Consiglio

Per realizzare i bignè la farina deve essere debole. 

Se i bignè non si gonfiano può dipendere dal fatto che il forno è poco potente, o che la pasta choux ha riposato troppo prima di essere utilizzata. 

Con lo stesso impasto è possibile realizzare paris-brest, zeppole ed eclair. 

Se il composto risulta troppo liquido potrebbe dipendere dal fatto che il roux è poco cotto. 

Se utilizzate il forno ventilato è possibile cuocere due teglie contemporaneamente; in modalità statica invece la cottura non risulterebbe uniforme. In questo caso nel frattempo che la prima teglia è in cottura è possibile stendere l'altra e lasciarla a temperatura ambiente. 

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I commenti (604)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • CreamyPeach ha scritto: mercoledì 10 ottobre 2018

    Salve, leggo nelle note alla ricetta che “la farina deve essere debole”, ma in realtà la farina ideale per bignè è quella con W 240-260, quindi non quella 00 più comune per fare biscotti e torte da forno. Proprio perché la pasta choux si gonfia così tanto grazie al vapore acqueo ha bisogno di una farina mediamente forte per “tenere” la cottura.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 11 ottobre 2018

    @CreamyPeach: Ciao grazie per il tuo commento; la farina 00 che si trova in commercio ha una forza media quindi si presta a questo tipo di preparazione. In commercio non esistono, se non una o due marche, farine che abbiano indicata la forza sulla confezione.

  • freelory ha scritto: giovedì 20 settembre 2018

    ho seguito la ricetta e sono venuti perfetti! si sono solo un po’ troppo dorati, forse ho messo troppo uovo (quello spennellato sopra). secondo voi si possono farcire con la nutella? così diventa un po’ più veloce il tutto!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 20 settembre 2018

    @freelory:Certo, puoi farcirli dopo la cottura con le creme che preferisci.

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Fatte da voi

  • Vanietta27
    Per essere la prima volta direi che son venuti bene! Con GZ non si sbaglia mai!
  • LORIS1976
    Belli e buoni!
  • Ilenia.95
    Bignè

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