Pastiera napoletana

È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano. In questo modo gli aromi si sprigioneranno meglio.

La frolla si può preparare in anticipo (anche 2-3 giorni prima) e tenere in frigo avvolta in pellicola.

La pastiera si conserva per una settimana in frigo, mentre per 3-4 giorni sotto una campana di vetro.

Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette.

Il miele serve a dare più colore alla frolla, si può omettere.

Lo strutto può essere sostituito dal burro.

Sformare la pastiera è garanzia del successo o insuccesso della stessa: se trasferendola sul piatto da portata non si rompe, allora è una buona pastiera!

Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene. Si cosparge con zucchero a velo poco prima di essere servita.

Ingredienti e procedimento

La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Nei secoli ha subito  tante evoluzioni, fino ad arrivare ad essere il dolce che conosciamo oggi, con alcuni capisaldi e debite differenze con cui le famiglie la preparano.

Strutto: tradizionalmente si utilizzava per la frolla, oggi sostituibile per intero dal burro o metà e metà.

Miele: serve solo a rendere la frolla più dorata, ma si può omettere.

Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala. Serve infatti che sia piuttosto grassa per dare corposità, cremosità e umidità giusta al ripieno.

Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo. Si può fare e si deve far bollire, i tempi necessariamente si allungheranno.

Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera. Si possono usare solo arancia, cedro e arancia o solo cedro, in base ai gusti.

Cannella: c'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela. È un'aggiunta recente.

Frullare il ripieno: si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità. Dipende dai gusti.

Storia e Leggende

Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso. Un'altra storia ancora collocherebbe la nascita della pastiera presso le monache di un convento a San Gregorio Armeno.

Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera. Bisogna attendere il 1837, il libro di cucina di Ippolito Cavalcanti, per vedere la prima stesura della ricetta della pastiera.

Il numero 7: quello delle losanghe sulla pastiera, 4 sopra e 3 sotto, dei 7 ingredienti che compongono la pastiera e come il numero dei decumani della città di Napoli.

Le losanghe vengono chiamate anche gelosie: secondo una leggenda, infatti, ricorderebbero le grate (appunto gelosie) messe alle finestre per non poter sbirciare all’interno delle case e togliere da sguardi indiscreti mogli e figlie altrui.

Una visita a Napoli non può prescindere da una tappa allo storico Gran Caffé Gambrinus, dal 1860 uno dei locali storici in cui si fondono mondanità, arte e mondo intellettuale. Aderisce all'Associazione Culturale Locali Storici d'Italia, menzionato le migliori pasticcerie di Napoli nelle guide e raccomandata dai giudizi dei clienti. La pasticceria è affidata alle mani esperte di Stefano Avellano: tutti i dolci della tradizione sono presenti in veste classica e in alcune rivisitazioni originali, da gustare rigorosamente con il caffè servito in tazza bollente. Massimiliano Rosati, titolare, si impegna a diffondere, attraverso la cura dell'esperienza gastronomica, la cultura di questa città meravigliosa che tutto il mondo ci invidia.