Pastieri ragusani

PRESENTAZIONE

I pastieri ragusani sono una tradizionale ricetta pasquale dell’omonima provincia siciliana e originariamente venivano preparati solo dalle fasce più povere della popolazione: non potendosi permettere i sontuosi piatti a base di carne di agnello tipici di questo periodo, le famiglie meno abbienti utilizzavano al loro posto le interiora come alternativa gustosa ed economica. Col tempo la ricetta si è evoluta e il ripieno di questi appetitosi tortini è stato sostituito con un misto di carne trita e caciocavallo, proprio come nella versione che vi proponiamo qui! Ma certe tradizioni non hanno perso il loro fascino… ancora oggi i pastieri ragusani vengono generalmente preparati in abbondanza il Sabato Santo per essere consumati durante il pranzo di Pasqua e nei giorni a seguire: grazie alla facilità con cui si possono conservare e trasportare, infatti, i pastieri ragusani sono ottimi anche per la gita del Lunedì di Pasquetta! Preparateli insieme alla colomba salata per un buffet dedicato a questa festa!

Leggi anche: Scaccia

INGREDIENTI

Ingredienti per l'impasto (per 18 pastieri)
Farina di grano duro 700 g
Acqua 340 g
Strutto 70 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Lievito di birra fresco 10 g
Sale fino 10 g
Per il ripieno
Vitello macinato 380 g
Maiale macinato 380 g
Caciocavallo ragusano 400 g
Uova 4
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo da tritare q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare i Pastieri ragusani

Per realizzare i pastieri ragusani, iniziate con la preparazione dell’impasto: per prima cosa sciogliete il lievito di birra nell’acqua 1, poi versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente l’acqua 2 e l’olio mentre iniziate a impastare con le mani 3.

Unite anche lo strutto 4 e il sale 5 e impastate per amalgamare tutti gli ingredienti, poi spostatevi sul piano di lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico 6. Date all’impasto la forma di una palla e riponetelo nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Nel frattempo potete dedicarvi al ripieno: unite i due tipi di carne macinata in una ciotola 7 e mescolate con le mani per amalgamarli. Versate la carne in una padella 8, salate, pepate e saltatela per un paio di minuti a fiamma media, facendo attenzione a non cuocerla troppo e a non sgranarla del tutto 9.

Trasferite la carne rosolata in una ciotola e lasciate che si raffreddi 10. Nel frattempo grattugiate il caciocavallo con una grattugia a fori larghi 11. Una volta raffreddata, aggiungete alla carne uno spicchio d’aglio grattugiato 12,

il prezzemolo tritato 13 e il caciocavallo 14 e mescolate bene per amalgamare il tutto 15.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato 16 fino ad ottenere un rettangolo di 47x40 cm dello spessore di circa 2 mm 17. Ricavate dei dischi utilizzando un coppapasta del diametro di 12 cm 18, poi reimpastate gli scarti e stendete nuovamente la sfoglia per ricavare altri dischi fino ad ottenere un totale di 18 pezzi.

Farcite ogni disco ponendo una cucchiaiata di ripieno al centro 19 e richiudetelo sollevando i lembi e pizzicandoli con le dita per ottenere un bordo smerlettato 20. Man mano che saranno pronti, posizionate i tortini su una leccarda foderata con carta forno 21.

A questo punto rompete le uova in una ciotola, condite con sale 22 e pepe e sbattete con una forchetta 23. Versate una parte delle uova sopra ogni tortino assicurandovi che il liquido non fuoriesca: potete aiutarvi con le mani per farlo penetrare all’interno della carne, almeno parzialmente 24.

Utilizzate le uova avanzate per spennellare l’impasto 25. Cuocete i tortini in forno statico preriscaldato a 200° per 35 minuti 26. I vostri pastieri ragusani sono pronti per essere gustati 27!

Conservazione

I pastieri ragusani si possono conservare in frigorifero per massimo 4 giorni. Potete congelarli già farciti: al momento di cuocerli, fateli scongelare brevemente prima di inserirli nel forno.

Consiglio

Il ripieno di carne può anche essere aggiunto a crudo all'interno dei tortini quindi, se preferite, potete evitare il passaggio in padella e procedere solo con la cottura al forno. Se vi stuzzica l’idea di provare una versione simile a quella originale, potete sostituire la carne macinata con un battuto fine di agnello e seguire la stessa ricetta! 

7 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Irene
    lunedì 06 maggio 2019
    Scusate volevo fare delle precisazioni: i pastieri sono una tipici di Modica, per Pasqua anche se ormai si trovano tutto l'anno. Li fanno in tutta la provincia, più ci sposta da Modica più varianti di trovano. Quello della foto magari saranno buonissimi ma parafrasando Benigni in un famoso film "non gli somigliano per niente. Io li vedo fare e li faccio da quando ero piccola, poi ogni famiglia fa i suoi adattamenti. Buona cucina
    Redazione Giallozafferano
    martedì 07 maggio 2019
    @Irene: Ciao Irene, le nostre ricette regionali ed etniche sono sempre frutto di ricerche approfondite per avvicinarci il più possibile alla ricetta più diffusa e conosciuta, consapevoli delle numerose varianti esistenti di città in città o famiglia in famiglia. In particolare per i pastieri ragusani, in cosa non "somigliano per niente" agli originali, citando il grande Benigni? Forma, ripieno?
  • laurasergi1967
    giovedì 18 aprile 2019
    Buongiorno, la carne macinata si deve rosolare senza olio?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 18 aprile 2019
    @laurasergi1967: Ciao, si esatto smiley
3 FATTE DA VOI
Moi chef
Prima volta
azzarelli rita
rigorosamente ripieni con l'agnello 😋sono la nostra caratteristica Pasquale 🤗
RosettaM72
pastieri modicani
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo