Pasta choux (bignè)

PRESENTAZIONE

Pasta choux (bignè)

Guardando le vetrine delle migliori pasticcerie, come si fa a non fermarsi ad ammirare la dolce rotondità dei graziosi e piccoli bignè o l’eleganza sontuosa dei profiteroles? Verrebbe voglia di acquistarli tutti! Ma potete sempre provare a prepararli in casa, grazie ai preziosi consigli dello chef Denny Imbroisi! Il merito di tanta bontà va alla pasta choux, una preparazione di base leggera e delicata, un impasto neutro da farcire con golose creme o da realizzare in versione salata per un buffet gourmet. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux”che in francese significa “cavolo” perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles. Non è raro gustare questo impasto anche fritto, come per le classiche Zeppole di San Giuseppe o i tipici churros spagnoli oppure sormontato da una leggera frolla per i bignè craquelin! Scoprite passo passo come ottenere una perfetta pasta choux per creare deliziose ricette da offrire nelle occasioni più speciali!

Leggi anche: Bignè alla crema

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 20 bignè
Uova 120 g
Farina 00 77 g
Acqua 62 g
Latte intero 62 g
Burro 55 g
Sale fino 2,5 g
Zucchero 8 g
per spennellare
Tuorli 1
Acqua q.b.
Preparazione

Come preparare la Pasta choux (bignè)

Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua 1, il latte 2, lo zucchero 3

e il sale 4. Unite anche il burro a cubetti 5 e portate il tutto ad ebollizione 6.

A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo 7 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno 8. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino 9, ci vorranno almeno 2-3 minuti. 

Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola 10 e aggiungete un uovo alla volta 11 mescolando sempre con una spatola 12 per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuando a mescolare.

Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo 12. Una volta incorporate tutte le uova dovrete ottenere un impasto liscio e consistente (14-15). 

Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm 16. A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto in 2 angoli opposti e al centro 17. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce 18.

Una volta che avrete riempito la teglia 19, con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè 20. Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua 21 

e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè 22; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°; una volta caldo, abbassate la temperatura a 180° e infornate i bignè: cuocete per circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè 23 e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli 24

Conservazione

La pasta choux cruda va utilizzata subito; non è possibile prepararla in anticipo. I bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta, meglio se forata. In alternativa è possibile congelarli per circa 1 mese. 

Consiglio

Per realizzare i bignè la farina deve essere debole. 

Se i bignè non si gonfiano può dipendere dal fatto che il forno è poco potente, o che la pasta choux ha riposato troppo prima di essere utilizzata. 

Con lo stesso impasto è possibile realizzare paris-brest, zeppole ed eclair. 

Se il composto risulta troppo liquido potrebbe dipendere dal fatto che il roux è poco cotto. 

Se utilizzate il forno ventilato è possibile cuocere due teglie contemporaneamente; in modalità statica invece la cottura non risulterebbe uniforme. In questo caso nel frattempo che la prima teglia è in cottura è possibile stendere l'altra e lasciarla a temperatura ambiente. 

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COMMENTI (618)
Lascia un commento o chiedici un consiglio
  • LarNic
    venerdì 19 aprile 2019
    Salve, ho dimenticato di aggiungere che i bignè da sotto vengono concavi. Come mai?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 20 aprile 2019
    @LarNic: Ciao, può dipendere sempre sia dalla lavorazione dell'impasto che in cottura crea questo tipo di problematiche.
  • LarNic
    venerdì 19 aprile 2019
    Salve, ho provato a fare i bignè più di una volta e il difetto ricorrente è che seppure si gonfiano lo fanno in larghezza e non in altezza. Come mai? Il problema si accentua con la seconda teglia che resta in attesa di essere infornata. Inoltre il pastello, seppure si stacca dalle pareti della pentola, non diventa mai una massa compatta ma resta un po' slegato. Pur continuando con la cottura non cambia nulla. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 19 aprile 2019
    @LarNic: Ciao, hai pesato le uova che hai utilizzato? Cuoci per più tempo fino a quando non si crea la patina come indicato. Sicuramente i problemi dipendono da un'eccessiva liquidità dell'impasto. Se riprovi facci sapere!
FATTE DA VOI (64)
Giulia giacc
Buonissimo
RODA 1978
Ottimo!👍
claire123
Ottima riuscita! evviva!
marta.gritti
ottimi!
La belle
i miei primi bigne e senza beccuccio della sac à poche. Ricetta fantastica!!
angelakara
la prima sfornata è andata.. buonissimi 😋