Pastiera napoletana

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PRESENTAZIONE

Pastiera napoletana

Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie). Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta dello storico Caffé Gambrinus di Napoli, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Sentirete che profumi e che gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia. Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio. Ricordate di avere pazienza per preparare questo tipico dolce di Pasqua, perchè la pastiera napoletana più riposa e più sarà buona!

Passate una buona Pasqua con tante altre ricette napoletane per il vostro menù, come il tortano e il casatiello oppure un originale babà salati!

Scoprite anche tante altre versioni originali e gustose della pastiera:

 

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per la frolla (per uno stampo da pastiera svasato da 20 cm)
Farina 00 250 g
Strutto 50 g
Burro 50 g
Zucchero 80 g
Miele millefiori 20 g
Uova (circa 1 medio) 60 g
Latte intero 40 g
Scorza di limone ½
Scorza d'arancia ½
Sale fino 1 pizzico
Per la crema di grano
Grano cotto 200 g
Latte intero 80 g
Burro 25 g
Scorza di limone q.b.
Scorza d'arancia q.b.
Sale fino 1 pizzico
Per il resto del ripieno
Ricotta di pecora 200 g
Zucchero 180 g
Cedro candito 50 g
Miele millefiori 20 g
Uova 2
Tuorli 1
Acqua di fiori d'arancio q.b.
Latte intero 20 g
Scorza d'arancia q.b.
Scorza di limone q.b.
Per guarnire
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare la Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina 1, unite un pizzico di sale 2. Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro 3.

Al centro aggiungete il burro, lo strutto 4 e lo zucchero 5. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire 6.

Continuando a mescolare unite il miele 7, poi l’uovo e il latte 8. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone 9.

Continuate a lavorare gli ingredienti al centro 10, otterrete una sorta di pastella morbida 11. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina 12 e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.

Dovrete ottenere un panetto 13, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo 14. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora 15.

Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale 16. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte 17. Unite il burro 18.

Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone 19. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce  e mescolate sempre 20. Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga 21 per far raffreddare.

In una ciotola a parte setacciate la ricotta 22 e aggiungete lo zucchero 23. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta 24.

Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi 25 e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti 26, mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica 27.

Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele 28, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare 29. In un'altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l'acqua di fiori di arancio 30.

Unite anche il latte 31, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia 32, mescolate bene il tutto 33.

Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno 34. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra 35. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato 36. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.

Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare) 37. Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi 38 e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino 39 e bucherellate la base con una forchetta.

Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria 40. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm 41. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla 42. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno

Sfornate poi la pastiera napoletana 43 e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire 44 e gustatela 45!

Conservazione

È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano. In questo modo gli aromi si sprigioneranno meglio.

La frolla si può preparare in anticipo (anche 2-3 giorni prima) e tenere in frigo avvolta in pellicola.

La pastiera si conserva per una settimana in frigo, mentre per 3-4 giorni sotto una campana di vetro.

Si può congelare, intera nel ruoto. 

Consiglio

Il miele serve a dare più colore alla frolla, si può omettere.

Lo strutto può essere sostituito dal burro.

Sformare la pastiera è garanzia del successo o insuccesso della stessa: se trasferendola sul piatto da portata non si rompe, allora è una buona pastiera!

Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene. Si cosparge con zucchero a velo poco prima di essere servita.

I capisaldi della pastiera napoletana

Ingredienti e procedimento

La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Nei secoli ha subito  tante evoluzioni, fino ad arrivare ad essere il dolce che conosciamo oggi, con alcuni capisaldi e debite differenze con cui le famiglie la preparano.

Strutto: tradizionalmente si utilizzava per la frolla, oggi sostituibile per intero dal burro o metà e metà.

Miele: serve solo a rendere la frolla più dorata, ma si può omettere.

Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala. Serve infatti che sia piuttosto grassa per dare corposità, cremosità e umidità giusta al ripieno.

Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo. Si può fare e si deve far bollire, i tempi necessariamente si allungheranno.

Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera. Si possono usare solo arancia, cedro e arancia o solo cedro, in base ai gusti.

Cannella: c'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela. È un'aggiunta recente.

Frullare il ripieno: si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità. Dipende dai gusti.

Storia e Leggende

Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso. Un'altra storia ancora collocherebbe la nascita della pastiera presso le monache di un convento a San Gregorio Armeno.

Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera. Bisogna attendere il 1837, il libro di cucina di Ippolito Cavalcanti, per vedere la prima stesura della ricetta della pastiera.

Il numero 7: quello delle losanghe sulla pastiera, 4 sopra e 3 sotto, dei 7 ingredienti che compongono la pastiera e come il numero dei decumani della città di Napoli.

Le losanghe vengono chiamate anche gelosie: secondo una leggenda, infatti, ricorderebbero le grate (appunto gelosie) messe alle finestre per non poter sbirciare all’interno delle case e togliere da sguardi indiscreti mogli e figlie altrui.

Gran Caffé Gambrinus

Una visita a Napoli non può prescindere da una tappa allo storico Gran Caffé Gambrinus, dal 1860 uno dei locali storici in cui si fondono mondanità, arte e mondo intellettuale. Aderisce all'Associazione Culturale Locali Storici d'Italia, menzionato le migliori pasticcerie di Napoli nelle guide e raccomandata dai giudizi dei clienti. La pasticceria è affidata alle mani esperte di Stefano Avellano: tutti i dolci della tradizione sono presenti in veste classica e in alcune rivisitazioni originali, da gustare rigorosamente con il caffè servito in tazza bollente. Massimiliano Rosati, titolare, si impegna a diffondere, attraverso la cura dell'esperienza gastronomica, la cultura di questa città meravigliosa che tutto il mondo ci invidia.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI1178
  • Lilli2203
    venerdì 02 aprile 2021
    È possibile usare il grano saraceno? Volevo acquistare il grano in chicchi ed ho trovato solo questo.
    Redazione Giallozafferano
    sabato 03 aprile 2021
    @Lilli2203: Ciao, si puoi utilizzare il grano saraceno! smiley Lo hai acquistato precotto? Procedi pure come da ricetta in questo caso! smiley
  • gingerelle
    venerdì 02 aprile 2021
    Salve, quindi la farcitura posso prepararla un giorno prima ?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 02 aprile 2021
    @gingerelle:Esatto smiley
  • Domenico35
    venerdì 02 aprile 2021
    Buongiorno, la frolla posso impastarla con la planetaria? Qual'è il procedimento giusto? Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 02 aprile 2021
    @Domenico35:Ciao, la frolla è un po' morbida e si impasta meglio a mano, puoi comunque provare in planetaria, non avendo testato questa variante non possiamo fornirti indicazioni più precise...
  • nico p
    giovedì 01 aprile 2021
    salve! posso preparare la frolla la sera prima?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 01 aprile 2021
    @nico p: ciao! Certamente!
  • Dilediamond
    giovedì 01 aprile 2021
    il burro e lo strutto per la frolla, dovranno essere a temperatura ambiente?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 01 aprile 2021
    @Dilediamond: Ciao possono essere morbidi o freddi.
  • acetielena124
    venerdì 08 maggio 2020
    In assenza di 'acqua ai fiori d'arancio si può utilizzare qualcos'altro?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 09 maggio 2020
    @acetielena124: ciao! puoi utilizzare un altro aroma all'arancia o della semplice scorza! 
  • ste78mo
    domenica 26 aprile 2020
    buongiorno. posso sostituire lo strutto con il burro?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 26 aprile 2020
    @ste78mo: Sì, al posto dello strutto per preparare la frolla puoi utilizzare 155 g di burro, mentre per la crema mantieni le stesse dosi.
  • Domy2018
    venerdì 10 aprile 2020
    Buonasera, avrei necessità di un chiarimento. Nella lista degli ingredienti c'è scritto "grano cotto" nello svolgimento della ricetta c'è scritto "grano precotto" È la stessa cosa? In casa ho un vasetto di "grano cotto" posso seguire il procedimento che fate o posso evitare di cuocerlo con il latte?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 10 aprile 2020
    @Domy2018: Ciao, con grano cotto o precotto si intende la stessa cosa quindi segui pure il procedimento indicato smiley
  • Sabato89
    mercoledì 21 marzo 2018
    Ho già provato questa ricetta però ho avuto un problema con la frolla, ho usato il burro e non lo strutto, però il composto si sbriciolava, non sono riuscita a stenderla. Come mai?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 21 marzo 2018
    @Sabato89: Ciao, se la frolla si sbriciola, puoi recuperarla con poca acqua fredda o con poco albume sempre da aggiungere freddo.