Pasteis de nata

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PRESENTAZIONE

Pasteis de nata

Fragranti cestini di pasta sfoglia farciti con una crema morbida e profumata, perfetti da abbinare al caffè: sono i pasteis de nata, uno dei vanti della pasticceria portoghese! La ricetta di questi golosi dolcetti, conosciuti anche come pasteis de Belèm, viene custodita segretamente nel monastero dell’omonimo quartiere di Lisbona, dove la leggenda narra che siano stati creati nel XIX secolo. Noi siamo riusciti a riprodurne la bontà grazie all’esperienza di Giovanni Riccioli, proprietario del Pasteis&Caffè di Milano, un locale specializzato proprio in questo imperdibile connubio. Se vi è già capitato di assaggiarli riconoscerete al primo morso il loro sapore unico, il contrasto di consistenze e quella crosticina croccante e dorata, che ricorda nell’aspetto la classica creme brulèe o la crema catalana. Quindi non esitate… con i nostri pasteis de nata riassaporerete un piccolo angolo di Portogallo in casa vostra e capirete perché vengono definiti doce de alma, ovvero “dolce dell’anima”!

Scoprite anche queste specialità della cucina portoghese:

INGREDIENTI

Per la pasta sfoglia (per 20 pasteis)
Farina 00 250 g
Margarina vegetale 175 g
Acqua a temperatura ambiente 150 g
Sale fino 1 pizzico
per la crema
Latte intero 500 g
Zucchero 500 g
Acqua 250 g
Farina 00 64 g
Amido di mais (maizena) 10 g
Tuorli 6
Uova 2
Cannella in stecche 1
Scorza di limone q.b.
Sale fino 1 pizzico
Per spennellare e guarnire
Acqua calda 50 g
Zucchero 50 g
Margarina vegetale per ungere gli stampini q.b.
Cannella in polvere (facoltativa) q.b.
Zucchero a velo (facoltativo) q.b.
Preparazione

Come preparare i Pasteis de nata

Per realizzare i pasteis de nata iniziate dalla preparazione della pasta sfoglia: posizionate il panetto di margarina tra 2 fogli di carta forno 2, poi stendetelo con il mattarello fino allo spessore di circa 1 cm 2. Richiudete la carta forno su tutti lati per ottenere un pacchettino 3 e riponete in frigorifero per 15 minuti.

Nel frattempo disponete la farina a fontana sul piano di lavoro 4, poi aggiungete il sale 5. Versate l’acqua a filo al centro, aiutandovi con le dita per incorporare gradualmente la farina 6.

Continuate ad amalgamare il composto con le mani 7 e impastate fino ad ottenere una palla liscia e omogenea 8. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 15 minuti 9.

Trascorso questo tempo stendete l’impasto sul piano infarinato 10 fino a formare un rettangolo dello spessore di pochi mm 11, poi riprendete il panetto di margarina e posizionatelo al centro della sfoglia 12.

Ripiegate il lembo inferiore della sfoglia sulla margarina 13, poi ripiegate anche quello superiore 14 (fate lo stesso con i lembi laterali, se il rettangolo di margarina risulta più stretto di quello di sfoglia). Stendete leggermente il rettangolo ottenuto con il mattarello 15.

A questo punto procedete con le pieghe: ripiegate nuovamente il lembo inferiore del rettangolo verso il centro 16, poi sovrapponete il lembo superiore 17 e stendete la sfoglia con il mattarello 18. Ripetete questa operazione per 3 volte.

Dopo aver terminato le pieghe, inumidite leggermente la superficie del rettangolo e arrotolatelo delicatamente dal lato più lungo 19. Avvolgete il rotolo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 15 minuti 20. Intanto occupatevi della crema, iniziando dalla preparazione dello sciroppo: versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino 21.

Aggiungete la scorza di limone 22 e la cannella 23, poi fate bollire per un paio di minuti 24.

Filtrate lo sciroppo 25 e lasciate intiepidire a temperatura ambiente. In un altro pentolino unite la farina con l’amido di mais 26 e il sale 27.

Mescolate le polveri con una frusta 28, poi versate il latte gradualmente, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi 29. Mettete il pentolino sul fuoco e fate addensare dolcemente 30.

Quando la crema si sarà addensata togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete lo sciroppo in 4 volte 31, continuando sempre a mescolare 32. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero per 15 minuti 33.

Nel frattempo riprendete il rotolo di sfoglia e tagliatelo in 20 pezzi 34. Ungete i pirottini di alluminio con la margarina, ponete al centro una rondella di sfoglia 35 e stendetela esercitando una pressione con i pollici bagnati dall’interno verso l’esterno fino a ricoprire interamente lo stampino 36. Procedete in questo modo per foderare tutti i pirottini e sistemateli su una leccarda.

Riprendete la crema dal frigorifero e aggiungete i tuorli 37 e le uova intere 38, poi amalgamate bene con la frusta 39.

Trasferite la crema in una brocca e versatela nei pirottini, avendo cura di non riempirli fino al bordo 40. Cuocete in forno ventilato a 250° per circa 25-30 minuti sul ripiano centrale, poi spostate la leccarda sul ripiano in alto e proseguite la cottura per altri 5 minuti, per farli scurire. Una volta cotti, sfornate i pasteis e lucidate la superficie con una soluzione che avrete preparato in precedenza mescolando acqua calda e zucchero 41. Guarnite a piacere con cannella o zucchero a velo e gustate i vostri deliziosi pasteis de nata 42!

Conservazione

I pasteis de nata si possono conservare a temperatura ambiente per un paio di giorni, coperti con una campana.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Se preferite potete sostituire la margarina con la stessa dose di burro.

La pasta sfoglia va lavorata a una temperatura non superiore ai 20°-22°, se la temperatura della stanza dove lavorate l'impasto è più alta vi consigliamo di far raffreddare la sfoglia in frigorifero per circa 15 minuti dopo ogni piega, avvolta nella pellicola.

Pastéis & Caffè

Direttamente da Lisbona, una delle prelibatezze dolci che ci fanno subito sentire in Portogallo: Pastél de Nata, il dolce dell'anima! Si possono assaggiare in tutta la loro unicità e genuinità da Pastéis&Caffè, che ha aperto a Milano, grazie alla grande passione di Giovanni Riccioli per quella terra e quei sapori. I famosi cestini friabili ripieni di golosa crema dalla inconfondibile crosticina abbrustolita e lucida, diventano squisitezze da poter assaggiare anche in zona Farini o sui Navigli, grazie ai due punti vendita.

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COMMENTI37
  • Alberto_91
    martedì 27 settembre 2022
    Ciao, è possibile preparare l'impasto e la crema il giorno precedente e cuocerli poi il giorno successivo poco prima di servirli? Grazie mille!
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 28 settembre 2022
    @Alberto_91: ciao! se preferisci puoi preparare la sfoglia in anticipo, ma ti consigliamo di preparare la crema al momento!
  • chiara rose
    domenica 18 settembre 2022
    ciao, il latte nella crema deve essere versato caldo o a temperatura ambiente? inoltre, i dolcetti vanno sformati ancora caldi o vanno lasciati prima raffreddare? grazie 😊
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 19 settembre 2022
    @chiara rose: Ciao! Il latte va versato a temperatura ambiente: il composto viene successivamente messo sul fuoco per farlo addensare. Ti consigliamo di lasciar intiepidire i tortini prima di sformarli smiley 

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